ALIMENTS FRAIS TOXIQUES PAR EUX-MÊMES

ANIMAUX DANGEREUX SOIT PAR LA MALADIE, SOIT PAR LE SURMENAGE, r' ■ il EXTRAITS. ©EjttlAlSJ)E.w.rTiPÔMPESf;DE TERRE. — CHAMPIGNONS^;E!raj:) ! -^

En passant en revue les différents animaux toxicofères, ôn'WSt'^ frappé d'une importante particularité, c'est la rareté de ces animaux dans les classes élevées. Au bas de l'échelle, un grand nombre de ! types sont toxiques- êti neipéuventi servir à l'alimentalion.: Les zoô^ ' phytes, les mollusques, les crustacés, les poissons comprennent de nombreuses espèces toxiques. Les reptiles, sauf deux ou trois excép- ' tions, peuvent servir à l'alimentation; les oiseaux et les mammifères ■ ne comprennent pas un seul représentant qui soit toxicofcre. Gèr- • tains, il est vrai, ont une chair qui ne plaît pas au goût de l'homme,'

soit par la nature de leurs fibres, soit par leur odeur naturelle ou due à leur genre d'alimentation; mais tous, sans exception, peuvent servir sans danger à Talimentation, : -

Dans la classe des poissons, les exceptions sont plus nombreuse^ et il n'en manque pas qui occasionnent des accidents légers ^ graves ou mortels. Les crustacés, les mollusques, les zoophytes deviennent de moins en moins comestibles, à cause des dangers produits par leur ingestion. ■■'tùniyg H-'

Les poissons frais, ou tout au moins certains poissons frais, en bon état de- conservation, peuvent être Ja cause d'intoxications grayes et même mortelles. On a signalé quelques cas d'empoisonné ^ ment après l'ingestion du maquereau et du thon, mais il semble que dans ces cas les poissons n'avaient plus leur fraîcheur primitive. ,, La bonite, à ventre rayé, dont la chair est assez agréable,: peut devenir dangereuse. La bonite des côtes d'Afrique a une chair jaunâtre qui est vénéneuse et rapidement mortelle. La famille des scombéroïdes comprend quelques espèces yénéneuses, telles que les

CarangueS. , .:■: :l:.r:iA'jhii --U y. :":>i' -ifiiL^:.' JLio ^T'^û';; ;, , .___

Celles qui habitent pi?èSj!d^::no&:eôtesd'Afr!iq4ie;isÔ.a^ mais dans les Antilles la fausse carangue (Carranx FalJax) a une chair vénéneuse, aussi est-elle interdite à la Havane.^ u,!,! i. . ;. . .jn-ii -. Un poisson de la Méditerranée, le tétragonure de Gûvier^stivéïiéH neux; sa chair blaiiche^iet'tendre. est surtout dangereuse pendant

l'été. ;.. '-Il ..- :- . . i .'-

Citons encore comme vénéneuses-les labroïdes des Antillee^ie lachnolcemus caninus, les scares ou perroquets de mer et la plupart des espèces qui rentrent dans les, genres tétrodon,diodon, hali&te,, ostracion. .nim-jng

La sardine dorée (Clupea Thrissa). qui habite la mer des Antilles, devient dangereuse à l'époque du frai. On croit que sa chair est toxique suivant les parages qu'elle habite et le genre d'animaux qui servent à sa nourriture. A la Martinique, on la mange, tandis qu'à la Guadeloupe et à Saint-Domingue, elle est considérée comme malsaine. Il en;estdemême de la sardine du Sénégal dont la chair, souvent inofFensive, amène quelquefois des accidents assez sérieux, .j j-.

Parmi les squale5,/.on a cité,la:.ehair:du griset comme étant foitement purgativ£.ii;[fl o'iJô iusqaaifiluoaum sméic fliîgaâièJ/: ^

Le foie et les œufs d'un certain nombre de poissons sont indigestes et toxiques alors que leur chair est absolument saine. C'est ainsi que les œufs de brochet sont très indigestes, donnent lieu à des nausées et à une forte diarrhée. Le foie de la roussette commune

OU chien de mer peut donner lieu à des symptômes d'intojiication-.

Les cruatacés et les mollusques comprennent quelques espèces vénéneuses par elles-mêmes, mais qui ne rentrent pas dans'l'a,limentation. ■ ■ - '■à' .■^':!-'-> <■■{ >,!:<'

Parmi celles que l'homme mange, il en est^ comme les moules, par exemple, qui dans certains cas encore asseàmâl eonnus donnent lieu à des phénomènes d'intoxication. 'Mfe'invis -î-'iioin. ii,'-> r-iiMii/i jl,

En général, les troubles consécutifs à l'ingestion des moules, se traduisent par un malaise, des maux de tête et de ventre, de la diarrhée et des vomissements, puis apparaissent des taches rouges, peu saillantes, de dimensions variables, et le malade se plaint de vives démangeaisons; cette urticaire persiste quelques heures ou bien uii ou deux jours; la fièvre est assez forte pendant toute cette période et on a noté parfois des syncopes, du délire et des troubles de la déglutition. Ordinairement, le malade guérit mais cependant les accidents sont, dans certaines cireontanees, d'une telle intensité que la mort peut en être la conséquence, - - jijpljijp Liic'iqiiiuô c.jbiuijvaiiiuOi5

Les escargots ont donné lieu à des intoxications, qui se traduîëéhl par de la céphalalgie, un pouls très 'fréquent, dtt mutisme, etc., et des vomissements, comme cela m'arrive chaque fois que j'ai l'imprudence d'en manger. On a prétendu que l'animal ne devait pas être incriminé, mais plutôt la nourriture qu'iL avait' prise; c'est une profonde erreur, car quel que soit le pays d'origine et quelle que soit 1«L nourriture de ces animaux, ils me donnent régulièrement une indigestioîk'feiaivie-ie violents vomissements' d'aliments à goût de soufre.

La viande peut, dans certains casy donner lieu à des accidents plus ou moins graves quand elle provient d'animaux malades ou surmenés. n-i .. ii-.,

Les animaux malades peuvent-ils servir à l'alimentation humaine? A première vue, cette question semble devoir être tranchée par là négative : 'un:anrMai àiDétatîîdeimailadip ae-çLoitipas êtue mangé, et il est nécessaire de ne pas laisser vendré'sa'chair sur ks marchés. Au point de vue social- et économique, une pareille solution est trop radicaiiCi car elle entraînerai) tiegriandes i p^rtesi paurf dès prodfucte:uirs et pour les acheteurs. ' Mii:..;.i:- >.-•[: r\-i\:,i\\<\ ^uy ••) vM'; ,:;7i-,i'w;<-i: ..ji-i/

L'expérience montreiqueiia iviaki'deidlàin'imaîux atteints 'd'affeoti'dns n'intéressant pas le système musculaire peut être mangée sans inoon* vénient, et «n Ecosse, où les troupeaux de 'môlitons sont très notobreux, les bergers ont l'habitude de se nourrir de tous les animaux qui périssent,' sans en- éprouver le moindre inconvénient.» i 9up icnia

Cependant, il est admis que les animaux malades ne doivent pas

servir à l'alimentation, d'abord parce que la qualité de la viande a pu, par suite de la durée de l'affection, diminuer considérablement, et ensuite parce qu'il est souvent dangereux de manipuler ces bêtes pour les abattre et les débiter. , , ,., -^. i

Ces règles sont généralement suivies dans les villes où il existe un abattoir municipal, placé sous la surveillance d'un ou. de plusieurs agents compétents, vétérinaires, par exemple. Mais dans les campagnes, où il n'y a aucune surveillance sur les tueries particulières, les bouchers abattent les animaux malades et les débitent, non pas à leurs clients habituels, mais aux habitants des villes voisines qui se trouvent de la sorte plus ou moins empoisonnés.

Sans être malades, certains animaux fournissent une viande de mauvaise qualité et qu'on a l'habitude de rejeter de l'alimentation; nous voulons parler des animaux surmenés qu'on observe dans les abattoirs. Ce sont, en général, des animaux mal nourris, couchant en plein air et obligés de fournir tous les jours une longue course ou un travail trop pénible. Ces viandes se putréfient rapidement. , . r :

Les extraits de viande, en général, et celui de Liebig, en particulier, qui est préparé dans l'Amérique du Sud avec la viande de bœi:^^f à laquelle on ajoute parfois du mouton, fournissent un élément geu nutritif et même dangereux. , ,..;

On obtient avec.C;esrprépa;rations un bouillon fade, lorsqu'il est peu chargé, très salé quand la proportion est augmentée. Quant à ses propriétés réconfortantes, elles sont nulles, car l'extrait ne contient plus ni graisse, ni albumine, mais uniquement des sel§,,. de§. acides et quelques matières extraclives et excrémentitielles.

C'est donc, ainsi que le dit Gautier, abuser de la bonne foi publique que de dire ou laisser croire que, ;Ce^tr,qxt,rsiit., représente ou ^ipuis^ remplacer une substance réellement alimentaire et surtout ^ la moindre quantité de viande bouillie ou rôtie. ,

Les pommes de terre sont rarement nuisibles, et çc; ji'est^.guèrje que lorsqu'elles ont germé que les tubercules et les rejetons peuvent devenir dangereux. Il s'y développe (sous la pellicule) un alcaloïde toxiques, la solanine, dans certaines conditions encore; mal connues.

Les champignons ont malheureuseipi^f.., à,.,le,ur ja);|,if jun. gr^ nombre d'accidents souvent mortels. , : ,.:,., ,r;rin,r -i, <v,f!..>;,-(f7 i i

D'abord il est un point sur lequel ;Qn ^ç, saurait trop insister dans cette question des champignons : c'est qu'il n'existe aucun caractère empirique qui permette de bien distinguer un champignon comestible d?un champignon vénéneux, .(finibin fiiohjuf i^ ;il4bilni ,'!?(i ;

C'est la croyance à une semblable distinctiQi;i,,gjj|jiest la cause

EMPOISONNEMENT PAR LES MATIÈRES ALIMENTAIRES 52o

d'accidents si fréquents, et pour bien connaître les champignons, pour savoir distinguer un de ces végétaux toxiques d'un autre qui ne l'est pas, on ne peut se baser que sur les caractères botaniques. Les recettes les plus variées ont été proposées pour pouvoir reconnaître, à l'aide de préparations culinaires, si un champignon est comestible ou non. . •

Ces recettes sont d'autant plus dangereuses qu'elles sont mallmMf prises et mah exécutées par le public; certaines d'entre elles réussissent en effet pour une espèce et ne donnent aucun résultat pour une autre : de là des causes d'erreurs multiples.

