TRAITÉ PRATIQUE DE MIGROGRAPPIIE

hain-marie 500 gr. ou 1 kilogr. de beurre; il forme dans la masse éclaircie des filaments et des membranes blanchâtres fort évidentes. Ce champignon pourrait bien jouer un rôle notable dans le rancissement du beurre.

Pour revenir au procédé Ilusson, on prend une fiole de 60 gr. à large ouverture et on y introduit 1 gr. de la matière à analyser et 10 gr. de glycérine ; on la bouche et on la porte au bain-marie jusqu’à fusion complète du corps gras. En agitant le flacon, on émulsionne facilement la graisse dans la glycérine, puis l’on y ajoute 20 gr. d’un mélange à parties égales d’alcool à 90'" et d’éther à 66k Le liquide, maintenu à 25% se sépare par le repos en deux couches : l’inférieure est formée de glycérine et d’alcool, la supérieure d’alcool, d’éther et du corps gras; le sable et les corps pesants tombent au fond du vase. Dans ces conditions, le beurre et la margarine ne laissent apparaître aucun corps entre les deux couches ; le lait de beurre que l’on rencontre maintenant dans ces deux matières est retenu par la glycérine qu’il rend opaline. Le saindoux, la graisse de veau, la graisse d’oie, le suif, donneront lieu à la formation d’un nuage blanc entre les deux liquides. Ce nuage sera d’autant plus épais que la matière sera plus riche en stéarine, car il est constitué surtout par de la stéarine cristallisée en aiguilles raides, réunies en masses arrondies ou elliptiques, simulant plus ou moins des oursins (fig. 15, et s, fig. 16). Les cellules adipeuses se rencontreront aussi dans ce nuage.

Les féculents localisent pareillement entre les deux couches. On pourra les reconnaître au microscope à leur faciès particulier, ou à l’œil nu en ajoutant 4ü grammes d’eau, puis quelques gouttes de teinture d’iode et en agitant : la fécule vient se placer avec une teinte bleu-noir entre les deux couches. L’iode n’agit pas s’il est ajouté directement au liquide étliéroalcoolique.

Laisse-t-on tomber la température à 18% la margarine cristallise et le nuage apparaît dans les flacons ne renfermant que du beurre ou de la margarine, tandis qu’il s’épaissit dans ceux qui montraient déjà de la stéarine. Les cristaux de margarine fournis par le beurre sont plus beaux que ceux que l’on obtient avec les autres matières : ils sont formés par des aiguilles indépendantes droites ou flexueuses, libres ou réunies soit en faisceaux (fig. 13), soit en spliérules (fig. 12), tandis que ceux qui ont une autre origine sont ordinairement empâtés dans des plaques de matière amorphe (fig. 14, 17, 19); mais le fait n’est pas constant comme l’admettait j\L Ilusson. En ajoutant quelques gouttes de teinture d’iode dans lesflacons, la margarine cristallise parfois en panaches de toute beauté (fig. 18).

Le dépôt examiné au microscope montrera les corps minéraux, les fragments de tissus végétaux et les débris de matières colorantes.

Le curcuma se présente sous forme de petites masses, finement granulées,

TEGHNIOUE SPÉCIALE

souvent ovoïdes, ayant une teinte d’un jaune roux. Cette couleur se fonce et brunit en présence d’un peu d’alcali. Le présente des débris végé-

taux jaune-satran, qui deviennent bleus, et violets sous l’inlluence de l’acide sulfurique. Le rocou apparaît sous forme de plaques, d’un jaune roux, remplies de rognons ou de noyaux plus foncés. Le jus de carotte montre des cellules végétales et des fragments ayant l’aspect d’aiguilles brisées d’un jaune roux. Actuellement, on tend à remplacer ces matières par des couleurs d’aniline.

Le maniement des cristaux des matières grasses réclame une grande délicatesse si l’on ne veut les écraser ou les briser ; on les puisera avec une pipette à large ouverture et on les examinera avec une amplification de 200 diamètres, montés dans le véhicule qui a servi à leur cristallisation.

ANALYSE DES VIANDIilS DE IJOUCnERIE (pl. XXXVI).

Nous n’avons pas l’intention de traiter complètement la question; nous rappellerons seulement les faits généraux, voulant nous réserver pour les cas qui réclament l’emploi du microscope.

