CROQUETTES DE RIZ

tresse de maison impeccable. Il faut donc combiner ses mouvements de va-et-vient, afin qu'aucun frottement ne retarde la marche savante du déjeuner, et que rien n'attende. Voyons le plus long à faire, et ce qui peut attendre une fois cuit à point, sans perdre de son goût et de son cachet.

Ma foi, je crois que c'est la timbale et les croquettes. Nous allons donc commencer par faire la timbale, et pendant qu'elle cuira, nous ferons les croquettes, dont je mets tout de suite le riz à tremper.

Pâte à pâté. — Formule. — 500 grammes de farine, 150 grammes de beurre, un peu de sel, un verre à madère d'eau bien fraîche, et autant de vin blanc.

Opération. — Faire avec la farine une fontaine, y mettre le sel et le beurre, travailler le beurre et bien le mêler avec la farine pour en faire une semoule régulière, mouiller avec l'eau et le vin blanc et lier vivement, laisser reposer au frais après l'avoir enveloppée dans un linge. Faisons également la pâte pour les nouilles décrites page 94, et mettons-les aussi au frais. Préparons les croquettes prêtes à faire frire.

Croquettes de riz. — Formule. — Riz Caroline 100 gr., un demi-litre de lait, sucre semoule 60 gr., 3 jaunes d'œufs, un peu de sel et vanille; confiture de groseilles, un petit pot.

Opération. — Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit limpide, laissez-le tremper 2 heures, changez l'eau, couvrezle largement d'eau fraîche, salez et faites bouillir; égouttez et rafraîchissez, mouillez avec le lait bouillant, laissez cuire sur un feu très doux 25 minutes, ajoutez la vanille

SALPIGON DE FRUITS

et le sucre, laissez mijoter 5 minutes, retirez du feu, liezle avec les jaunes sans trop l'écraser, versez l'appareil dans un plat légèrement beurré et laissez complètement refroidir. Broyez dans un torchon 500 gr. de mie de pain rassis, passez-la au tamis n° 20 ou dans une passoire, battez les blancs d'oeufs clans une assiette creuse, versez le riz sur la table saupoudrée d'un peu de mie de pain; débitez l'appareil en petits morceaux et les roulez sur la table avec la main presque plate en ne laissant un creux qu'au milieu et sans appuyer; les mettre de côté et finir tout le riz; finir les morceaux soit en forme de poire, de pomme ou de croquette ordinaire ronde et pas trop grosse ni trop longue ; les tremper dans le blanc d'oeuf avec l'aide d'une fourchette, les rouler dans la mie de pain et les ranger à mesure sur une plaque ou sur un couvercle de casserole. Dès que toutes les croquettes sont prêtes, on les met en deux fois dans la friture une peu chaude, on les égoutte sur un linge, on les saupoudre de sucre glace, on pique un petit raisin de Corinthe au milieu des rondes pour imiter l'œil d'une pomme, et un peu d'angélique coupée en forme de queue à celles qui imitent la poire. Chauffez la gelée de groseilles, versez-en un peu sur le plat, dressez les croquettes dessus, et envoyez le restant de gelée à part dans une saucière.

N. B. Le riz pour les croquettes peut être cuit dès le matin, on les moule plus facilement; cette dernière opération au contraire ne doit être faite qu'au dernier moment pour éviter qu'elles durcissent.

Salpicon de fruits. — 100 grammes marmelade d'abricot;

50 grammes de raisins de Smyrne ;

CUISSON D ÉGREVISSES

50 grammes de raisins de Corinthe ; 50 — angélique ; 50 — cédrat confit ; 1 verre à madère de kirsch ; 1 — de vin blanc ; 1 — de cognac ; 100 grammes fraises à la saison ou 100 — autres fruits frais.

Opération. — Bien frotter entre les deux mains, avec un peu de farine, les raisins afin de détacher les queues et les passer dans une passoire à gros trous pour les en débarrasser, couper le cédrat et l'angélique en tout petits dés, mettre le tout ainsi que les fruits frais à mariner dans le cognac.

Chauffer la marmelade d'abricot et la faire bouillir avec le vin blanc, la passer à travers un tamis, ajouter les fruits, le kirsch, et couvrir. Au dernier moment, frire les croquettes, les égoutter, les dresser en pyramide sur une serviette à thé dans un compotier, et envoyer le salpicon chaud dans une saucière en même temps.

Maintenant nettoyons le cresson, l'égouttons et l'enveloppons dans un linge et au frais. Mondons trois ou quatre belles pommes de Hollande, lavons-les et mettons-les avec le cresson. Cuisons une douzaine d'écrevisses suivant la formule que voici :

Cuisson d'écrevisses. — Formule. — Un quart de litre de vin blanc sec, un petit verre de cognac, un petit oignon, une petite carotte coupée en tranches, lOgrammes sel, 1 gramme poivre noir, un soupçon de poivre de Cayenne, un peu de thym, laurier et persil.