C'est ainsi, qu'on a prétendu rendre comestible la fausse oronge eJt l'oronge ciguë (agaricus muscarius, agaricus phalloides, agaricus virosus) en leur faisant subir la préparation suivante : couper chacun d'eux en petits morceaux et les mettre macérer dans de l'eau salée ou acidulée; le principe actif serait détruit.

Lls'èxpériences anciennes et celles plus modernes de Gérard semblent mettre ce fait hors de doute; mais de là à étendre cette pratique à toutes les espèces délétères, il y a loin. Letellier, Chançard et Boudier ont préconisé le tanin pour neutraliser le principe toxique : les expériences de Cordier et de Réveil contredisent leurs conclusions. On devra donc rejeter le tanin.

Boudier prétend qùë la cuisson peut, en coagulant le suc acre des champignons à latex, empêcher leur action délétère; la cuisson agit peut-être sur l'agaricus acris et l'agaricus controversus; mais si on veut êÉré prudent, on féi-a niiëux dë'rie pàs'séïîer à ce procédé.

On a prétendu que la couleur, le plus ou moins de résistance du tissu, le goût, l'odeur, etc., jouaient un grand rôle dans les qualités des cliampignôns : ce sOïitënbore là de grandes erreurs, car on sait que la couleur surtout est très trompeuse : ceux dont la couleur est verte, noire, rouge ou violacée seraient toxiques, les champignons blancs séràiëùt' seule ë'ôiri es tibles. Mais- cependant, on mange l'agaricus vaginàtiis, qùï est souvent de couleurnoire fuligineuse, ainsi que l'agaricus clutaceus, qui prend toutes les couleurs, verte, jaune, rouge' Ou yiolai'êé'j4'^à'ê-^âH'dtis'Veit*riù'syiiqur est tout blanc est le plus redoutable He'to'ùs les chànîpighÔris.''''i' ' ^ r- "• 'i i> ,

En présence de toutes ces incertitude^j'il faut,- 'detoute -nécessité, "^en ve'riir à''l'a'dètefmihàti6'fi par'lë^'Càr'actè'rês scientifiques et quand le^moî'nclrë'dôute's'élôvèrà SÛT la valeur de telle ou telle espèce, on la repoussera impitoyablement, sans appeler à l'aide la liste trompeuse, infidèle et parfois ridicule,- dëSîteëet'te&siMîci'aleë pouiireoôinnaître'les'châhipignoris': '■' •!'■'••

5i6 INTOXICATiaNS

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ALIMENTS CONTAMINES rn.le.îïBB'JBq iioiio&Ue a/m J89 seoflifiûh isop^ivrrjifli

VIÂNIŒS 'FIÉVREUSES. '-^' lltÔÙCHES. — TRIClilN'fes.' — LADRERIE. — ClCHiEXiÉ

aqueuse; -— TOURNtâ.^-^ï'NÈUMOl^IES 'VER^IIlîrEtJSES. -^ M^^^ V)RUrj

,-■'!'■•' fi.i ratifia >JMi {fiO' /; I!6iT OH'irî'ïi jBrfllflJB 1 :-iENTES. — TUBERCULOSE'."''*'^ ^'"'"'i *^' ' - i ^' "- l '^ ^ ■ . ,

Les vétérinaires considèrent, a bon droit, comme insalubres, les viandes fiévreuses, c'est-à-dire les viandes d'animaux (juij au momei^t de leur mort, étaient' atteints' d'affections fébriles,- Ces .^Yi^D4f(^,-^^t corrompent facilement et peuvent donner lieu à des accidents; aussi sont-elles retirées de la circulation. Nous ne croyons pas devoir, irisîêtér sur ce point; 'qui' néçèssiterjaLij;.^(jyonp^^dév^^

la pathologie vétérinalire',' ^, ,..;,, . ,, Uïn^ ^^irmlm-^ >^^. Jnr^

Les inspecteurs de bouche^rfes, en présence 4 jun^ yi^^dë q;u.i ,^ç.ïi^; paraît suspecte, ne^^uv^nt baser leur diagnostic (jije: sur l'analyse,; des tissus, l'examen'des graisses, des muscles ^^d|s.^sér^eiases^,et^^,;^l^^^ font ce qu'on a appelé l'autopsie musculaire. ,, "j^ ,, ,^|, ,.ii ,. .ui.i.

Ils auront encore quelques points de repaire d'une certaine importance; les viandes de boucherie;: sortant des mains de bouchers de grandes villes, sont préparées avec grand soin et aussi avec méthode; ra^s,ommement,/laMsaignéev rhabillage, le dépeçage ont été pratî^^ qués. suivant certaines règles; la colonne vertébrale est haibilenlent divisée, sans bavure; les taches extérieures de sang ont été enlevées avec soin. vjboia gorifriaib^n xjjjb oi>>nx> .f*minoii '.

Si l'animal a été sacrifié in èxt7'êniisf' d&vïs un' ch^mp^<'hk''Uilé'' étable, on reconnaîtra facilement qu'une main inexpérimenté'e' aprésidé à iCette opération, ■jïy 83iaî;'*bj<]-j 8'jitiiiJii-'V 6»» ituur^i^ i. ut'

L'incision de la sa,ignée sera'in'éguliiërë;"Ia 'sfeetiofl^dëè té^ftêbV'éS'' n'aura pas de netteté et la surface extérieure de la viande seraitacKé©^ parle^sang. : . • ' ' î^lu-tni vh ;>bai;iv /;] ob oyr.?).? .

Les viandes d'animaux malades dégageât 'éTi!é''od'éiili'î^{yti8]''d'^ètti*' de .fièvre,; qui ressemble à celle de l'haleine des fébricitajtita îrôtîë, la, viande fiévreuse dégage encore cette odeur."^' '!' ■' ju; Hum /■» n >

Les aliments peuvent être contaminés ;par,desi^afÉtsilfes'(*ttidÇi'ôhëS}'' vers;, trichines, microbes divers.^. etej)v;xo'f JuoJ'iLie Jfto'o «îbM .oai/oup

Les mouches (mouche grise, mouche à viande) déposent leurs œufs çn très grand nombre sur les viaindes et les aliments et les con-

taminent ; au moment de pondre ses œufs, chaque mouche dégorge sur la viande une liqueur qui en active la décomposition et pond plus de 120,000 œufs. Ces œufs donnent naissance à des larves qui hâtent la décomposition des matières animales.

Trichinose. — La trichinose est une affection parasitaire du porc, qui siège principalement dans le tissu musculaire, mais également dans le tissu adipeux. La trichine introduite dans le tube digestif de l'animal, gagne peu à peu les plans musculaires, où elle finit par s'enkyster ; elle demeure en cet état jusqu'à ce qu'elle parvienne dans l'appareil digestif d'un nouvel animal où elle abandonne son kyste, prolifère et donne naissance à de nouvelles générations quj. suivront la même évolution. Comme la trichine ne résiste pas à Iê^ température de 70°, la viande bien cuite peut être consommée sans, danger. L'habitude de ne manger, en France, que du porc cuit, npus,, a mis pour ainsi dire à l'abri de ces épidémies, mais en Allemagne; et dans les régions où les habitants préfèrent le porc cru ou à peine cuit, ces épidémies sont assez fréquentes et donnent lieu à de nombreux décès. On est obligé, pour reconnaître les trichines, d'examiner, les viandes à l'aide d'un grossissement de 50 à 60 diamètres. Quant) les trichines sont enkystées et calcifiées, on voit à l'œil nu^ ,de ç.etitS| grains analogues à de petits grains de millet, <

Ladrerie. -T—Xa ladrerie 'estisHiie afTectixDn parasitaire due à la présence, dans la trame desorganes, du cysticerque (larve du ver sôli^taire), qui ne se développe que dans les voies digestives de l'homifië: '

La viande ladre a toujours été considérée comme étant de très' mauvaise qualité, mais elle ne passait pas pour dangereuse à l'homme. Grâce aux recherches modernes, on sait maintenant que l'ingestion des cysticerques détermine chez l'homme le développement, du, teeniasolium et des kysteshydatiqùes èi'échinocoques.

On a signalé de véritables épidémies de ladrerie chez l'homme ;' c'est ainsi qu'après l'expédition de Syrie, en 4861, des corps de, troupe presque entiers furent latleints' éU' tœaïâ soliu'ïïl 'à la suite -aè" l'usage de la viande de bœufs et de porcs, animaux qui, en' 0fi'êtit,'S sont.fréqujemment atteints de ladrerie* "':' ■ •. *iuiiR S« -Dhin.i' -.il ^ j^n peuti (quelquefois reconnfeiîtrè eëtte' imalàdiie sur l'ânirtiàl viVâtit : ' ' en examinant le dessous de la langue et les parties latérales, Oh'y aper,(joit des vésicules opalines, globuleuses, qui soulèvent la muqueuse. Mais c'est surtout l'examen des muscles qui permlet dfe' dîà-' gnostiquer l'affection ; les muscles du cou, de la région doi'sO-lohibaire, de la langue, le cœur, le^ foie, le tissu cellulaire, le lard; '

présentent des vésicules logées dans un kyste. Ces kystes ont la grosseur d'un petit pois (12 à 20 millimètres de longueur et 5; à 12 millimètres de largeur) ; ils sont un peu translucides, opalins, contiennent un liquide albumineux au milieu duquel nage un point blanc de la grosseur d'une tête d'épingle et qui est la tête du yei:,; cette tête est constituée par quatre tubercules entourés d'un cercle de 18 à 24 crochets. C'est la ladrerie qui reproduit chez l'homme le tœnia mediocanellata ou taenia inerme.

