CAROUBES

est d’une couleur plus claire, plus molle et moins bien liée. La saveur est naturellement assez âpre, mais elle est rendue douce par l’adjonction assez fréquente de sucre. La masse a du reste souvent subi un commencement de fermentation.

Le Tamarin doit avoir une saveur acidulé, agréable ; une couleur d’un brun noir; une consistance assez ferme, et ne pas renfermer du tout de cuivre. Pour déceler la présence de ce métal, introduit quelquefois accidentellement dans la pulpe au moment où on l’a fait évaporer dans des bassines, il suffît d’y plonger une baguette de fer bien décapé : le cuivre s’y précipite et donne à la surface du métal sa couleur rouge caractéristique.