ANALYSE DU POIVRE

Nous connaissons déjà la constitution du poivre (p. 279 et 294) ; elle est assez caractéristique pour que l’on ne pnisse confondre ce fruit avec ceux du nerprun, du garou (poivre d^Allemagne), du Mezereum, qui lui ressemblent assez extérieurement pour être donnés parfois comme poivre. Des coupes transversales et longitudinales suffiront pour divulguer ces fraudes et à plus forte raison celle qui consiste à fabriquer du poivre de toutes pièces avec des matières inertes mélangées à des substances âcres comme du piment, de la racine de pyrètlire, des graines de moutarde, etc.

La chose est moins facile lorsqu’il s’agit de déterminer le degré de

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piirclé d’un poivre en poudre, et la solution de ce problème doit être laissée à un botaniste de profession habitué au maniement du microscope. Pour être méthodique, nous étudierons d’abord une poudre pure, et, pour la même raison, nous dirons en premier lieu quelle est l’action du moulin sur les grains et comment se montrent ses éléments au sortir de l’appareil, car l’anatomiste de profession, accoutumé à procéder par coupes, se trouve toujours désorienlé à la vue de cellules entières se présentant dans des positions variées qui en modilient complètement l’apparence. Il devra, dans tous les cas semblables à celui-ci, faire un petit apprentissage sur un type certain dont il étudiera d’abord la structure par les moyens qui lui sont habituels; il s’efforcera ensuite d’en isoler les différents éléments pour les examiner au microscope sous toutes leurs faces : le procédé variera avec la substance et nous comptons trop sur l’initiative de nos lecteurs pour insister sur ce sujet ; enfin, il réduira en poudre une portion du type en ayant soin de se conformer autant que possible à la manipulation que subit la matière dans l’industrie : contusion, mouture, broyage, etc., et il recherchera dans la masse les éléments qu’il aura appris à connaître par les opérations précédentes. Après cela, il sera préparé à faire l’analyse.

La meule ne donnant qu’un produit défectueux, le poivre doit être broyé au moulin : sous la pression, l’épiderme et les cellules scléreuses sousjacentes, restant accolés, se détachent sous forme de lame du mésocarpe parenchymateux qui rompt lui-même ses adhérences avec l’endocarpe plus résistant; celui-ci s’isole à son tour entraînant, avec lui les téguments de la graine, mettant ainsi Uamaiide en liberté. L’effort augmentant, ces parties se brisent en fragments plus ou moins volumineux formés les uns par des cellules isolées, les autres par des éléments réunis en plaques ou en petits massifs ; les faisceaux libéro-ligneux se brisent et s’affranchissent du mésocarpe.

Une pincée de poivre noir observée au microscope montrera donc (fig. 1, pl. XL) : 1® de petites plaques foncées formées les unes par l’épicarpe comprenant les cellules épidermiques lamelleuses {ep) et les cellules scléreuses sous-jacentes es, les autres par les téguments (t) et les cellules de l’endocarpe e, qui, vues de face, sont hexagonales ; 2° des massifs de cellules parenchymateuses incolores, souvent aplaties par l’instrument, ne contenant que de rares grains d’amidon : ces cellules proviennent du mésocarpe m ; 3° des portions de faisceaux libéro-ligneux ô-l, accompagnées parfois de fibres péricycliques p ; 4° des cellules polyédriques a, isolées ou groupées par 2-3, remplies d’amidon, accompagnées aussi parfois de cellules gl, pleines d’huile essentielle : ces éléments proviennent de l’albumen ; 5° des grains sphériques d’amidon, fort petits, mis en liberté par la rupture de quelques

cellules de Falbumen. Sont surtout caractéristiques de cette poudre : la coloration jaune des cellules scléreuses de l’épicarpe et de l’endocarpe; l’accolement de ces cellules à des membranes colorées de brun ; le contenu foncé des cellules scléreuses de l’épicarpe.

Le poivre blanc, n’étant que du poivre noir qui a été débarrassé de la moitié extérieure de son péricarpe, fournit une poudre qui contient les mêmes éléments que celle du poivre noir, moins les plaques formées par l’épicarpe.

La falsification la plus courante et aussi la plus difficile à mettre en évidence consiste dans l’addition de poudre de grabeaux de poivre, c’est-à-dire de débris trouvés dans les balles. Ces grabeaux sont formés en partie par la poussière et les fragmenls résultant du frottement des grains les uns contre les autres, en partie par des pédoncules. Les débris du péricarpe se confondent avec les éléments ordinaires de la poudre ; cependant, l’abondance de lamelles épicarpiques dans la matière servira d’indice, de même que le grand nombre de trachées et de fibres péricycliques révélera l’introduction de pédoncules.