La cuisson à 70 ou 75° détruit les cyslicerques. .•;..-,);

Cachexie aqueuse. — C'est une maladie des espèces ovine et bovine', caractérisée par la présence, dans les voies biliaires des animaux, de nombreuses douves de distomes (distoma hepaticum et lanceolatum). Les conduits hépatiques sont quelquefois bourrés de ces entozoaires. Ce n'est peut-être pas, à proprement parler, une maladie parasitaire, mais elle entraîne des désordres graves dans l'économie des animaux : leur viande est pâle, molle, infdlrée, se décompose facilement, est peu nutritive et même laxative. C'est pour ces divers motifs qu'elle doit être reietée de la consommation. .i-Au,uj.v'

Tournis. — C'est une maladie des espèces ovine et bovine due à la présence, dans les enveloppes du cerveau, d'hydatides ou côenures (çœnurus cerebralis) qui sont la larve du taenia cœnurus du chien. Cette affection ne paraît pas transmissible à l'homme, mais comme elle provoque chez l'animal des troubles fonctionnels de nutrition, la chair est de mauvaise qualité.

Maladies virulentes. — Sous ce nom, sont comprises les affections suivantes : 1° la péripneumonie typhoïde; 2° le typhus desruipjl-, nants ; 3° la clavelée ; 4° la morve.; 5° la fièvre .af^^t,^up^ j^^jg Je charbon. . m, , :;. ^ .!,. . ; , ,,

M. Van Ermengen a fait, à rAcadémie de médecine de Bruxelles, une communication sur une série d'empoisonnements par de la viande de veau atteint très probablement de pncumo-entérite infectieuse.

Au mois d'août 1893, de nom,breuses personnes habitant Moorseele, ont présenté des troubles digestifs caractérisés par des.yomissements et de la diarrhée. Les symptômes présentés étaient ceux d'une gastro-entérite intense,: le système nerveux était très déprimé, la force musculaire amoindrie, l'adynamie parfois complète, l'aphonie fréquente, la température variable. Toutes ces personnes avaient mangé de la viande provenant de deux veaux. L'enquête a établi que ces deux veaux étaient tombés malades e|,.étaiept^^:çioH^

l'éleveur qui les avait vendus ; les animaux avaient été débités clandestinement.

Plusieurs hypothèses ont été émises sur la nature de la maladie dont ces veaux étaient morts ; on a parlé de charbon, de dysenterie, d'entérite infectieuse, etc. Mais finalement, il a été pour ainsi dire établi qu'on avait eu afîaire au microbe de la pneumo-entérite infectieuse des animaux.

Le charbon bactérien frappe un grand nombre d'espèces domestiques : le mouton, chez lequel la maladie porte le nom plus spécial de sang de rate, le bœuf, le cheval, la chèvre, le porc, le lapin, etc. Le charbon est assez facile à reconnaître quand l'animal est entier avec tous ses organes. Le cadavre est tuméfié par des infiltrations gazeuses dans le tissu cellulaire; un sang épais et noirâtre s'écoule par les incisions que l'on pratique ; sous la peau, existent des infiltrations sanguines ; dans les muscles et la profondeur des organes, le sang est noir, poisseux et incoagulé, il colore fortement les doigts et se putréfie rapidement. La rate est deux, trois, quatre fois plus volumineuse et laisse couler, à l'incision, énormément de sang; le péritoine, l'épiploon, le mésentère sont recouverts de taches ecchymotiques.

La viande, d'un rouge foncé, brunit de plus en plus après son exposition à l'air ; elle est molle, sans consistance, friable et se réduit en une sorte de hachis quand on la pétrit entre les doigts. Enfiny l'examen microscopique du sang permet de constater la présence de la bactérie charbonneuse.

La viande charbonneuse doit être rejetée de la consommation. En admettant que la cuisson parfaite en détruise la virulence, le danger subsiste tout entier, pour les personnes de plus en plus nombreuses qui ont l'habitude de manger la viande saignante, très imparfaitement cuite (Straus).

Les animaux atteints de pyémie donnent une viande dangereuse dans certains cas. C'est ainsi qu'en 1867, à Fluntern (Suisse) vingtsept personnes furent malades pour avoir mangé de la viande d'un veau âgé de cinq jours et atteint d'arthrite purulente. Les symptômes apparurent rapidement : vomissements verdâtres, coliques, battements avec céphalalgie et stupeur, soif atroce avec douleur au gosier; un des malades mourut le onzième jour avec tous les signes d'une altération du sang, hémorragies passives, ecchymoses et pétéchies.

Peste bovine. — Le typhus contagieux est la plus redoutable des épizooties des armées en campagne ; il a fait de grands ravages dC'

TRAITÉ DE MKDFXINE. — T. IV. 3i

Z'àO INTOXICATIONS

1812 à 1813 et pendant la guerre de 1870-1871. La chair de ces animaux est suspecte au point de vue de F alimentation- et <îomme' le colportage détermine la propagation de l'élément infectieux, il est absolument interdit de s'en servir. Si on est unanime à rejeter de falîiîientàtiôn'iW' viàiides proVeniatit ^d'aiiimaùîc îmoii^vieux , charbonneux, etc .,1a question à été résolue plus lentement quand il s'est agi de la tuberculose. Cette question est d'autant plus importante que chez lès bovidés,' par exein'pTè", fa tuberculose est relativement fréquente. Lès viandes tùberciileusés doivent être absolument rejetées de l'alimentation et nous pensons que c'est à tort que l'arrêté ministériel du 28 juillet 1888, n'exclut les animaux tuberculeux de l'alimentation que si les lésions sont généralisées. La tuberculose a des organes de prédilection : ce sont tout d'abord les poumons, le foie, puis les reins, les ganglions lymphatiques, les méninges, les viscères; l'aspect en est caractéristique; chez le bœuf, ce sont des amas de tubercules agglomérés et formant des masses plus ou moins volumineuses, mamelonnées, d'un gris mastic ou blanc jaunâtre à la coupe, parfois caséeuses ou purulentes, selon l'époque ; le foie est volumineux, pâle, piqueté, les ganglions sont hypertrophiés et renferment des nodosités jaunâtres tHi^'§:^î'SiéS,''dÔflt-Ië- grosseur varie d'une tête d'épingle à une noix. ^^'^' 'i^- '. •:^ ^ -;: ,;; .^ ,■ :. ''-''Le mouton est bien rarement phtisique, la chèvre est presque réfractaire ; le veau, au contraire, est fréquemment atteint ; le porc, ' ïnalgré son aptitude exceptionnelle pendant le jeune âge, ne le devient qu'exceptionnellement une fois adulte ei, dans ce cas, il est impossible de ne pas voir les lésions qui sont énormes ; les tubercules apparaissent partout, même dans les muscles. Le cheval et l'âne sont rarement tubêreuleui. ^

Lait tuberculeux.' '^-Dans la qués't'îcih dti'râilret d'él'à"tu:î}ét^éîilose, où' a admis généraleniënt qufr lé lait défe'vàèhes tubérculètises ii'ëst dangereux et virulent que lorsque les mamelles sont atteintes de lésions tuberculeuses. C'est ainsi que M. Nocart, en 1883, inoculant a deà éobâyes''l'é'''l'âi't W'biiz^'^àteHé'à''fâiterculètises,' •iie''^'a' ttotiVé

^îhfectieux que dans un cas ou la' mamelle était affectée de tuberculose. May n'a eu également que des résultats négatifs infirmant

^'^^èu^'^'^ii' avait ôbt^ttù's H. Martiïi 'kfèc'' dii;'lâit''iBL6heté dans les 'rues de Paris. Au contraire, Ernst, recueillant dû lait chez dix vaches tuberculeuses dont les mamelles étaient absolument saines, avait vu '8 fois sur 49 lapiiiiâ-ê'li'iS fois sûr '54' c'ôbâyfeâ'i'n'ocùlé's', 'stitVéïiir une

'tuberculose généi"ârisée'du'péi-itoih'é'." '""'"''' '

EMPOISONNEMENT PAR LES MATIÈRES ALIMENTAIRES o31

Bang vient de reprendre celle quesUon. Sur 28 vaches phtisiques, dont les mamelles étaient saines, il n"en a trouvé qu'une seule dont le lait, injecté à la dose de 1 à 2 centimètres cubes dans le péritoine de lapins, ait déterminé chez ceux-ci une tuberculose manifeste. Il a montré, en outre, que la crème et le beurre provenant du lait fourni par des vaches phtisiques à mamelles tuberculeuses, infectent et rendent tuberculeux les lapins chez qui on les injecte.

En résumé, malgré les insuccès relatifs, le lait des sujets tuberculeux reste suspect, et il est préférable de ne le boire que bouilli.

ALIMENTS CO:\lX}Al^'S^'(Smie\ n ^fiOiT^nfig gy

CHAMPIGNONS DU PAIN. — TRL\GE DEFECTUEUX DES FARINES. — TRÉMULEN- TISME. — MÉLAMPYRI5ME. — GITHAGISME. — ERGÛTISME. — LATHYRISME. — PELLAGRE. — ROUILLE. — CARIE. — CHARBON DES CÉRÉALES. NIELLE.

Le pain, dans certaines conditions, peut être envahi par des champignons qui donnent lieu à des accidents. Ces altérations spontanées sont d'autant plus utiles, à;;^onnaître que le pain est, plus encore que la viande, l'aliment par excellence.

Abandonné dans une atmosphère humide, le pain ne tarde pas à se couvrir de moisissures d'un gris bleuàtr^j.ayLe(Ç,(Oiij.saiis duvet ; cette forme d'altération est journalière, et nous y insisterons d'autant moins, qu'un pain moisi ne provoque pas d'accidents : il est moins agréable au goût, peut-être plus ou moins indiges|,e,, mais sa puissance nutritive n'est pas diminuée.

