BEURRE D'ÉCREVISSES

Mettre les écrevisses dans ce court-bouillon quand il est bouillant, couvrir, laisser cuire six minutes à feu très vif, et les laisser pocher un quart d'heure.

Décortiquer l'estomac (improprement appelé la queue) et le mettre dans un peu de cuisson passée dans une petite casserole et tenir couvert : cuisons également dans le restant de jus des écrevisses, en y ajoutant 30 grammes de beurre et quelques gouttes de citron, une truffe moyenne et 100 grammes de champignons bien blancs, réunissons avec les estomacs d'écrevisses. Si nous avons quelques rognons de coq, crêtes et foies, on peut les cuire aussi avec les champignons et la truffe, mais on ne fait cuire les foies qu'à la dernière minute, tandis que le reste en demande six ou huit.

Le Chateaubriand. — Formule. — Nous avons du filet de bœuf, c'est-à-dire une tranche pesant de 6 à 800 grammes, prise dans le cœur, nous l'aplatissons légèrement, la mettons dans une assiette et l'arrosons d'un peu d'huile d'olives, ce qui l'attendrira.

Les rognons. — Préparons les rognons, enlevons la peau qui les recouvre et tranchons le boyau s'il existe, fendons-les sur le dos bien au milieu, aux trois quarts de leur épaisseur et enfilons la brochette, seulement dans le milieu ouvert, ce qui les forcera à se tordre et faire une coquille quand ils grilleront; posons-les sur une autre assiette quand ils seront prêts et couvrons ainsi que le filet, d'un papier afin d'éviter la poussière. Maintenant nous allons faire le beurre d'écrevisses.

Beurre d'écrevisses. — Formule. — Broyons bien fin dans le mortier toutes les carapaces des écre-

GùisiNE Bourgeoise. 9