CHAMPIGNONS

Ascomycètes. — Le portetla structure des ascomycètes sont très variables. On rencontre parmi ces végétaux des êtres monocellulaires, d’autres pluricellulaires filamenteux ou massifs, constitués dans ce dernier cas par ce tissu mixte résultant de l’accolement de files de cellules que nous avons fait connaître à la page 112. Certains passent la mauvaise saison ou le temps pendant lequel ils se trouvent dans un milieu défavorable à l’état de vie latente en condensant certaines parties de leur mycélium en un corps résistant appelé sclérote. Possèdent-ils une reproduction sexuée? La chose est incertaine : par contre, misait parfaitement qu’ils peuvent se multiplier au moyen de spores qui prennent naissance tantôt à l’intérieur de certaines cellules, asques ou thèques, d’oii elles s’échappent par rupture de la paroi de la cellule mère, tantôt au sommet de certains rameaux, par un véritable bourgeonnement ; les premières sont des ascospoi'es, les secondes, des conidies.

Ces préliminaires posés, nous allons observer ces choses sur une série de végétaux convenablement choisis.

Les Saccharomyces, dont la place dans cette famille est encore incertaine, seraient les ascomycètes les plus simples, mais non les moins intéressantes

Fig. 226. — Multiplication du Saccharomyces cerevisiæ par bourgeonnement (Léon Marchand).

par le parti que l’homme en tire : elles provoquent presque toutes la formation d’alcool aux dépens des matières sucrées. Ces végétaux sont monocellulaires ; ils se multiplient rapidement par bourgeonnement (fig. 226) et l’on voit souvent les générations successives rester accolées en chapelets

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(fig. 227, a), ou en lîlaments (fig-. 230) simples ou ramifiés. Chaque individu est recouvert d’une fine paroi de cellulose; il est constitué par un protoplasma d’autant plus granuleux qu’il se trouve dans des conditions d’existence plus mauvaises, montrant toujours une ou plusieurs masses fortement réfringentes et contenant un noyau que l’on met en évidence par une

Fig. 227. — Saccharomijces cerevisiæ. a, colonie produite par le hoargeoniiemeut ; 6, c, formation des ascospores ; d, c, germination d'une triade et d’une tétrade de spores (L. Marchand).

immersion dans l’acide picrique concentré pendant 24 heures; lavage à l’eau distillée aussi parfait que possible et coloration par une immersion de 48 heures dans l’hématéate d’ammoniaque, liquide que l’on obtient en jetant quelques cristaux d’hématoxyline dans de l’eau distillée, et soufflant dessus du gaz ammoniac qui amène leur dissolution; la liqueur est étendue ensuite d’une grande quantité d’eau. On fait disparaître l’excès du colorant par des lavages à l’eau distillée.

Le Saccharomyces le plus répandu et le plus facile à se procurer est la levure de bière [S. cereviùæ') que l’on trouvera en bon état dans la mousse qui s’échappe par la bonde des fûts de bière en fermentation. On la rencontrera encore dans le fond de bouteilles de bière mousseuse ou chez les boulangers des villes qui l’emploient pour faire lever plus rapidement leur pâte; cette dernière, qui est débitée en petits pains, sera délayée 24 heures avant l’observation dans de l’eau sucrée où elle reprendra son faciès normal. La levure peut être observée dans l’eau, mais si l’on veut assister à son bourgeonnement, on l’étudiera dans la chambre humide montée dans l’eau sucrée. On force le végétal à donner des ascospores en le plaçant dans un milieu pauvre en éléments nutritifs ou mieux qui en est totalement dépourvu. Le procédé le plus rapide consiste à choisir un cristallisoir et à fabriquer avec une vitre et une bande de papier ou de carton un gâteau de plâtre ayant exactement la forme du cristallisoir, tout en possédant 2 centimètres de moins en tous sens, (’.eci fait, on prend une certaine quantité de levure que l’on sépare par décantation de son milieu

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fermentescible et on la délaye dans de l’eau distillée pour en faire une bouillie très fluide. On verse quelques gouttes de cette bouillie sur la surface polie du plâtre^, en inclinant le bloc en tous sens pour répartir uniformément le liquide. L’opération doit se faire rapidement pour quelalevûre s’étale uniformément sans former de plaques. On dépose alors le gâteau dans le cristallisoir (la face recouverte de ferment étant tournée vers le haut), et l’on verse, au moyen d’un entonnoir, de l’eau distillée entre les parois du vase et le bloc de plâtre jusqu’à ce que le niveau du liquide arrive à environ un centimètre au-dessous de la face supérieure du bloc. On protège le tout avec une plaque de verre. Dans ces conditions une partie de la levûre se détruit; dans les autres cellules, le protoplasma se condense en 2-4 points différents de la cellule ; puis une membrane apparaît autour de chacune de ces

Fig. 228. — Carpoz\jma apiculcdum (d’après L. Fig. 22d. — Saccharomyces ellipsoïdeus (d'après Marchand). L. Marchand).

sphères; cette membrane s’épaissit peu à peu, prend un double contour (fig. 227, c) et chaque organisme devient une spore. Par pression réciproque les spores congénères s’accolent et deviennent polyédriques. Elles entrent en liberté, tout en restant conniventes, par disparition de la paroi de la cellule mère. Selon les conditions de l’expérience, la formation des spores demande de 4 à 12 jours. La germination reproduit des cellules semblables à celles qui ont fourni les spores. La levure basse qui agit vers 5-6" est plus petite, plusoblongue que la levure liante qui produit la fermentation entre 16-20°; le diamètre de la première égale environ 9 ;x, celui de la seconde 13 p-. Les spores n’ont que 4-5 a d’épaisseur.

Le Saccharomyces vini est peut-être plus commun encore que la levure de bière, car il constitue la fleur de vin du vulgaire. Il se développe rapidement à la surface de tout liquide alcoolique non acide, riche en matières organiques, tels que la bière, les gros vins rouges, lorsqu'on les

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abandonne au conlact de Pair, dans un cristal lisoir ou simplement dans une bouteille en vidange. Il apparaît sous forme d’îlots blanchâtres et envahit peu à peu toute la surface du liquide qu’il recouvre d’une pellicule lisse d’abord, plissée, réticulée ensuite en raison de l’obstacle que la paroi du vase oppose à son développement. Quelques parcelles de ce mycoderme montées dans l’eau montreront qu’il est constitué fig. 1, pl. XXXIX) par des cellules elliptiques, presque cylindriques parfois, ayant 6 à 7 de long, 2 à 3 de large. En brûlant l’alcool du vin, il rend plat cclui-ci. Cultivé dans l’eau distillée, il donne des ascospores.

On pourra rechercher en temps propice dans de l’eau de lavage et mieux dans le moût des fruits en fermentation le Carpozyma apiciilatum fig. 22 8), caractérisé par ses cellules en forme de citron, ayant fi à 8 u- de long, 2 à 3 H' de large, et la disposition de ses bourgeons qui se placent à angle droit sur le globule mère. L’eau de lavage et le moût du raisin fourniront le Saccharoinyce^ ciiipsoideiis (fig. 223), l’agent de la fermentation

alcoolique du sucre de raisin, reconnaissable à ses éléments elliptiques ayant 6 sur 4. Ce dernier est mêlé, vers la fin de la feianenlalion, au S. Pastorianus (fig. 230) bien distinct par ses cellules cylindriques ou clavi-