L'autre forme, observée pour la première fois en 1842 et 1843, est caractérisée par la présence de végétations cryptogamiques d'un rouge orangé ; elle est très rare, car elle n'a été revue qu'en 1871, sur du pain distribué aux troupes de l'École militaire. Quelques mois plus tard, le cryptogame orangé était retrouvé par M. Fonssagrives, sur du {rGmai^^..4&.Bp(lfe^ojtg^^ajyi^q^^^ gaiiijiçqifi,

comme chacun le sait;, ^.■,. ^,,j, . ,;j, •..,..|j^-,,.!. . ,-, ,,-., /••/,;/' .-û!f.-, . Dans ces pains avariés, couverts de mucédinées, on observe des colorations diverses : noires, vertes, blanche^^jrp,ug^s,j:)çç^qg^ç§^jjcps deux dernières dominent, en général. ;,,:■,., ^.-,[ fj,,f, ■,.,, ...>,: ■,T.,.!nj

Certaines conditions favorisent le développement de ces mucédinées sur le pain : la température, l'humidité, l'obscurité, leur sont

o32 INTOXICATIONS

favorables. Le mélange de la fèrine de seigle à celle du blé est une des causes de l'apparition de taches rouges, mais, en dehors de ces. circonstances, on est en droit ide. dire que la qualité^dleS' , blés n'est pas sans influence. !:■:■::;.. ^ - .^ ■ l; .: .-■,-.

Engénéral, les pains altérés par des végétations cryptogamiques ne doivent pas être livrés à la consommation, car ils peuvent, dans certains cas, occasionner des accidents plus ou moins graves i troubles gastriques, diarrhée abondante, vomissements, Grampes.,fetcj • Il est difficile de dire si ces accidents sont dus à une intoxication véritable ou à une simple indigestion, et il est plus vraisemblable d'admettre que les malaises ne sont pas produits par l'absorptijoû:, de ces végétations insignifiantes, ou tout au moins peu toxiques par elles-mêmes, mais qu'ils sont la conséquence d'une mauvaise digestion. En effet, le pain, profondément altéré par ces cryptogames;,: a, perdu toutes ses qualités de digestibilité : la matière amylacée est détruite, elle se transforme peu à peu, servant à l'alimentation de ces champignons; cci-ipaiiï introduit dans l'estomac n'a pluS: aucune propriété nutritive çiibeatjcleyeniuiijmijjeorpp ^éimagecoi^ritant en vertu de son acidité. >')^u]i:{\nr:2 -'nj^irfenlq ^h o-'ifv/c/j sh ^n^n/'h

Les m-êmes moisissures se développent sur- les biscuits; parfois, des larves d'insectes s'y creusent des galeries et détruisent la matière alimentaire en infectant de leurs déjections et de leurs cadavres les parties qu'ils ne consomment point eux-mêmes. Ces moisissures, ont donné lieu aux mêmes accidei:^ts,gastro-intestijiavtX:.<j;y.ekiÇe;U2ijq}iii ont été signalés pour le pain;'- .'^WAï! ;- ttroho ^n.u ^-j^.dz'^ !î

Il est toute une catégorie d'intoxications alimentaires due aU; triagei défectueux des graines qui , servent à la fabrication, dé, Ja farine et du pain; des mélanges de plantes diverses, ou bien.-defe; produits particuliers, donnent aux farines des propriétés mauvaises, et même toxiques (Drouineau). Le pain, qui contient une grande, quantité d'ivraie (lolium temulentum), provoque un certain: nombre, d'accidents qui ont été décrits sous le nom de témulentisme' ,:on observe des coliques, des étourdissemenls, des nausées,; i4«Sî vomissements, des troubles de la vue, de la somnolence, ;4fe'illE(.> courbature et une fatigue générale. L'ivraieconlieiiitjTiuieihuiliô ©$6;^tielle dont l'action est convulsivante.- ii|; vcini «u^ ■:-;![ i> - > -lo-MÎ-of

Le mélampyre des champs (melampyrum ap^ve!nse)iiOroît spontanén-s ment au milieu des champs, et ses graines dures et noires se mêlent à celles des moissons. La farine et le pain, qui proviennent de ce; mélange 1,'préseiitent une teinte rougeâtre, unigoât-àmer, uneMOi^Uirq repoussante et peuvent donner lieu à d«(^tiVjertiges ^t à des troubles

EMPOISONNEMENT PAR LES MATIÈRES ALIMENTAIRES o33

nerveux. C'est à l'ensemble de ces phénomènes qu'on a donné le nom de mélampyrisme.

La nielle des blés (agrostemma githago) est une plante commune des champs, à graines noires, de même diamètre que le grain de blé, et le criblage les laisse souvent passer. Mélangée au pain, la nielle lui donne un goût acre, une couleur noire plus ou moins foncée ; il peut causer des accidents plus ou moins graves, car, Malapert, de Poitiers, a montré que les cotylédons de la nielle renferment des quantités notables de santonine, et, pour lui, c'est à sa présence qu'il faut attribuer les cas fréquents d'hémorragies intestinales observés dans le Poitou. Cette intoxication a reçu le nom de githogisme, du nom du principe retiré de la plante, la githogine. - .;

La maladie produite par l'usage du pain dans lequel il entre jdb seigle ergoté, l'ergotisme, est une affection connue depuis longs temps, seulement, comme les épidémies observées à diverses époques ne présentaient pas toujours les mêmes symptômes, on avaitquelques doutes sur la cause unique : l'ergot de seigle.

L'ergot est une production cryptagamique qui se développe aux dépens de l'ovaire de plusieurs graminées : du blé, du seigle, etc^^ c'est le mycélium scléroïde du claviceps purpurea, champignon de la famille des nectriées. Il a l'aspect d'un corps solide, de 1 à 3 centimètres de long, de 2 à 4 millimètres de large, arqué, aminci à ses. extrémités ; il est d'un brun violet, à cassure blanche, avec une teinte vineuse sur les bords. Dès qu'il commence à se décomposer, il exhale une odeur de poisson gâté. Son principe actif est l'ergotirie.

L'ergotisme se présente sous diverses formes : d'al')ord,une forme aiguë où dominent les vertiges, la céphalalgie, l'hébétude, les troubles de la vue et de l'ouïe, une sorte d'ivresse. Puis, la maladie continuant son évolution, prend une marche chronique dans laquelle domine^nt 'les -accidents Gdnvulsifsi-ôfliv gangreneux; l'ergotisme sgaiiT: greneux s'accompagne de fourmillements, de douleurs dans les membres ; une sensation de brûlure au de froid les envahit; la sensibilité s'éteint, lapeaû 'sfe coiùvre détaches violettes, d'eschares, etc.

Sons le nom de lathyrisme, on désigne l'affection observée chez les hommes et les animaux qui s'alimentent de gesse vulgaire (lathyruViGÎeera)^, lè'é'n^iuieiaU'S'si isous, lei'riomideiijarosse. Cette.gesse.a pu donner lieu quelquefois à de véritables épidémies ; c'est ainsi que, dans une seule dépendance du district d'Allahabad, on ne comptait p'â'S moins -de 2,028 habitants plus oumoins atteints de claudication,, et tous attribuaient leur infirmité à l'usage de la gesse. Les accidents

s'étaient, le plus souvent, produits tout à coup, pendant la nuit ; des hommes, couchés bien portants, s'étaient éveillés les jambes raideS, la région lombaire affaiblie, et, à partir de ce moment, ils n'avaient pu recouvrer l'usage de leurs membres inférieurs. La claudication et la raideur des genoux étaient allées en augmentant, en même temps que les muscles des mollets devenaient douloureux : la lésion des membres inférieurs arrivait, chez quelques-uns, jusqu'à la paralysie complète, mais les bras conservaient leurs mouvement's.'Xés hommes étaient frappés en plus grand nombre que les femmes, et les pauvres plus que les gens aisés.

La pellagre est une des plus importantes intoxications alimentaires ; c'est une intoxication généralement due à l'usage du maïs altéré, revêtant la physionomie d'une endémie, dans les pays oîi l'on consomme du mauvais ma'is, et les allures d'une épidémie dans lès années et les saisons où l'avarie du grain est à son plus haut degré.

Les travaux de Th. Roussel, d'Arnould, de Leplat, de Lombroso, de Cortez, etc., ont élucidé bien des points jadis obscurs de cette importante question.

Il est aujourd'hui démontré que la pellagre n'est pas un simple mal de misère, ni une afîection solaire, car les plus mauvaises conditions hygiéniques n'ont jamais donné naissance à cette maladie, en dehors du pays où l'on mange du ma'is altéré. On avait accusé, autrefois, le verdet. champignon du maïs. On sait que la pellagre est produite par un alcaloïde, la pellagrazéine, qui se développe par l'altération putride du maïs mal conservé, et spécialement des variétés de maïs qui mûrissent mal en Europe. , ', ',' • ., '.

Ce poison n'est pas détruit par l'ébullition'; de'la le aàîigef de la polenta, préparée avec une farine avariée dont l'état réel est plus ou moins déguisé. - -, , ' ' '.'" ,, '" ,' ,~ , , ,

Le mal se traduit par les tro urnes digestifs, nerveux et cutanés. L'érythème pellagreux apparaît surtout au printemps, sous la forme , d'une plaque érysipélateuse qui rend la peau sèche, luisante, fendillée, recouverte d'écaillés furfuracées et parsemée de tubercules plus ou moins foncés; ces symptômes diminuent en hiver, pour ajpparaître de nouveau au printemps suivant.

Au bout de la seconde, et même quelquefois de la première année, il y a un affaiblissement général des forces ; des troubles gastriques, de la diarrhée viennent fatiguer le malade, qui est pris de vertiges et de faiblesse des membres inférieurs. Enfin, la folie pellagreuse se déclare et le malade succombe à des accidents cachectiques ; on observe souvent chez ces malades une lypémanie avec tendance au

délire ambitieux et au suicide. En France, on peut dire que la pellagre a disparu, grâce à l'alimentation du paysan, qui est devenue plus variée, plus tonique.

