COMPOTE D'ORANGES AU KIRSCH

et le garnir de pommes disposées comme les écailles d'un poisson, le remplir avec les pommes qui restent en ayant soin que l'épaisseur soit uniforme et qu'il n'y ait aucun vide dans l'épaisseur; 500 grammes de pommes suffisent pour six personnes et pour garnir un moule de 11 centimètres de diamètre sur 4 ou 5 de hauteur. Versez dessus 120 grammes de beurre fondu; couvrez d'un papier d'office beurré et entrant bien dans le moule puis du couvercle en cuivre ; poussez au lour. Notre riz est cuit, il faut qu'il soit un peu ferme, il achèvera de cuire dans la purée, mettonsla purée dans une casserole avec un litre de lait bouilli 100 gr. de beurre, faisons prendre un bouillon, goûtons, modifions s'il y a lieu, ajoutons le riz et posons la casserole couverte à côté, elle se tiendra assez chaude pour la servir quand la cloche appellera les maîtres à table. Le poulet et le potage sont prêts, les pommes et le roastbeef marchent; il reste la compote d'oranges, faisons-la tout de suite afin qu'elle soit froide pour la servir.

Compote d'oranges au kirsch. — Formule. —

Six belles oranges nous suffisent, elles sont lourdes et la peau est fine, c'est un indice qu'elles seront bonnes; 100 gr. de sucre en pain taillé à la main, mouillé avec un verre à Bordeaux d'eau fraîche; je mets le tout dans la casserole émaillée, plus commode parce qu'elle est plus tôt récurée que le poêlon en cuivre, je zeste une orange avec le couteau mécanique pour lever le zeste très fin, un peu de citron et je laisse bouillir.

Retirons du feu et passons aux oranges ; enlevons avec un couteau qui tranche bien les deux peaux de l'orange, taillons d'abord les deux pôles, puis abaissons le couteau en faisant le cintre, la peau est enlevée avec la partie