DES GRAINES. — ROSACÉES

lève celte huile, et qu’on regarde sous le microscope sans faire intervenir l’eau, on voit aussi une matière finement granuleuse, et à côté de petites masses ou des grains plus gros, qu’on ne remarque pas dans les Amandes douces. Si on met au contact d’une pareille préparation une goutte d’eau, on voit un mouvement moléculaire se produire, les gros grains et une grande partie des petits disparaître. Il y a là un fait curieux que Ot. Berg a tâché d’expliquer de la manière suivante.

lia supposé que les petits granules, qui existentdans l’Amande douce aussi bien que dans l’Amande amère et qui sont colorables en jaune par l’iode, sont VEmulsine^ que nous avons précédemment mentionnée. Les grains les plus gros seraient la substance spéciale aux Amandes amères, que l’analyse chimique a permis de séparer et qui porte le nom à’ Amy g daline. On sait que ces deux matières n’agissent pas l’une sur l’autre en l’absence de l'eau, mais qu'en présence de ce liquide, elles produisent de l’essence d’Amande amère, de l’acide cj^anhydrique et une certaine quantité de glucose. C’est ce qui explique la disparition de la matière granuleuse dans la préparation microscopique au moment où une goutte d’eau arrive à son contact.

La saveur des Amandes amères est à la fois amère et aromatique; l’odeur est très-spéciale et très-marquée, mais seulement lorsque l’Amande est mâchée ou broyée en présence de l’eau, parce qu’elle est due à l’essence et à l’acide cyanhydrique qui ne se développent que dans ces conditions. Ces deux corps volatils sont les principes actifs de l’Amande amère, ceux qu’on y recherche principalement. Elle contient en outre une forte proportion ù.' Huile d’ Amandes douces, qu’on peut en retirer par l’expression à sec.

ROSACÉES.— POMACÉES.