,.^ La rjom(Ze e^t une maladie due au développement de champignoils parasites sur les différentes parties des végétaux, principalement des feuilles ; les spores se répandent dans l'atmosphère et vont se fixer sur les, différentes céréales, où elles produisent la maladie. Plusieurs

espèces de champignons peuvent causer la rouille chez les céréales, et la plus importante est le puccinia graminis, qui passe la première phase de son développement sur les feuilles de berberis, où elle est connue sous le nom d'œcidium berberidis. ^.^. La carie des céréales est produite par un champignon, le tilletia j^tjaries, qui croît à l'intérieur de l'ovaire, auxdépens de son conlèîiù. /Au moment de sa maturité, l'ovaire carié offre à peu près le même yplume et la forme du grain sain, mais sa teinte est brunâtre; la membrane est mir^ce, se, décijire facilernent et laisse voir un amas de poussière noirâtre complètement composé de sporéâ du parasite.

^^i . Ces sppres de carie communiquent à la farine une mauvaise odeur et. au pain une saveur désagréable. On n'est pas d'accord sur leur degré de nocuité.

L'ustilago ca.rbo cause la maladie des céréales appelée le charbon ; ce champignon attaque aussi l'ovaire qui se transforme eh un sac .rempli d'une poussière noire formée des spores du parasite : ces .spores sont petites, lisses, d'un brun sombre.^' '"' '^'4 '"'■

Le blé peut encore être attaqué par la nielle ; il se 'développe .alors dans l'ovaire du grain une espèce d'anguillules (anguillula ^ tritici) ; les grains malades sont déformés, noirâtres, petits et sont formés d'une coque épaisse et dure dont la cavité est remplie d'une poudre^ blanche, laquelle ne contient plus d'amidon, mais est formée de paquets d'anguillules plus ou moins desséchés.

Dès qu'on les met dans l'eau, ces 'vers présentent toutes ies manifestations, de la vi'e!' Une' farine 'qui renferme ''â^' ces ànguillules peut occasionner des troubles gastriques, niais cependant on n'a jamais trouvé le ver, en parasite, chez l'homme ou les animaux. ^inanua sqoftJauq un uGOYuon ob o-ii:

j/oèisoi», ay.atJOè'i£>Cj iilf , aljiOiivjYÎ

INTOXICATIONS -D 0 E S A II X B 0 ï S S oks '^ ^^

LA' FIÈVRE TYPHOÏDE ET l'eAU. — RÉSULTATS DANS l' ARMÉE. — FIÈVRE TYPHOÏDE ET LAIT. — CHOLÉRA. — FIEVRE PALUSTRE. — DYSENTERIE: '—' C.l'eAU VÉHICULE DES PROTOZOAIRES (aMIBES; HELMINTHES, Ejc). '

olî-.)/!'!;/ li ]'■ ?•"■- i/iém .'M r Gq JHo'n aalng'ïi-

Les eaux, qui servent à l'alimentation, sont contaminées par des organismes dans bien des cas et constituent pour l'homme et les animaux de redoutables poisons. Il est démontré aujourd'hui que la fièvre typhoïde, dans un grand nombre d'épidémies, a été prise par l'eau de boisson, que celle-ci; provienne d'une rivière ou d'un puits, et que ces épidémies» tôiïlsdiinMué et disparu lorsqu'on avait" soin de changer, pour ralim«ntatibn/' '©es ''eaux ' suspectés; par— . d'ailtres eaux non contaminées. ' '^h .-;!a"H'-î ;d ?!' ;'•<"' - ;• '■-?';-; n'^^*'

Ces ré;sultats'0nrt4té jparticulïèireiiïê'nt/ sMisfais'ants dans 4 Les inspecteurs DujcLr^din'-Beàumelz! et Goiin soiit parvenus, non sans peine, à faire modifier dans les différentes garnisons les prises d'eaux reconnues iinpures'!'et>'îâodoteiiiièêSètablisâements ifiilî Ùaii^èâ ' de filtres Chamberland partout où il'n"étaiiipas^f(osëiblê'^ê'fpJ?èè'ûFér à la troupe de l'eau d'excellente qualitê/s'^bnodp s-^vjï^iq ^^9Ï : è-finofo

Dès que ces mesures» i4îa.*^#é>]appliquée®,' ^dn put 'en observet" tâpi^' dément: les bienfaits.' ''La 'fièvre typhoïde, dit le D'" Schneider;' ; qui avait atteint 5,991 hommes en 1887, ne présente plus que 4,888 cas en 1888 et ce chifTre tombe à 4,412 en 1889. .3Hpi'i{,i

Le lait a pu, dans certaines conditions, être la cause d'épidé'Jïiiefe der fièvre typhoïde ; ces épidémies, rares en France, sont assez nom^ breuses à rétrangeru' tvh do knmoitid nu .tcoc .--:^'iJD.6*b 'Ufoq ,c.hB-gluy

A Cambridge , lé !plti;^'âT t 'fe&'#Mi i^Ws- atteintes;'- un • nombî^ë''ffee 78^, recevaient du lait dû mêitie fournisseur et avaient rhabitudé de "lé boire sans le faire bouillir ; on apprit que le laitier soignait son' enfant atteint de fièvre typhoïde et que les déjections typhiqties' ■ avaient été répandues sur des terres traversées^ pkr 'la'é'ôiîiiduite''' d'eau aliinentaire en mauvais état d'entretien; trois seniairi'è'sâpirës', l'épidémie de fièvre typhoïde éclatait à Cambridge.' '•' ■ ''' .li'''."'

En. 1890, iei D^Vinoent^.;jdirecteupocle«fe';salubrité'à (îébèvëj'^à^'^ porta une épidémie de fièvre typhoïde causée par un laitier- qïii ■ rinçait ses ustensiles dansiuiii bassin alimenté par une soureed'èaii '

pure, mais dans laquelle avait été lavé le linge d'un ouvrier de la ferme, atteint de fièvre typhoïde ; 36 personnes consommant toutes du lait fourni par ce laitier, contractèrent la maladie parce que toutes buvaient du lait non bouilli.

En janvier 1892, une épidémie analogue fut observée à Clermont- Ferrand ; 18 personnes furent atteintes, 6 moururent.

rCitons également les épidémies de scarlatine dues à l'ingestion de lait contaminé.

Le choléra peut également se disséminer par les eaux ; mais les bacilles virgules n'ont pas la même résistance et il est plus difficile de les trouver, d'autant plus que les saprophytes leur font une grande guerre. On a, du reste, démontré que la vitalité du bacille virgule, même dans les eaux très pures, ne dépassait pas une semaine.

La dysenterie a pour cause principale l'usage d'eaux impropres, marécageuses, contaminées : cette maladie, par sa fréquence et sa gravité, tient un rang important et son rôle sur la mortalité est bien autre que celui de la peste, de la fièvre jaune, du choléra, etc.

Les Anglais, auxilndeSySmeunent plus de la dysenterie que du choléra; pendant la campagne d'Egypte (1798-1801) elle a tué plus de soldats français que la peste qui sévissait alors, et au Mexique (1860-1865) elle a été plus fatale à notre armée que la fièvre jaune.

Ce rôle néfaste de l'eau de mauvaise qualité est absolument démontré ; les preuves abondent du rapport qui existe entre l'immunité ou les atteintes dysentériques des populations et le degré de pureté des eaux qui les alimentent ; en tous climats l'impureté des eaux est une des conditions déterminantes de l'endémicité dysentérique.

Je ne veux pas. insister ici sur le micro-organisme de la dysenterie, dont l'existence est encore discutée ; pour les uns, c'est le bacillus vulgaris; pour d'autres, c'est un bâtonnet ou des micrococci,etc., etc.

Un grand nombre de parasites (Blanchard) sont introduits avec l'eau de boisson, dans laquelle ils sont capables de séjourner et de vivre un certain temps, en attendant d'être avalés par un être dans l'organisme duquel ils trouvent les conditions favorables à leur développement ultérieur.

La plupart de ces parasites vivent dans l'eau, à l'état d'œuf, d'embryon, de larve, etc.

R9^mi'l«8.Pa?0tozoaires, nous pouvons signaler l'amœba coli qui est un parasite très répandu ; on l'a accusé d'être la cause d'un grand nombre d'affections, mais on a évidemment exagéré ses mé-

-538 I.NTOXICAÏIO.NS

faits et il nous semble impossible, ainsi que le dit Blanchard, de considérer Famibe comme capable de causer ces états morbides, comme la dysenterie, ladiaçrhée^Ja. ,colit§,, Le^s ulcérations intesti-

•^ ' <f'jij Jiii JiU iij Uiii i-U'^'i. i 1.;^ jt-iixj,'.^

^naleS, etc. -,;:-•;;-: ^c--^r-7r'T-J cr'-n -ir = -, ',-^.vr, ■• r - ;

,, -Les helminthes sont introduits dans l'organisme de l'homme ou .- ^eS; animaux. par l'intermédiaire des eaux.

L'œuf du tcenia solium est facilement reconnaissable au microscope ; il est sphérique, entouré d'une coque externe épaisse, striée ^radiairement, paraissant constituée par l'accolement de petits bâton- „ nets. Entrai tant cet œuf par la potasse caustique, on distingue facilement dans Tune des moitiés de l'embryon six crochets presque droits, disposés de diverses manières.

L'œuf du igenia echinococcus est légèrement ovalaire ; sa coque est un peu granuleuse, moins épaisse que celle du tœnia solium. ,. Les œufs du botriocéphale large sont elliptiques ; la coque est peu épaisse, brunâtre, et pprte a l'un 'de ses pôles un opercule que l'on rend plus manifeste en faisant agir la potasse caustique.

Parmi les trematodes que l'homme peut prendre de l'eiau, citons : 1° le; diatoma hepaticumj-^" ïj^j^istoma lanceolatum; 3°.le bilharzia hematobia. rirniv! j'-, ?■.

L'œuf du distoma hepaticum (grande douve du fOjie5j.,a .une coque

, 4'un brun sombre portant à sa petite ext,rémit|&,-,(Uji^ rjPpiercule rond.