On doit rejeter les viandes trop maujres qui proviennent d’animaux fatigués ; les viandes gélatineuses, fournies par des individus trop jeunes ou mort-nés ; les \\dim\QS, saigneuses, beaucoup plus sujettes que les autres à la putréfaction. Les animaux atteints de maladies inflammatoires : de pleurésie, de péritonite, de gastro-entérite, de cystite calculeuse (qui donne une odeur urineuse à la viande) ne sont point propres à la boucherie, pas plus que ceux qui sont sous le coup de maladies contagieuses : charbon, phthisie tuberculeuse, septicémie, bien que l’on prétende que la cuisson enlève tout danger de contamination. La présence chez l’animal de parasites susceptibles d'envahir Thomme est, bien entendu, une cause d’élimination : tel est le cas pour les bêtes atteintes de trichinose, de ladrerie, de cachexie aqueuse (causée par les douves), d’iiydatides, du tournis. Enfin, il faudra tenir en suspicion les viandes snr lesquelles se seront posées des mouches ; ces insectes sont les agents reconnus du transport des microbes de la putréfaction. La plus redoutable est la mouche bleue (Calliphora vomitoria), qui a la réputation de dégorger une matière faisant pourrir la viande (?) ; il est certain qu’elle dépose ses œufs sur la viande fraîche. Viennent ensuite : L la mouche dorée (Lucilia cæsar), qui visite les viandes corrompues pour y laisser ses œufs ; les larves de cette espèce portent le nom à' asticots ; T la mouche carnassière [Sarcophaga carnarià) : elle pond sur les cadavres et sur les plaies de l’homme et des animaux, et ses larves 's’y développent; 3"^ la mouche domestique, redoutable comme véhicule des bactéries, mais non par ses œufs qui évoluent dans le fumier.

4o2 TRAITÉ PRATIQUE DE MICROGRAPHIE

La viande charbonneuse est rouge-brun extérieurement, d’un rouge vif éclatant à l’intérieur, comme Éa fait si justement remarquer M. Vilain, l’inspecteur en chef des marchés de Paris. Sa consistance est molle. Elle laisse échapper des vaisseaux un sang noir, épais, poisseux, contenant des globules rouges, crénelés pour la plupart, et le bacille caractéristique que nous avons décrit à la page 397.

La viande des animaux atteints Aq septicémie dégage une odeur caractéristique de sulfhydrate d’ammoniaque ; elle est molle, verte à la surface, gonflée par des gaz qui produisent l’emphysème de tout le tissu conjonctif ; elle s’écrase facilement en se réduisant en bouillie. Le microbe pathogène est le vibrion septique de Pasteur que nous avons décrit à la page 397. Il ne faut pas le chercher dans le sang, où il est fort rare et où il se présente en filaments très longs qui ne sont pas caractéristiques, mais dans le liquide musculaire ou dans la sérosité qui remplit l’abdomen. Il y revêt la forme de bacille et certains de ses éléments conformés en têtards laissent distinguer une spore dans leur partie renflée.

La trichinose sévit surtout sur le porc qui communique cette maladie à l’homme lorsque celui-cimange de la viande contaminée crue ou portée par la cuisson à une température trop basse pour tuer le parasite : le Trichina spiralis. Quoi qu’en disent certains auteurs, l’examen à l’œil nu ne permet pas de reconnaître la présence du parasite dans la viande qui peut se présenter, bien que criblée d’animalcules, avec tous les dehors d’un aliment de qualité irréprochable. Le ver sexué nous intéresse peu ici : il ne s’observe que dans l’intérieur du tube digestif où il produit à la suite d’accouplement des myriades de larves qui émigrent presque toutes dans le tissu musculaire strié, car quelques-unes se localisent dans laparoi de l’intestin et d’autres dans le tissu conjonctif; on a prétendu aussi qu’elles pouvaient se rendre dans le tissu adipeux: le fait a besoin d’une nouvelle confirmation, car je sais pertinemment que la bonne foi do la personne qui a livré cette prétendue découverte ù la publicité, a été surprise. Cotte larve complètement développée à 1 millimètre de long et 0““,04 de large; elle se présente le plus souvent enfermée dans un kyste en forme de citron dans lequel elle est roulée en spirale (fig. 32). Les kystes ne contiennent habituellement qu’un seul ver, mais on en rencontre de temps en lemps qui en présentent plusieurs : deux ou trois. On a observé aussi des larves libres et déroulées; celles-ci se confondent facilement avec les vers mis en liberté par l’action des ciseaux sur la paroi des kystes.

