Ann. des Sc. natur. Bot

ou de pomme de terre et que nous entamions successivement les entre-nœuds inférieurs en nous écartant de plus en plus du point végétatif, nous verrons, en traitant les coupes par le réactif iodé alcoolique, apparaître dans les plastides dès le second entre-nœud de petits grains noirs, germes d’autant de grains d’amidon, puis ces points s’enfler assez rapidement pour être nettement distingués sans le secours du colorant dans le Irpisième ou le quatrième entre-nœud^ (fig. 13).

Fig. 13. — Formation de l’amidon par les plastides du Phajiis grandiflorus d’après Schimper. A, B, G, états successifs des grains vus avec des amplifications différentes. Les plastides sont ici massés autour du noyau.

Le processus n’est pas entièrement le même dans les deux plantes. Chez la pomme de terre le granule amylacé apparaîtra à la périphérie du plastide et par les progrès de l’accroissement il sera partiellement rejeté à l’extérieur. A partir de ce moment, son développement deviendra unilatéral, car le dépôt de matière amylacée ne peut se faire qu’au contact du plastide. Bien plus, le plastide, étant distendu par le dépôt d’amidon dans son intérieur, s’étale en croissant et le grain d’amidon s’élargissant devient piriforme. On rencontre aussi, çà et là, des plastides allongés qui présentent dans leur jeunesse deux ou trois centres de formation d’amidon, mais ces granules jumeaux ne tardent pas à venir au contact et, à partir de ce moment, ils perdent leur indépendance par un revêtement commun de nouvel amidon (fig. 14).

Dans les haricots, le granule amylacé prend toujours naissance au centre du plastide et reste en tous points plongé dans son intérieur. Le plastide distendu le recouvre à la façon d’une pellicule et est ici beaucoup plus difficile à distinguer que le croissant localisé à la base de la fécule de pomme de terre. L’accroissement cesse dans tous les cas lorsque le plastide énormément distendu, épuisé sans doute, disparaît. L’amidon, plongé jusque-là dans le protoplasma, est alors chassé dans le suc cellulaire.

i. N’ayant pas de figures du développement des grains d’amidon de la pomme de terre, nous empruntons celles que Scliimperaprises sur le Phajus grandiflorus ; à part ce fait que les plastides du Phajus sont allongés, le processus est exactement le même dans les deux cas.

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Grains d'amidon. — On connaît trois variétés de grains d’amidon fondées sur leur mode de développement : lorsque le plastide ne présente qu’un centre de formation d’amidon, le grain qui en procède, complètement libre

IiG. 14. — Amidon de pomme de terre. En bas, un grain demi-composé résultant de l’union indissoluble de trois granules primitivement indépendants et issus du même plastide.

et indépendant par la suite, prend le nom de rjrain simple ; lorsque le plastide présente plusieurs centres de formation et que les granules formés se mettent simplement en contact pour former des associations qui peuvent toujours être détruites par le choc, on a affaire à des grains agrégés ou composés : la pomme de terre (fig. 15 à droite), l’avoine [ga, 21, pi. III), le sagou, le manioc, les salsepareilles, les crocus nous en fournissent des exemples. Dans le troisième cas les grains sont demi-composés : ils résultent

Fig. 15, — Amidon de pomme de terre. A droite, un grain composé; à gauche, un grain demi-

composé.

de l’union indissoluble ^de plusieurs granules primitivement libres par des dépôts communs d’amidon. La pomme de terre qui nous a déjà fourni des exemples de grains simples et composés présente aussi des spécimens assez nombreux de cette variété (fig. 15, à gauche).

Les grains d’amidon sont de véritables sphéro-cristaux formés par l’assemblage d’aiguilles biréfringentes, car ils présentent à la lumière polarisée la croix d’extinction caractéristique (fig. 16). Les cristaux ne sont point homogènes; ils se divisent en parties plus ou moins hydratées qui, en se plaçant toutes à la même hauteur, donnent aux ^vdimxla^V appareiice striée. Les parties hydratées sont sombres, les autres réfringentes. Le dépôt primitif, étant toujours fortement hydraté, se détache en noir sur le reste du

grain et porte le nom de hile qu’il doit à une fausse interprétation de sa nature. Selon que l’accroissement du grain a été symétrique ou unilatéral, les stries sont disposées régulièrement, concentriquement, autour du hile, ou sont déjetées presque toutes d’un côté : le hile est alors excentrique.

Fig. 16. — Grain d'amidon de pomme de terre vu avec la lumière polarisée.

Les stries sont rendues plus visibles par toutes les substances susceptibles de gonfler légèrement les grains en les hydratant : la potasse étendue, le chlorure de zinc iodé, mais l’acide chromique étendu à 2 0/0 est donné comme le meilleur agent dans ce cas. Une hydratation trop forte fait disparaître les stries en répartissant également l’eau dans toutes les parties du grain ; la dessiccation agit de même. Les stries et le hile sont beaucoup moins évidents dans la glycérine que dans l’eau.

Tous les grains de fécule sont loin de se ressembler; on en connaît au contraire une très grande variété de formes, mais tous les grains d’amidon d’une même espèce se ressemblent ; la similitude s’étend souvent à tous les membres d’un genre (Triticum), plus rarement à toute la famille (Légumineuses). Il y a aussi de très grandes différences quant au volume et le fait est, parfois, même fort sensible pour les grains d’une même espèce (Triticum) ; les granules des Légumineuses qui ont la même forme n’ont point le même volume comme le démontrent les chiffres suivants : fève 75 {J., lentille 67 p., haricot 63 p., gros pois 50 p.. D’une façon générale on peut trouver tous les intermédiaires entre 185 p- (pomme de terre Rohan) et 2 p. (graine du Chenopodmm qidnoa).