L'œuf du distoma lanceolatum est plus petit qiie le précédent,

ovoïde et muni également d'un opercule ; sa coque est colorée en

brun noirâtre.

En Afrique, on avale fréquemment, avec les eaux de boisson, le bilharzia hematobia, dont les œufs ont une forme spéciale ; ils sont, en effet, elliptiques, entourés d'une coque brune résistante, armée d'une longue pointe à l'un des pôles.

Plusieurs espèces de parasites de l'ordre des nématodes paraissent être transmis à l'homme par l'eau de boisson.

Les œufs d'ascaride lombricoïde sont ovoïdes ou elliptiques,

pourvus de deux enveloppes distinctes : l'enveloppe interne est dure,

v.pç^istanliÇ;;, l'externe eS:t,, transparente, peu résistante, pH^sçe ; elle

il donne à l'œuf l'aspect muriforme. , , ,:.i,,r ;,,, ,',ji,-.:it>/ji« j,..(

.\. Les œufs de l'ascaris mystax (parasite, ,trè?;fréqiient ,çhe2i;l^; chien

et le chat, exceptionnel chez l'homme) se reconnaissent facilement

à la dispositioi^i,en,Tés.ç^u,,et,, B(ia^:^lles s£j:;rjée^,,^e,jreny!elop|)jqi,ç^^té-

;,: rieure. -•j'umw)^'.* -,:,.■;. ,7i., -,;. \-\i.<\\i\i: r.l .'^ nu; ;i;7i; i--i; ;.nfi

Les œufs de l'oxyure vermiculaire sont ovales et ont une, forme aplatie, la coque est lisse ; on lui distingue trois couches superpo-

sées ; ils renferment souvent un embryon à partie antérieure élargie, ayant une forme de têtard.

Le trichocéphale de l'homme présente des œufs faciles à reconnaître ; ils sont ovoïdes, un peu brunâtres, présentent deuxenveloppes concentriques, l'interne mince, l'externe épaisse, granuleuse, percée à chaque pôle d'un pore que bouche un amas de matière muqueuse transparente.

On trouve également dans l'eau, dès œufs et des larves de l'ankylostome duodénal ; les œufs sont elliptiques, arrondis aux deux bouts, à coque mince, transparente ; ils donnent naissance à de petits embryons à tête trilobée. ',", " " // '

L'anguillule intestinale est un parasite qui accompagné' souvent l'ankylostome dans l'airection désignée sous le nom d'anémie des mineurs ou qui se rencontre seule dans la diarrhée dé Cochinchme.

La filaire de Médine se prend par l'eau également ; on rencontre dans l'eau les embryons et les larves, libres ou contenues dans un

hôte intermédiaire. > ':!^^''^i^'^''pf '"^':i',^T''' '''!'■

La filaire du sang est ùW''JayMtë''trës'Bominutf''ââTis l'Amérique méridionale et aux Indes. Le ver adulte vit dans les vaisseaux sanguins et lymphatiques, y pond des œufs d'où sortent des embryons qui se répandent dans le sang. Ces embryons ne peuvent poursuivre leur évolution qu'en passant du sang de l'homme dans l'estomac d'un moustiquié ; ils s'y développent alors en larvés', qTïi' at'riVent dans l'eau. " ^ ' n ;

MALADIES ALIMENT'AÏRES

ALIMENTATION INSUFFISANTE : VILLES ASSIÉGÉES^ NAVIRES, ETC. - iJiUJfjiidONSÊQUENGES : SCORBUT, PELLAGRE, BÉRIBÉRI, HÉMÉRALOPIEO'

A côté des intoxications dues à ra'bsôiJption 'dWirhents' tbîtrques par eux-mêmes ou contaminés par des parasites, il est bon, croyons-nous, de fstire une place aux affections alimentaires, c'està-dire aux maladies, qui sont la conséquence d'une alimentation insuffisante ; on voit alors, comme dans les famines, par exemple, une aggravation de la plupart des affections régnantes, aiguës ou chroniques, et une augmentation de la mortalité, qui est proportidiitiéé a' là pénurie des- subsistances ; le choléra^ le typhus ont

o40 INTOXICATIONS

une mortalité proportionnelle au degré de bien-être de ceux qui en subissent les atteintes.

Ces maladies alimentaires s'observent rarement dans les conditions ordinaires ; au contraire, dans certaines circonstances, comme par exemple dans le siège d'une ville, elles- revêtent des formes absolument redoutables et deviennent de véritables épidémies. -.:-La population civile et militaire, dans une ville assiégée, se trouvent, à la longue, épuisée au moral par les inquiétudes, et-les préoccupations de toutes sortes, au physique par! uiieîaliraejiiâtioçk défectueuse, insuffisante et souvent malsaine. ; ■j'iiicj in>rrv. 'ji'>/

Cette influence de la famine sur les maladies les plus diverses a été surtout marquée pendant les dernières semaines du siège de Paris, en janvier 1871 : à cette époque, la mortalité de la population parisienne avait décuplé ; on mourait plus facilement ei les afîec^ tions habituellement bénignes devenaient souvent mortelles, Gomme les animaux soumis à l'inanition, les malades, épuisés par leurs privations antérieures, n'offraient plus alors la même force de résistance aux diverses maladies. Ils étaient devenus spécialement pFédisposés, dans le déeours des.maladies aiguës, variole,. rougeole, fièvre typhoïde et même celui des simples bronchites, aux congestions,, aux hémorragies, surtout vers les poumons et les intestins ; les pneumonies, dont se.eompliquaitîaJGrs-leîJFrt affection, ressemblaient, par le peu d'intensité du mouvement fébrile et par la vaste étendue du siège anatomique, à ces pneumonies secondairesjjsoit au scorbut, soit à la cachexie paliistce : absolument comme iiljeuFS, diarrhées se rapprochaient, et par leur durée et par leur gravité, et même dans certains cas par. les. altérations intestinales,,.du.C;a,târ/hfi intestinal des.paysjohauds o«;d© ia-dyse.ntedejGhroniiqiiiç.à^iîy jggi/j;

Je dirai maintenant quelques mots des maladies alimentaires proprement dites, telles que le scorbut, la pellagre, le béribéri, etc.

Les travaux modernes ont déirioTitré le rôle capital joué par l'alimentation dans la pathogénie du scorbut ; c'est évidemment une maladie qui tient à la défectuosité de l'alimentation, car dans les g^efççs df.bLocuç,,^,!^, respecte ra,rmée .^siége^nt e pgu^. ïiej.jÇç^pper que les assiégés ; elle . ménage habituellement les ;j(^fji^er^,,^.fi|9rs

même qu'elle s'étendra presque tpusj.es soldai;^,,, .^^,- ^îi-'i/tu'^

^j^*;^ ,|?ord des,b,âtinien,t§y.,(|f*''^.iû^nJ^^^u!^^ Qf|içierSj jam,aÂ^^ies aspirants, jamais les maîtres ne. sont atteints du scorbut, à moins que les privations deviennent telles qu'il n'y ait plus de différence, sous le rapport des tables. Le scorbut s'arrête, pour ainsi dire, devant l'épaulette, devant le galon. » .i.:

EMPOISONNEMENT PAR LES MATIÈRES ALIMENTAIRES o4J

Le béribéri est la conséquence d'une mauvaise alimentation et le mal est plus spécial aux pauvres; il est plus commun dans le cours des longues traversées, à cause de l'insuffisance et de l'épuisement des approvisionnements. Durant plusieurs mois, l'immigrant indien, transporté aux Antilles, ne reçoit qu'une ration minime et uniforme de riz; or, l'affection épargné ceux des Indiens qui sont mis à la ration des Européens; elle cesse par les distributions de vivres frais et par l'atterrissement. C'est une maladie d'autant plus redoutable que la mortalité dépasse la moitié des individus atteints. /

Nous avons parlé plus haut de la pellagre ; nous n'y reviendrons pas ici. -1 ujc ::>iiiiîih

L'héméralopie s'observe chez'^le«''irtdividus débilités; elle peut frapper le dixième de' l'effectif d'un régiment. Ailx États-Unis, pen^ dant la guerre de Sécession, il en est entré plus de 6,000 cas auît hôpitaux; elle coïncide souvent avec le scorbut et la pellagre. Sa pathogénie a été très discutée,' mars ikest^ évident! ïque la principale cause est un régime défectueux et insuffisant, comme l'ont montré les travaux des médecins de la marine. C'est donc une maladie d'aliirientatioh ; elle éclate simultanément dans certaines garnisons ; elle est limitée aux simples soldats, très rare dans la population civile et très fréquente dans les longues traversées. Les épidémies d'héméraîopiê se 'mânilestent le 'plus communément et le plus sùpement, pendant la période de pénurie ou de mauvaise 'alimentation. C'est aussi, pfour des raisons analogues, que naissent celles que l'on ob's'ërv^5^tMnâ^'''les prisoflS'/ofeà'' pénite;nciers et les couventsl' ■Nous savons, en effet, que c'est surtout à la fin du carême qu'elles se montrent dans les communautés religieuses, et que quelquefois aussi elles sont' amenées dans certains pensionnats; par mn esprit] d''êûonomî'e4-''-if"/> 69jiji;.i£iii 50.0 aJorn ÉOUplDup Jii/jiiaJnijjfn ijyjitj 'A- • ! . ,r">dH'Nrf of ,o*!2n!l3q bI Jndior^s; -ji o:rp ôoIîoJ :H'vlib iwirnoiq

sol gnjîb -ino .noiJBJflomdf; i '. ■Js.-...! ,,!■.(' 'J ; ■■,)i1 irfp oib^fjint iA'î^feb'PHYiA^ifeil ^''€i^-iLî&iiW'''ii4 ■èta.É'''bùÀkiTÉ. — lès' vïÀ'N^bfes'

TUBERCULEDyÈ's.''^^"L'ËBù'LLiti6N'.' -^■" LÀ STERILISATION DES 'EÀiii^ POTABLES. — LES FILVîIES' Et LEtfAS' DÀisiGEil'sl '—LES BOÎTES DE t'OK- SERVES. — SOÏNS À 'DÔNb^ËR! iEÀ'''èAs'D'lNfÔ'iMt^ — l'hYGIÈNE

■ XLÏMEMTAtRÈ ■DANS''LES VlliiÈ^ À'éè!rÊdiÈS",'''fe'éR"iEW^AtTRÏ;s[ Etb.'j''^'l)C.