La trichine doit êlre recherchée dans les parties maigres de la viande. Au moyen de ciseaux courbes, on détachera dans le muscle, parallèlement à la direction des fibres, quatre à cinq petits lambeaux de 1 millimètre de large et de 5 à 6 millimètres de long, que l’on disposera parallèlement sur

TECHNIQUE SPÉCIALE

nue lame portant quelques gouttes d’une solution de potasse caustique à 2 0/0. Recouvrant le tout d’une seconde lame, on exercera sur cette derniiire une pressionassez forte pour aplatir les fragments de viande et en dissocier partiellement les fibres. La préparation sera alors assez transparente pour qu’une observation attentive ne laisse échapper aucun kyste dont la paroi diaphane permet de distinguer facilement le contenu. Si les dimensions des morceaux de viande surpassaient celles que nous avons indiquées, il deviendrait indispensable de continuer la compression entre les deux lames pendant toute la durée de l’inspection. Si l’on avait à examiner journellement une grande quantité de viande, il serait avantageux de faire usage d’un compresseur mécanique qui accélérerait les opérations en assurant la liberté des mains.

La vie des larves de la trichine est limitée : après un certain temps ces animaux meurent et se décomposent peu à peu. Les kystes âgés ne présentent plus dans leur intérieur qu’une masse granuleuse calcaire sans trace d’organisation (fig. 34), ou bien des vésicules adipeuses (fig. 33) ; lorsqu’ils sont dans cet état, leur contenu est sans danger pour l’homme.

C’est encore chez le porc que nous irons chercher notre exemple de ladrerie. Cette maladie est causée par la présence dans le tissu conjonctif de l’animal du Cysticercus cellulosœ, forme larvaire du tænia armé. Ce petit ver habite des kystes opalins, allongés (fig. 13), un peu plus volumineux qu’un pois, qui peuvent se rencontrer dans tous les points do l’individu, aussi bien dans le tissu lamineux superficiel que dans celui qui est profondément caché au milieu des muscles. La muqueuse buccale et la conjonctive sont souvent envahies, et ainsi s’explique la pratique des marchands de porcs qui ne font emplette d’un de ces animaux qu’après s’être assurés que les deux côtés du frein de la langue et les paupières sont bien exempts de kystes. Pour se procurer des viandes ladres à Paris, il faut s’adresser au service sanitaire des abattoirs ou h celui des halles qui sont chargés de les saisir. On recherchera surtout les kystes à la surface du péritoine et dans les grandes lames de tissu conjonctif qui réunissent entre eux les faisceaux musculaires.

La paroi des kystes ladriques est constituée par du tissu lamineux; fendue, elle laisse échapper un petit corps sphérique de la grosseur d’un pois (fig. 13 et 14) rempli d’un liquide transparent et présentant sur un des côtés un nodule blanchâtre. C’est là le cysticerque dont la tête et le cou sont invaginés dans la vésicule caudale. Son étude est facile, mais réclame un peu de délicatesse, car il faut avant tout faire saillir la tête de la vésicule sans produire d’altération. L’opération ne réussit qu’avec des cysticerques frais, tirés du kyste au moment du besoin. Plaçant un de ces organismes sur l’extrémité de l’index, il suffit de comprimer doucement la vésicule avec

le pouce pour voir le cou s’échapper au dehors (fig. 15). En continuant les pressions, on amènera la libération de la tète, mais il faudra en aider le déroulement en élargissant peu à peu, avec une tête d’épingle, les bords du cæcum dans lequel elle se cache. Cette partie, la plus délicate de l’opération, réclame une certaine patience ; une légère pression sur la lamelle lorsque la pièce est montée parachève l’opération. Nous avons obtenu ainsi des préparations splendides qui nous ont permis de faire reproduire dans les figures 16-19 ce cysticerque de la ladrerie, complètement désinvaginé, d’une façon plus exacte que cela n’a été fait jusqu’ici dans les livres classiques. Le véhicule de la préparation sera de l’eau, du sérum, de la glycérine légèrement alcaline, mais tout véhicule acide doit être écarté, car il amènerait la destruction de la double couronne de crochets et celle des corpuscules calcaires fort nombreux que renferme la vésicule caudale arrondie et non elliptique, comme le disent la plupart des auteurs. Avons-nous besoin de décrire le rostre, les quatre ventouses, la double série de crochets (fig. 19), le cou court de l’animal? Nous pensons que nos figures et leurs légendes peuvent nous éviter cette tâche.

