OEUFS BROUILLÉS

exquis et si apprécié, il faut qu'ils'réunissent trois conditions : moelleux, presque en crème, mangés très chauds, assaisonnés avec du très bon beurre et un peu de crème double bien fraîche. Pour les faire aux croûtons, voici comment on doit opérer :

Formule. — Taillons dans du pain rassis et sans trous des tranches d'un 1/2 centimètre d'épaisseur, pas plus; faisons d'abord quelques dents de loup un peu longues, pour décorer le tour des œufs une fois cuits; taillons maintenant des petits cubes d'un 1/2 centimètre carré, passons les grands d'abord dans la coupe avec une assez grande quantité de beurre, retournons-les pour les dorer également, posons-les sur une assiette, sautons les autres (une cuiller à bouche de croûtons par personne et deux œufs); réunissons-les aux premiers et passons aux œufs. Je prends une sauteuse qui , par sa forme évasée, me permet de bien voir ce qui se passe dedans, et aussi de faire circuler à l'aise la cuiller de bois, notamment dans l'angle du fond où les œufs ont des tendances à se coaguler; je beurre fortement avec du beurre à peine fondu; chauffons pour cela la casserole et promenons le beurre en crème, il adhère de lui-même; posons une mousseline étendue sur la sauteuse, cassons-y six œufs.

Tordons la mousseline à deux en tournant en sens inverse et cassons six autres œufs dedans; retordons, ceci a pour effet de bien liquéfier les œufs et de les débarrasser du germe qui leur donne un air grainé. Sel, poivre, muscade et posons sur le feu, remuons avec le même soin que si c'était une crème; ils sont crémeux, enlevons du feu. Ajoutons : trois cuillerées à bouche de crème douce, 100 grammes de beurre, donnons un coup de fouet et repo-