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Dans les questions d'alimentation, la 'thérapeutique prophylactique, c'est-à-dire l'hygiène des produits alimentaires, doit tenir la

première place. C'est en surveillant les marchés, les abattoirs, en ne laissant mettre en vente que des aliments, animaux ou végétaux reconnus sains, qu'on évitera des accidents dans bien des cas,

La prophylaxie, .dans, Aertaines affections telles que le charbon, jouera un grand rùle. Grâce aux procédés de Pasteur, on sait qu'il est. .possible, de conférer l'immunité aux animaux en les vaccinant. EnFranç.e je.tii r.é.trangery,|e^j]s;accinalions anticharbonneuses, sont mises en usage et donnent d'excellents résultats, à tel point que la mortalité, depuis leur emploi, est tombée à moins de 1 p. 100 pour le,§, moutons e.t, de. 1 et demi p. 100 pour les vaches, alors qu'autrefois elle était d'environ 8 à 10 p. 100 pour les moutons et de 5 p. 100 pour les vaches. Il est de toute nécessité aussi, pour éviter un certain nombre d'accidents, de ne laisser aller dans la circulation que des viandes saines et de bonne qualité.

La qualité de la viande dépend, d'une part, de l'animal qui l'a fournie, de son âge, de^ son état d'engraissement; de l'autre, de la région du corps où on l'a choisie; la première catégorie, la bonne viande, doit présenter une couleur vive, être bien entrelardée de graisse blanche ou jaune claire, avoir une bonne consistance et une odeur agréable. u jI,.- : ■

La viande de seconde qualité doit être rouge. ^u^s^^^ mais elle peut êtï^ moins riche en grai^^^i,, ji j^jot, jjb aJni^-iqma'l

La viande de troisième qualité est de couleur plus foncée, ou bien plus pâle, molle, pauvre en graisse ; au bout de quelques heures de , dessiccation, le tissu cellulaire devient jaunâtre : c'est une viande, qui provient d'animaux trop jeunes ou trop vieux, mais insuffisamment nourris. Les animaux jeunes ont une viande pâle; une couleur brun foncé doit faire soupçonner de la viande de taureau ou celle d'un animal surmené. Cette viande de^ troisième. gn^litÇnfr'.epit/pas insalubre, mais elle est moins nutritiv.e. ,,.,;, ^..,,,f,;.,,,^ i,,; p^,^... -,,,,-, -,,-,[ Ces différentes viandes doivent être fermes, élastiques au toucher, ne laisser suinter aucune sérosité sur la tranche fraîche; la moelle deiS os longs doit être ferme, solide, d'un blanc mat légèrement ;rosé. On n'oubliera pas que les bouchers emploient quelquefois cer- , tains artifices poy.r donner, de la,, fraîcheur .à leurs morceaux : ils insufflent la, Yian4ei, ej^ mêrne tençips iqu^'ijls.ila.çplprejiten Ja froltjant de sang. lu ujiMUiM cu\i[ iuio'inyï iiiuJ>Miii, j-i .iiu;l.MiM(jo:> .-jupi.;

,jLes vplailljes s'^ljtèrêrLt|^^.^.e;5 rapi^ep^efl pas sdiift de.4e(S,,yider,;.,ôi) deyr,a.,d,o,nc,,re|e,teP 4ei la, consommation toutes celles qui ne présenteront pas un parfait état de fraîcheur. Les altérations portent surtout sur les points suivants : au croupion,

sur le dos, sous le ventre, à la face interne des cuisses et des ailes, parties qui prennent successivement une teinte verdàtre plus ou moins marquée. L'œil est enfoncé dans l'orbite, terne et opaque; les plumes s'arrachent avec la plus grande facilité. Lorsque les volailles commencent a s'altérer visiblement, les marchands ont l'habitude d'enlever les aba:tis, de flamber le Corps, de ficeler les membres; on devra se défier des animaux ainsi préparés et les examiner avec soin.

Le poisson frais se présente sous un aspect brillant; les ouïes sont d'un beau rougê franc; l'œil est clair; l'ouverture anale est hermétiquement fermée. Il est fer-me dàris toutes ses parties' ét'fépahd une odeur de marée. ,-;;■, , - ■ ;: - j, ^ , . : ,,,■

Une journée d'exposition à l'air suffit pour que le poisson se gâte; la surface du corps paraît alors sale, le brillant a disparu, malgré le soin que prennent les marchands d'asperger le poisson d'eau fraîche,' où de le' recouvrir de glace ou de linges mouillés. Si on écarte l'opercule des ouïes, on voit que les branchies prennent une teinte plombée, grisâtre, verdàtre même; on cherche quelquefois à masquer cette coloration èït appliquant du sang frais sur les branchies. L'œil devient terne, opaque; il s'enfonce dans l'orbite; le poisson pris dans la main est flasque, mou; il n'a plus de fermeté et conserve l'empreinte du doigt. Il répand unie ôdéur fôr-te, haiïséabonde; l'ouverture anale est béante, Me rectum forme hernie en dehors. "'-'■' '---'^ ■:-.-- ' -,.;- ■^-: -•■--; ■■

Les viandes provëiiàiït'd'îahiiiiaux'tùbei^èùletix' peuvent-elles servir à l'alimentation humaine? Ce sujet a été discuté depuis longtemps, et aujourd'hui encore, bien que des lois aient été promulguées, les auteurs ne sont pas tous d'ctdcôM'r^«û.^yq"'->« «"^'^''^ ^^^^^, ^.^"•-'

Villemin avait, dans ses immortelles expériences, démontré que les organes tuberculeux donnaient la tuberculose; Ghauveau, Toussaint, G-altierétkiWn't également unailiiiie's''a'rè(îoiin'àîtr'ë'iâL Icbiitagiosité de la tuberculose par les voies" 'dîgèstivesiNocard avait rendu tuberculeux deux jeunes renards en leur donnant trois fois 500 grartime^de pxDuittoh- tubëi^cùT^^^ '-' ^^ ■'*^

Ainsi donc, éxpériméhtklërnent, il était démontré que l'ingestion '^d'organes tuberculeux donnait naissance à la tuberculose; en pratique, cependant, la question marcha plus lentement. L'ïûgestîOn d'organes tuberculeux' do'niiè la' 'tuberculose; mais si d'un animal tuberculeux du poumon, on retranche l'organe malade, ainsi que -lés gatnglions ou organles voisins contaiiiih'és, là 'cihaîr de l'animal donriera-t-elle la tub'erètilbfee'^i 'dite 'ëfet introduite dâiis l'es' voies

digestives? Les expérimentateurs n'arrivent pas, sur ce même point, aux mêmes conclusions. Cependant il résulte des travaux entrepris dans ce but que la chair d'un animal à tuberculose localisée, sans grande généralisation, n'est pas capable ordinairement de contagionner ceux qui s'en nourrissent, tandis qu'un animal à tuberculose généralisée, dont un grand nombre des ganglions sont atteints, ainsi que les séreuses, peut devenir contagieux par ingestion.

Au point de vue pratique, hygiénique, on s'est demandé longtemps quelle devait être la conduite de l'inspecteur de boucherie en présence d'une viande appartenant à un animal tuberculeux. Au congrès de Bruxelles, en 1883. M. Bouley fît la proposition suivante : « La tuberculose ayant été reconnue expérimentalement transmissible par les voies digestives, le Congrès déclare qu'il y a lieu d'éliminer de la consommation les viandes provenant d'animaux tuberculeux, quel que soit le degré de la tuberculose et quelles que soient aussi les qualités apparentes de la viande. » Cette proposition ne fut pas adoptée, et on lui préféra la suivante qui n'était pas très pratique : « Pour que la viande et les viscères d'une bête atteinte de tuberculose puissent être livrés à la consommation, il faut que, au moment de l'abatage. la maladie soit reconnue être à son début, que les lésions ne soient étendues qu'à une petite partie du corps, que les glandes lymphatiques se montrent encore exemptes de toute lésion, que les foyers tuberculeux n'aient pas encore subi de ramollissement, que la viande présente les caractères d'une viande de première qualité et que l'état général de la nutrition de l'animal ne laisse rien à désirer, au moment oîi il a été sacrifié. »

Aujourd'hui, l'arrêté ministériel du 28 juillet 1888 donne satisfaction aux plus timorés. L'article 2 de cet arrêté dit en effet que les viandes provenant d'animaux tuberculeux sont exclues de la consommation : 1° si les lésions sont généralisées, c'est-à-dire non confinées exclusivement dans les organes viscéraux 'et leurs ganglions lymphatiques; 2° si les lésions, bien que localisées, ont envahi la plus grande partie d'un viscère, ou se traduisent par une éruption sur les parois de la poitrine ou de la cavité abdominale."

« Ces viandes exclues de la consommation ainsi que les viscères tuberculeux ne peuvent servir à l'alimentation de l'homme et doivent être détruits .'^i^ornsb Jdo aiiuJBiu-Ji>i i>b càju^n^qiJ <i>^

Les différents procéaês'''dé 'è5iifeefYàtioîi''dÈ?s''Hliffiehts'|)ëtiVèWf-!iB^ mettre à l'abri d'accidents alimentaires? Non, il n'est aucun moyen qui soit capable d'une façon absolue d'assurer l'innocuitt; des matières alimentaires. Et cependant les moyens proposés pour atteindre

ce but sont nombreux : le froid, la chaleur, le salage, le fumage, etc., ont été pré3onisés.