Les matières qui servent et ont servi à falsifier le poivre sont très nombreuses et la liste n’en est point close pour cette raison que le falsificateur intelligent modifiera toujours ses procédés au fur et à mesure que l’expert aura réussi à les dévoiler : je ne parviendrai donc pas à les énumérer toutes, aussi me bornerai-je à en étudier quelques-unes dans cette seule intention de préciser la marche à suivre dans des analyses de ce genre.

Actuellement, la substance à la mode est le grignon d olives ; c’est ainsi que l’on nomme l’endocarpe de l’olivier ; celui-ci étant convenablement séché et grillé fournit des poudres grises et blanches qui imitent, à s’y méprendre, les poudres des deux variétés de poivre. Nous avons décrit cet endocarpe à la page 278 ; les éléments scléreux qui le forment sont faiblement unis entre eux, aussi la poudre qu’on en obtient est-elle constituée en grande partie par des cellules isolées (fig. 2, XL) ; on rencontre cependant, çà et là, de petits massifs de cellules non dissociées et des débris des faisceaux libéroligneux. La confusion avec le poivre est impossible : les cellules scléreuses sont gris verdâtre, sans contenu coloré, jamais accompagnées de lamelles de cellules brunes ; les massifs sont noirs, impénétrables à la lumière, ce qui les distingue bien des cellules de l’albumen du poivre qui sont fortement réfringentes et, en cas de doute, l’action de l’iode lèverait toute incertitude.

L’addition de cette substance insipide faisant perdre à la poudre une partie de sa saveur, et la chose devenant même fort sensible lorsque le mélange a été fait dans des proportions un peu considérables, il devient indispensable d’y ajouter des substances âcres ou aromatiques pour dissimuler la fraude. Nous apprendrons à reconnaître celles de ces substances

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que l’on rencontre aujourd’hui clans le poivre falsifié : ce sont des poudres de piment des jardins et de piment de Cayenne, de graine de moutarde noire, de feuilles de laurier sauce et plus rarement de graine de maniguette.

Les deux piments [Capsicum annuum L. et C. friitescens L. seu fastifjiatum Bl.), bien que de taille fort différente, ayant une structure identique , il nous suffira de décrire l’un d’eux. Nous prendrons pour type le piment des jardins et nous en étudierons le fruit et la graine qui possèdent l’un et l’autre des éléments absolument caractéristiques. La coupe transversale du fruit, perpendiculaire à son axe, montre le péricarpe divisé en trois parties. L’épicarpe est constitué par l’épiderme renforcé par 5 ou 6 couches de cellules collencbymateuses. Les cellules épidermiques ont des parois épaisses, colorées de jaune, et une cavité en forme d’ampoule ; vues de face sur un lambeau arraché à l’aiguille (/;c, fig. 5, XL, à droite), elles sont nettement polygonales et ont des parois légèrement ondulées. Le mésocarpe fort puissant est parenchymateux ; des faisceaux libéro-ligneux grêles ne comprenant que quelques trachées et des vaisseaux grillagés le sillonnent de bas en haut. Une rangée continue d’immenses cavités juxtaposées, reliées entre elles par une lame mince de cellulose, sépare le mésocarpe de l’endocarpe. La face profonde de ces cavités, fortement bombée, repousse devant elle les éléments de l’endocarpe et contribue ainsi à la formation du réticulum qu’on observe à la face interne du fruit. Au-dessus des parties saillantes, l’endocarpe n’est représenté que par une seule assise de cellules à paroi épaissie ; il montre dans les dépressions des amas cunéiformes de cellules à paroi mince, dont la pointe va rejoindre la cloison séparatrice des vastes cavités superposées et dont la base fait partie de Tépiderme. Si l’on vient à arracher cet épiderme avec l’aigLiillc et à l’observer de face, il paraîtra formé par des plaques de cellules tabulaires, incolores, à paroi épaisse, sinueuse, brillante, ponctuées (fig. 5, XL, pe^ à gauche), séparées par des lames anastomosées de cellules à paroi mince renfermant des granules rouges. Ces granules se rencontrent aussi dans toutes les parties du fruit mûr à l’exception des cellules épaissies de l’endocarpe ; ils proviennent de l’altération des grains de chlorophylle et disparaissent avec le temps : le fruit passe successivement du vert au rouge, et du rouge au jaune-brun. Ces granules renferment de l’amidon, ce que démontre l’iode.