S’il était impossible de se procurer de la viande ladre et que l’on voulût absolument observer une tête de tænia armé, on s’adresserait au lapin, qui est attaqué si fréquemment par le Cysticerciis elongatus que j’ai toujours réussi à m’en procurer des exemplaires en faisant chercher au marché les tripes d’une demi-douzaine de ces individus. Les kystes sont plus volumineux que ceux de la ladrerie du porc et renferment parfois deux cysticerques (fig. 8, k)\ on les rencontre sur toute la surface du péritoine, mais plus particulièrement dans la région du foie et sur l’intestin. On traitera ces kystes comme les précédents (fig. 8-12). La tête est armée de deux séries de crochets comme celle du tænia armé, mais sa forme en est différente; le caractère distinctif le plus saillant sera fourni par la vésicule caudale (cc, fig. 9) qui est ici mince, allongée, acuminée en arrière.

C’est dans la viande de bœuf qu’il faut chercher les kystes renfermant le Cysticerciis inermis^ la forme larvaire du tænia inerme [Tænia mediocanellata). Ces kystes ressemblent extérieurement à ceux du cysticerque de la ladrerie du porc, mais la larve développée du ver qui nous occupe se distinguera parfaitement par sa tête déprimée à ventouses terminales (fig. 22) dépourvue de crochets et son cou allongé.

Nous avons suffisamment décrit antérieurement fp. 436), les kystes à échinocoques pour qiCil soit possible de renvoyer au chapitre des hydatides qui en traite spécialement.

Bien que le Tænia Cœnums ne se développe point chez l’homme, il faudra rejeter toute cervelle présentant des kystes dans son intérieur, car l’échinocoque se rencontre aussi dans le cerveau, et les kystes des deux individus

T RC UN lu UE SPÉCIALE i;;:;

peuvent etre confondus. Les kystes des cœnures se distingueront parce qu’ils ne renferment jamais de vésicu](is filles, parce que leur paroi n’est point feuilletée, mais est constituée par des fibrilles englobant des granulations d’un volume variable ressemblant à des globules de lait et, aussi, parce que les individus qui bourgeonnent sur leur face interne restent fixés à la paroi. Les crochets de ceux-ci mesurent 0““,10 au moins et peuvent atteindre 0““,15 ; ils sont toujours, par conséquent, 5 à 8 fois plus longs que ceux de l’écbinocoque.

Le DISTOME iiéPATTQUE (fig. 35) ot le DISTOME LANCÉOLÉ caiiseiit probablement la cachexie aqueuse. Ils vivent habituellement dans les conduits et dans la vésicule biliaires des ruminants, mais on les rencontre encore dans l’intestin et dans le poumon. Ils se présentent, dans les canaux biliaires, enroulés sur eux-mêmes comme ce gâteau léger que l’on nomme oublie. Le premier atteint 3 centimètres; le second ne dépasse pas un centimètre; ils sont visibles l’un et l’autre à l’œil nu. Les ayant saisis avec des pinces, on les secouera dans l’eau pour les débarrasser des mucosités qui les recouvrent et on les portera sous le microscope ou la loupe, montés dans de la glycérine légèrement alcaline, la face abdominale tournée vers l’objectif. Une amplification de quelques diamètres est suffisante pour leur observation. Ils laisseront distinguer par transparence la plupart de leurs organes. La légende de notre figure 35 est suffisante, nous semble-t-il, pour indiquer la position de ces organes que nous ne pouvons songer à décrire d’une façon complète sans dépasser notre but. Nous avons décrit les œufs de ces individus (p. 43G et fig. 30-37) ; les distomes rompus en laissent échapper un grand nombre dans le liquide de la préparation.

Le foie du lapin se montre quelquefois taché de points ou de traînées blanchâtres plus ou moins développées. Le fait est dû à la présenc-e dans les cellules épithéliales de cet organe d’un parasite, le Coccidium oviforme^ la psorospermie oviforme du lapin. Ce sporozoaire se développe dans les cellules épithéliales des canaux biliaires dont il cause la chute. Il est nu pendant la période végétative, formé d’un protoplasma granuleux et d’un noyau. Il s’enkyste pour la reproduction par formation à sa surface d’une membrane résistante (fig. 40), et il attend dans cet état d’être expulsé au dehors. Le kyste étant en liberté, son contenu se divise en huit spores sans que la paroi se rompe. Celle-ci ne se détruit que dans le tube digestif du lapin quand des aliments souillés par sa présence sont absorbés par l’animal. On les a vus se développer aussi chez l’homme, produisant des désordres semblables à ceux que l’on observe chez le lapin. Des portions de foie contaminé dilacérées après avoir séjourné dans le sérum iodé et traitées par le picro-carminate laisseront voir ces psorospermies.

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