Le salage des viandes leur fait perdre de leurs qualités nutritives en leur enlevant au moins le tiers ou même, .la moitié des liquides qu'elles possédaient. Ainsi privée d'une grande partie de ses principes solubles, tels que matières extractives, créatine, créatinine, albumine, sels divers, qui se retrouvent dans la saumure, la viande est moins digestive qu'à l'état frais,.; y.nj.ibAMj ui./îmj .hnoij ij/

On a fait d'ailleurs un certain nombre d'expérienceis pour rechercher si le salage ne privait pas les viandes d'animaux malades de leurs propriétés infectieuses. ,: i, .!;:./,i,;ï J - m::-^

Freytag a vu que le bacille ,t,u|?erculeux n'est, tué, q;u'auibOtttJde trois mois; le miGroorganism!B.,derérysipèle, deux mois; les bacilles typhiques et staphylocoques pyogèp,e§.çjnq.jà.^ix.mois; le bacillieiflu rouget du porc, trois mois, ; ..<, ;,vo ,: .' y.'. * ;

Le plus précieux procédé, celui qui dpnne les résultats les moins incontestables, c'est la chaleur, l'ébullition prolongée pendant un certain temps. Elle peut ne pas suffire à protéger l'organisme contre certains poisons, tels que leis, pjtomaïnes,! mais la. chaleur n'en est pas moins une grande garantie, car elle met à l'abri contre toute une grande classe des intoxications, les intoxications parasitaires;; elle protège l'homme d'une jfagp^rjpai^aitgiawssi bien conl^re jes lœufs du tœnia que cQntrç,,],es,.mi|(}rp:9rgaiii,.s^^ de la tubqrcûlpsae^

par exemple. ^, /'l, ^,,.,„;:3.-..,!,,,.,( .j,,.^^..,n .>i,ii/:! .. .jïioia-.^H

Ce que nous disons pour la viande, s'applique 9, d'autres aliments; on sait, en effet, que certains champignons toxiques perdent leur toxicité qu'ils passent à l'eau dans laq^uelle on les a faits bouillir.

C'est encore l'ébullition qui protégera le mieRîiil'honime/CpntireteS' maladies dues aux eaux contaminées : en quelques heures, l'eau' bouillie exposée à l'air s'est chargée d'oxygène .en quantité suffi-,

^^'^^®- .ui Ja; zij£'i6i;giv «^tiBiyio 8of «nnb Jnôiriâvieijlyyo îôèahaoù Les filtres,. %nel^f qu'i]l,^,f oif n|v,iip;îé|jea|t?iito|ous,:j(i^fi jij^ia^^nfe^nfé^' des dangers. ,;.,{,,,.; I ... j^o tiii-Miv .:{f'b ou-m ohn.-nx; rtf'^jff ideYri': Si le, filtre en grès, des fontaines bourgeoises,deiParisj laisse; passer:, tpias les, microbes,, les filtres les plus modernes, les mieux compris, tels, que les filtres à bougies, sont également dangereux. D'abord,les expériences de laboratoire ont démontré, iqueï, ces. bougies retiennent pendant quelques jours (cinq à six en moyenne) les. microorganismes, ils donnent une eau absolument pure au point de vue bactériologique, mais ils ne tardent pas à offrir une résistance moindre et peu à peu les microbes, les. traversent.

TRAITÉ DE MÉDECINE. — T. IV. 3j

Quand on soupçonnera la mauvaise qualité de J'èau, (juand on vivra dans' lin foyer cholérique ou lyphique, etc., il sera prudent de ne boîré que de l'eau filtrée et bouillie; c'est le seul moyen d'être ÊÈ l'abri de toute contamination par les eaux. L'ébullition prolongée Hie'ttra encot'e à l'abri contre cette redoutable intoxication par le 'ràîrpi'bvetl8tnt''d'animàux tuberculeux. l?*éu importe que la tubertfùïoSé ne àbit transmise par le lait que lorsque celui-ci provient d'^aùîùïà'ux portant des lésions tuberculeuses des mamelles ou quç là* 'tuberculose des poumons soit ou ne soit pas suffisante pour •i^êndrè' le lait tuberculeux;; ce'sbnt d'importantes discussions, très côntt'oversées, difficiles à résoudre. Ce que nous savons, c'est que le lait renferme parfois des bacilles de Kocli, et comme l'ébullition e'st seule capable de lés reridre inoffensifs, il est donc de toute nécessité'dé 'le faire 'bouîTlir, soit pour la nourriture des adultes, soit pbur ceil'lè des enfants. A ce Sujet, nous nous perruettrons d'ajouter Ijué' tibûè' 'SLVô'n's ' bîeû pliï^ ' dfe' coilliàiib'e'dans Uri lait rèc^nf .porte a l'ébullition au nioment du besoin que dans tous ces laits soi-disant stérilisés qui passent pouf àe conserver intacts pendant plusieurs feàëî'é'lët^'qui:',''len'^'i^éilî'té, ='ébift;^^'à;rt!Fe'îlement et même' totalement dëëbm^bsés' au bout' 'd'un' térnp's' relativement itrès court, sj^nk compter que la plupart présentent un goût des plus détestables, j" " Il -egf kiii' jjèrtaîrt'-'fibtebfô' "^'êè c'a^-à'^ïf ëttipè'îsohnêménts allipentaires dtis'â l'iric'ùriê'ët 'à l'a' négTîgeiice, sur 'lesquels il est bon d^insister ; Meïi des personnes sont persuadées qu'une viande, un poisson, etc., renfermés dans des boîtè's" de conserves, que les conserves alimentaiTës,' 'pair le fàit'ihêtne qu'elles ont pu rester indemnes et intactes, pendant dés semaines et des ïnois, sont susceptibles de garder, s^orl^é'B''dèiè'tife'réci'p!lëMs,' ces qualités que la chaleur et' l'ébullition l'étii'' ônt''db'rfné'ék.'()ii'' 'voit' fréquemment des persoîines ouvrir une bbî'te dé safdines'bu 'dé viande conservée et en manger pendant plusieurs jblirs sLiêiii- VejDâS"; si' 'au bouf'de cinq, six et dix jours elles, s'apérçbivent q'ûe ' là' bb'ïtë"répan(ï 'une certaine odeur, elles s'en étohilè'rit et au bèsoîri fixent' d'ahè léù'r mémoire cette marque, d^" fabti'q'ïiy dbM'le's'prôdtlit's ée gâtent eh se p'romèttant dé la 'changer,, qû^tid ; ' 'éii' 'sbiïi'nôiè ,; f 'àlVéraitibn 'pe'ùt ' 1res ' bien ' dépèhcjre . de leur

''Si on' Se rappelle lepidemie de Lonent qui lut, la cause d un

^r'àhd hbiïib're d'émpbisbnneiiïent3,'bri doit également lie pas oublier,

qiie la boîte incriminée avait été ouverte le P"" millet et la, viande,

dîtetrib'uée 'âeuléili'ént lé' 6 ju'illét. Depuik cette époque, les règle-

lîiônts' deià'nianae'àce's'ùjèt oiit'été cïianges et toute boîie de con^ •tjnri Ti 3DRÏ'g al i«q suiicdmoy Jiio'ias «Jnynisèîhitiiuv «ad «jupuïw.

EMPOISONiNEMEiNT PAR LES MATIÈRES ALIMENTAIRES 547

serve ouverte doit être consommée dans les vingt-quatre heures, mais il n'en est pas moins vrai que ce qui s'est passé autrefois dans la marine peut très bien se renouveler chez les simples particuliers. On aura donc soin de rechercher, avant de livrer à la consommation, une boîte de conserve, quelques caractères qui ont été indiqués comme étant d'une certaine valeur : le bombage du couvercle indique la fermentation; la liquéfaction de la gelée, la saponification de la graisse sont des caractères d'une viande avariée. Les modifications de consistance et de texture, l'odeur d'aigre, de pourri, de poisson gâté, sont aussi des marques de modifications qui n^çpsj sitent le rejet de ces boîtes. ;,< ,f

En règle générale, une viande trouvée bonne à l'ouverture (aspect, odeur, consistance) devra être retirée de sa boîte immédiatement et placée dans un autre récipient; on aura soin de ne pas laisser le morceau nager dans le jus qui ne servira pas à l'alimentation et sera jeté. En prenant ces précautions, il est permis d'affirmer que l'alimentation en boîtes de conserves constitue une nourriture précieuse et utile et que les accidents ne sont pas plus fréquents qu'avec l'usage des viandes fraîches, pourvu, bien entendu, que l'étain employé aux soudures soit absolument pur.

Quelles doivent être les mesures thérapeutiques à prendre lorsque, malgré tout, on se trouve en présence d'une intoxication (viandes fraîches, aliments conservés) et que les accidents feront leur apparition avec plus ou moins de fracas?

Comme ceux-ci surviennent, en général, tardivement, l'emploi des vomitifs est peu indiqué, de même que le lavage de l'estomac.

On aura plus de chances d'arriver à un heureux résultat en s'adressant directement à l'intestin qui contient encore des aliments nuisibles, à l'aide soit, de purgatifs, soit de lavements purgatifs. Les malades ont, en général, une soif très vive : on aura soin de les laisser boire, de les pousser même à prendre des liquides. L'expérience a démontré, en effet, que les malades, qui ont le plus absorbé dé boisson dans le cours des accidents sont souvent les moins frappés. L'action de la boisson sur le rein est mécanique; l'émonctoire rénal est ainsi d'autant mieux lavé par la grande quantité de liquide absorbé et les urines entraînent certains toxiques qui risqueraient de séjourner plus longtemps dans l'oi'ganisme. On prescrira de l'eau fraîche ou de l'eau aromatisée avec de l'alcool, du thé, du café, etc. 11 sera de toute nécessité, pendant cette crise, parfois mortelle, de soutenir les forces du malade par l'emploi de l'alcool et des toniques. Les vomissements seront combattus par la glace à l'inté-

rieur et on tirera de bons profits de l'emploi des piqûres d'éther, des frictions généralisées stimulantes et des bains. .

La convalescence sera quelquefois longue; une hygiène alimentaire sévère, le quinquina, les toniques, etc., ne devront pas être négligés.

GÊarles D-rryillez, de Paris.

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