SOLES FRITES

sons-les une minute sur le feu pour les finir de lier, ajoutons les petits croûtons, donnons un tour, versons dans le légumier chaud, entourons avec des dents de loup, ce qui fait une couronne et envoyez avec des assiettes chaudes. Tous les œufs brouillés se font pareillement ; il faut cuire la garniture à part et l'ajouter une fois les œufs cuits.

Si on n'a pas de crème, on met 125 grammes de beurre, mais qu'il soit fin et délicat comme goût, sinon les œufs sont mauvais.

Soles frites.— Formule. — La sole frite est exquise, traitée avec le soin qu'elle mérite et servie chaude, avec des assiettes chaudes et un citron bien choisi ; il est difficile, je crois, d'obtenir de n'importe quelle autre préparation de la sole une finesse supérieure. Les soins à prendre pour l'obtenir raide, dorée à l'extérieur et blanche à l'intérieur, sont peu compliqués.

Une friture pas trop épuisée, chaude à point, c'est-à-dire qu'elle doit presque fumer, 160°, afin qu'aussitôt qu'elle aura atleint le fond de la poêle, elle remonte immédiatement ; on ralentit le feu après quelques minutes, ou on retire la friture sur le côté, et la cuisson s'opère méthodiquement — six, sept ou huit minutes suffisent — (les soles plus grosses qu'une bonne moyenne ne sont pas bonnes à frire) ; à la dernière minute on jette des feuilles de persil que l'on frit bien vert pour faire ressortir la couleur dorée de la sole. Il faut avoir soin, aussitôt que l'on a ratissé la peau blanche de la sole, d'enlever la peau brune, la tête, les nageoires, 1 centimètre de queue, et de bien vider. On la trempe dans un peu de lait ou de bière et on la passe dans la farine, de cette façon elle se clore mieux et la chair ne s'effrite pas.