Le réactif par excellence de l’amidon est l’iode qui le colore en bleu plus ou moins intense selon la quantité d’iode employée. La coloration ne se produit que lorsque le grain est imbibé d’eau. Ce fait important doit faire tenir en suspicion la teinture d’iode pour la recherche de l’amidon et lui faire préférer les solutions aqueuses. Par l’action de la chaleur cette coloration bleue disparaît, mais elle reparaît par le refroidissement si Vaction du calorique n'a pas été prolongée trop longtemps. On pourra prendre pour sujet de manipulation la recherche des bâtonnets amylacés, droits ou ren-

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fiés aux extrémités, du latex des euphorbes ; on déposera une gouttelette duliquidesurlalame, on Tétalera avec Faiguille, puis on la recouvrira d’une goutte de solution iodée : les parties a/.otées se coloreront en jaune, les granules d’amidon en bleu noirâtre (flg. 8,pl.III).

Cette action de l’iode permet la distinction de ces petits granules amylacés fort réfringents qu’on rencontre souvent dans l’endoderme et que l’on prendrait facilement pour de l’buile. L’iode se fixe ici sur une substance, la gramdose, qui forme les 95 centièmes du grain d’amidon; le reste est constitué par une autre substance, Varmjlose^ répandue uniformément dans le grain et qui se colore non en bleu, mais en rouge cuivreux par l’iode. On met l’amylose en évidence en tenant dans un tube à 40° pendant 24 heures une petite quantité d’amidon au contact de la salive; la granulose est transformée en glucose, dextrine et maltose ; l’amylose forme le résidu qui morphologiquement ne se distingue pas du grain inaltéré, ce qui démontre bien l’égale répartition de ce produit. L’amylose constituerait à elle seule les grains d’amidon des Floridées ; chez les Dacilliis amylobacter (ferment butyrique), Spirilhim amyliferum^ la granulose serait isolée.

Portés à 60“ au contact de l’eau, les grains d’amidon gonflent énormément, puis, si l’action continue, ils se brisent et se transform.ent en empois. L’hydrate de potasse produit le meme effet à froid. Si l’on fait sécher de l’amidon frais sur une plaque métallique chaude, les granules gonflent encore énormément, le hile se déforme, et les stries deviennent épaisses ; nous rencontrons un certain nombre de ces amidons déformés parmi les produits du commerce (tapiocas).

L’acide sulfurique étendu saccbarifie promptement à chaud l’amidon; on pourra mettre à profit cette propriété pour éliminer ce corps des coupes où il est gênant. Nous préférons cependant, à cause de l’action de l’acide sulfurique sur les tissus, porter la coupe montée dans la glycérine acétique à la température de l’ébullition : l’amidon est gonflé énormément et rendu tellement diaphane qu’on pourrait croire qu’il s^est totalement liquéfié ; il n’en est rien cependant, car l’alcool ajouté fait reparaître les granules, altérés dans leur forme, il est vrai.

A la lumière polarisée, les grains d’amidon biréfringents présentent une croix noire (fig. 16) qui a le bile pour centre. L’iode ne sera employé que pouc la recherche de l’amidon, car il voile complètement, à moins que la solution ne soit considérablement étendue, tous les détails : bile, stries. Il est préférable, pour l’observation des granules, de s’adresser à l’eau. Si les tissussont peuriches en granules, on pourrales étudierdans la cellule surdes coupes; dans le cas contraire (pomme de terre, graines amylacées), on grattera letissu avec l’aiguille h cataracte et l’on divisera la partie enlevée dans

une goutte d’eau. Si l’on se trouve en présence d’une fécule isolée, on se contentera de rouler l’aiguille droite, rendue humide par la pression des doigts, dans la poudre, puis onia débarrassera de la fécule qu’elle a emportée en l’agitant dans une goutte d’eau placée sur la lame. Les grains ainsi' déposés en très petite quantité seront nettement isolés et séparés par un intervalle assez grand pour permettre distinctement l’analyse de leurs bords et la perception de tous leurs détails. Nous allons faire l’application de ces connaissances à la

Distinction des amidons commerciaux. — Les amidons ou fécules n’ayant pas tous la même valeur, il y a intérêt à apprendre à les distinguer afin de réprimer les fraudes, et la chose est d’autant plus nécessaire qu’en pareil cas le microscope peut seul conduire à un résultat.

On se fonde pour la distinction sur Lia forme des grains, 2“ leur volume, 3° leur état simple, agrégé ou demi-composé, 4“ la visibilité ou la non-visibilité du hile, 5° la position du hile, 6® la forme du hile, 7“ la présence ou l’absence des stries, 8° la disposition des stries, 9° l’altération ou la nonaltération des grains par la chaleur.

S’il s’agit d’une poudre, on opérera comme nous l’avons dit plus haut. Si la fécule est agglomérée en forme de tapioca, on en pulvérisera quelques grains au mortier et l’on observera aussi la poussière qui prend toujours naissance par le frottement réciproque des grains.

Nous présentons les caractères distinctifs des fécules sous forme d’un tableau dont nous avons puisé le fond au cours de notre maître M. Planchon. Les figures correspondantes sont données dans la planche III. Nous réservons les farines pour une autre partie du livre.

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