TRUITE SAUMONÉE SAUCE GENEVOISE

2 jaunes d'œuf.

20 gr. de sel.

Un peu de cerfeuil.

1 décilitre de crème douce.

2 litres d'eau filtrée.

Quelques croûtons frits au beurre.

Opération. — Cuire les pommes de terre dans Teau avec le sel 25 minutes, les passer au tamis, les remettre sur le feu avec les sommités du cresson ciselé assez fin et Teau, faire bouillir. Sautez les croûtons au beurre, mettezles sur une assiette au chaud, délayez les jaunes avec le beurre et la crème dans la soupière, versez le potage dessus et servez.

Bouchées aux huîtres. — Faire des bouchées en feuilletage (page 191).

Enlever 60 huîtres de leur coquille et leur faire faire un bouillon dans leur eau. Délayer 20 gr. de farine avec 20 gr. de beurre, mouiller avec l'eau des huîtres passée au tamis fin, faire bouillir et lier avec deux jaunes d'œuf et 00 gr. de beurre; ajouter les huîtres et 60 gr. de crevettes désossées; garnir les bouchées et dresser sur serviette.

Truite saumonée sauce Genevoise. -- Il est

absolument indispensable, pour cuire une truite dépassant un kilo, de se servir d'une poissonnière oblongue, en cuivre élamé, ou tout au moins en fer battu. Le fond doit être pourvu d'une grille munie de deux oreilles à rebord un peu plus hautes que les bords de la poissonnière.

Passer outre à cette prescription, c'est s'exposer à briser la pièce en la sortant du court-bouillon, dont voici la formule :