POMMES ANNA

dant que le roastbeef que nous allons mettre à la broche cuise, nous finirons le potage, lavons encore le riz, renouvelons l'eau, salons et mettons-le au four, puisque le feu de la broche va nous donner de la chaleur. Voyons notre potiron, il va bien, nous allons pouvoir le passer.

Roastbeef au jus. — Formule. — Je pèse le roastbeef : il pèse 1 kilo 100 grammes, trente-deux minutes nous suffiront, puisqu'il faut un quart d'heure par demikilo. J'allume la broche, je monte le tourne-broche; j'ai soin de bien traverser la viande dans le milieu afin qu'elle tourne régulièrement, je mets au feu et regarde l'heure, il est six heures quinze minutes, à six heures quarante-sept minutes, il sera cuit; il suffira de l'arroser une fois dès qu'il est chaud et de le saler avant de le descendre sur le plat. Nous allons, en attendant que l'aide passe le potiron, dresser, assaisonner et faire marcher les pommes Anna, qui doivent suivre le roastbeef, et qui ont besoin de cinquante minutes de cuisson au moins.

Pommes Anna. — Formule. — Pour les pommes Anna il faut une casserole ou moule en cuivre plat et épais, couvrant bien, des pommes de Hollande et un couteau monté entre deux planches (il ne coûte que 1 fr. 25 ou 1 fr. 50 et sert pour une foule de choses, pour émincer les céleris-raves que l'on prépare pour hors-d'œuvre, les concombres, les pommes à frire, etc., etc.); on choisit des pommes oblongues, plutôt longues, et de grosseur égale à un gros bouchon, les peler, les laver et les essuyer, les débiter en tranches fines sur un linge, sel, poivre, muscade en forte proportion ; beurrez largement le moule à l'aide d'un pinceau, le saupoudrer de mie de pain fraîche