LEÇON VII

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Œufs à la tripe. — Tournedos à la Rossini Purée de pommes au gratin. — Crème frite au citron

Depuis quelque temps les cuisiniers ont pris l'habitude de servir les œufs à la tripe avec une purée Soubise au Heu delà sauce brune qui doit les caractériser ; je ne puis approuver cette nouvelle manière de procéder pour deux raisons : 1® c'est que l'on se prive ainsi d'une recette qui est délicate et raffinée ; 2» parce que les œufs à la tripe faits à l'ancienne mode ne ressemblent à aucune préparation nouvelle, ont un goût et un aspect uniques. Nous allons, si vous le voulez bien, mesdames, les faire suivant le vieux procédé, et quand vous voudrez les faire, pour varier, avec le nouveau, dénommez-les à la Soubise, et vos convives verront ainsi que vous êtes érudites et classiques ; ce genre d'instruction en vaut un autre.

La famille y trouve son bénéfice en même temps que la