HUILE D'OLIVES

L’Eluilc *i’$Hives est retirée par expression des fruits de VOlea Europœah. Cet arbre, qui dans les endroits favorables, peut atteindre des dimensions considérables, est cultivé dans tous les pays qui bordent la Méditerranée, et est une des espèces au moyen de laquelle on peut le mieux caractériser cette région botanique. Les fruits de la plante sont des drupes ovales oblongs, dont le sarcoearpe contient dans son parenchyme la matière grasse. Ils mûrissent en automne et on les recueille vers le mois de novembre ou de décembre pour les soumettre à l’expression.

Pour cela, on les broie tout d’abord, au moulin ; on les enferme alors dans des sortes de sacs en gros tissu qu’on empile les uns au-dessus des autres. Une première expression modérée donne une huile très-douce, qu’on conduit dans des réservoirs remplis d’eau; l’huile surnage et est recueillie avec soin à l’état de pureté. Cette huile qui n’a pas d’odeur marquée et trèspeu de saveur est Y huile vierge. On jette ensuite de l’eau bouillante sur les sacs remplis de pulpe, et on soumet le tout à une forte pression ; l’huile et l’eau chaude s’écoulent ensemble dans des réservoirs; la matière grasse surnage à la surface, où on la recueille. C’est l’huile ordinaire, celle dont on se sert communément pour l’usage culinaire. Les eaux, contenant encore une petite quantité d’huile, et le liquide qu’on obtient en traitant les résidus par l’eau bouillante sont conduits dans des réservoirs inférieurs, qu’on appelle enfers , de là le nom d’huile d'enfer , qu’on donne à celte qualité inférieure, grasse et chargée de matière, qu’elle laisse en partie déposer par le repos.

La saveur plus ou moins prononcée de I huile tient ù

IIUILE D’OLIVES.

la manière dont on l’a obtenue, mais aussi au temps pendant lequel on a laissé les olives entassées avant de les soumettre à la presse. 11 est des pays, l’Espagne par exemple, où on ne les apporte au moulin, que lorsqu’elles ont commencé à fermenter ; il en résulte une saveur forte et désagréable. D’autre fois la saveur rappelle celle de l’olive. On dit alors (pie l’huile a le goût du fruit ; et dans beaucoup de pays méridionaux, cette saveur n’est pas regardée comme un défaut, quand l’huile doit servir d’aliment. — Pour les usages pharmaceutiques, on doit employer l’huile douce et sans goût prononcé.

L’Huile d’Olives est d’un jaune verdâtre, quand elle est récente, mais avec l’âge, elle perd la teinte verte pour devenir d’un beau jaune d’or. Elle a une densité de 0,916 à 17°. A la température de 10°, elle laisse déjà se séparer des particules de matière grasse solide, et à 0° elle est congelée, c’est-à-dire que le tiers environ de sa masse est solidifié dans la partie liquide, qui, séparée du reste par expression, ne se prendrait en masse qu'à 4 ou 10 au-dessous de zéro. Elle n’est pas siccative à l’air.

L’Huile d’Olives est très-peu soluble dans l’alcool ; il faudrait 100 parties d’alcool pour dissoudre 3 parties d’huile; elle se dissout dans une et demie à 2 parties et demie d’éther ordinaire et dans 5 parties d’éther acétique. L’acide sulfurique lui donne une teinte jaune prononcée, devenant progressivement verdâtre. L’acide nitrique donne à la couche huileuse une coloration qui varie du blanc verdâtre, au vert foncé, la teinte verte étant d’autant plus marquée que l’huile est de moindre qualité; quant à la couche acide elle est quelquefois d’un jaune sale peu foncé. — La solution mercuriquo donne à l’huile une couleur paille plus ou moins verdâtre et la fait prendre en une masse solide.

L’Huile d’Olives est surtout composée d’oléine: elle en contient environ 73 pour 100. Le reste est composé surtout de palmiline, avec une petite quantité d’un corps gras particulier,

CORPS GRAS. — OLÉINÉES.

dont l’acide paraît être l’acide arachique ; enfin on y signale une petite quantité de cholestérine.

L’Huile d'Olivcs est la plus importante de toutes celles que le pharmacien doit employer pour un grand nombre de préparations. Aussi convient-il de constater sa pureté.

Elle est fréquemment mélangée dans le commerce d’huiles de moindre qualité. On y ajoute le plus souvent de l’huile d’œillette, de l’huile de sésame, de l’huile d’arachide et, enfin en Angleterre et aux États-Unis, de l’huile de coton. — Les procédés qu’on a proposés pour constater ces mélanges frauduleux sont très-nombreux, mais n’ont pas donné encore de résultats complètement satisfaisants. Nous allons indiquer rapidement les principaux :

1° Pour reconnaître l’huile de pavots ou tout autre huile siccative, comme l’huile de noix par exemple, on peut utiliser l’action de la solution mercurique dans l’acide nitrique ; on sait en effet que cetle solution agit sur les huiles non siccatives en leur donnant une consistance assez forte, et qu’elle laisse au contraire à l'état liquide les huiles siccatives. — Les réactifs employés ont été préparés de diverses façons. Pontet, qui a donné le premier l'idée du procédé, employait une dissolution de mercure et d’acide azotique préparée à part et mélangée ensuite avec l’huile suspecte. M. Boudet, attribuant surtout l’action à l’acide hypoazo tique, faisait agir une dissolution de cet acide dans l’acide nitrique. Nous avons vu comment opère M. Massie pour produire sa solution mercurique, dans le mélange même d’huile et d’acide azotique. — Toutes ces solutions agissent en solidifianL l'huile d’olive pureau bout d’un certain temps, et en laissant au contraire h l’état liquide l’huile siccative qui aurait été ajoutée. 11 en résulte un état pâteux du mélange, ou même une séparation en deux couches des deux parties liquide et solide, si l’huile siccative a été mélangée en proportion un peu considérable.

Une seconde méthode repose sur la différence de densité de