La graine est lenticulaire. Le spermoderme est limité extérieurement par une assise de cellules scléreuses très remarquables, dont les parois latérales et profondes, épaissies irrégulièrement, donnent à la cavité l’apparence d’un U plus ou moins surbaissé, car, si les éléments qui siègent sur les bords de la lentille sont énormes, presque carrés, les autres sont d’autant plus aplatis qu’ils sont plus rapprochés du centre. Vus de face, les cellules de cette couche se présentent avec l’aspect figuré en 5, XL,

parenchyme incolore, de quelques cellules d’épaisseur, constitue le reste du spermoderme. L’amande comprend : U un albumen huileux^ formé par des cellules polyédriques, recouvert par une assise de cellules tabulaires <2/, assez régulières lorsqu’elles sont vues de face ; 2° un embryon courbe dont le volume est trop peu considérable et les éléments pas assez caractéristiques pour en faire une description détaillée.

Pendant la pulvérisation, les trois composants du péricarpe s’isolent en même temps que le spermoderme abandonne l’amande, et chaque partie se réduit en fragments qui, montés dans l’eau, laissent parfaitement distinguer les éléments caractéristiques disposés à plat, c’est-à-dire, les cellules de l’épicarpe, celles de l’endocarpe, enfin, celles qui recouvrent le spermoderme (fig. 5, XLJ. La matière rouge, avant sa disparition, viendra corroborer les conclusions qui pourront du reste s’établir aussi bien en son absence, tellement sont nets les caractères fournis par les autres éléments.

Nous nous occuperons maintenant de la graine de moutarde noire qui présente sur une coupe transversale médiane : 1° un spermoderme; 2° des débris d’albumen; 3° l’embryon. La structure du spermoderme ne rappelle qu’en partie celle des téguments de la moutarde blanche (p. 286) ; la chose se comprendra facilement si l’on se souvient que la surface de la graine de moutarde blanche est lisse, tandis que celle de la moutarde noire est aréolée. Le spermoderme est limité extérieurement par une sorte d’épiderme formé par des cellules tabulaires, aplaties, complètement incolores, susceptibles de se gélifier dans beau ; sa partie moyenne est constituée par de grandes cavités polygonales bornées d’un côté par l’épiderme, de l’autre par de petites cellules à paroi mince et jaune, latéralement par des murs peu épais de cellules cylindriques, de même nature que les précédentes, mais trois fois aussi longues, disposées perpendiculairement à l’épiderme, et qui repoussent cette membrane vers l’extérieur pour former les bords des aréoles. Au-dessous se trouve : 1° l’assise de cellules protectrices, étirées selon le rayon, à paroi épaissie et à cavité en Y ; 2° les cellules aplaties limitant intérieurement le spermoderme, que nous avons appris à connaître chez la moutarde blanche ; toute la différence porte sur la matière colorante qui est brune ici au lieu d’être jaune. La constitution de l’albumen et de l’embryon étant aussi identiques dans les deux plantes, je renvoie à ce que ’en ai dit plus haut.

Pendant la mouture, le spermoderme se détachera de l’amande en entraînant le plus souvent l’albumen, qui pourra, il est vrai, se libérer aussi en certains cas. Le spermoderme et l’albumen se réduiront ensuite en petites plaques, tandis que l’embryon se brisera en petits massifs. La poudre [farine de moutarde) portée sous le microscope présentera donc (fig. 4, XL) do petites plaques brunes te^ formées par le spermoderme, d’autres blanches

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coustiiu(;cs par l’albumen enfin de petits amas jaune verdâtre de j)eliles cellules polyédriques contenant de l’huile co, provenant de l’embryon. Les lamelles constituées par le spermoderme sont surtout caractéristiques ; vues par leur face externe, elles laissent voir successivement, en faisant mouvoir la vis micrométrique : les cellules épidermiques ep, les cellules dressées limitant les aréoles cm, les cellules brunes de la couche protectrice te^ qui apparaissent comme des éléments polyédriques à paroi également épaisse ci. Ces mêmes lamelles, vues par leur face interne, montrent surtout les éléments de la couche protectrice, maison pourra parfois rencontrer sur les bords les autres éléments isolés. Les cellules de l’albumen vues de face, sont polyédriques ; nous avons dit qu’elles restaient parfois fixées au spermoderme, le fait est intéressant à rappeler, car leur présence modifie l’apparence des lamelles tégumentaires lorsqu’elles sont vues par leur face profonde : ces cellules se projettent comme un réseau sur les éléments de la couche protectrice et elles empêchent de distinguer les grandes lacunes de la couche moyenne.

Nous connaissons déjà la composition anatomique de la maxiguetïe (p. 294), nous passerons donc sans tarder à la description des tissus qui la composent. Le spermoderme, fortement coloré de brun, est limité extérieurementpar une assisede longues cellules d’apparence fibreuse, cà paroi épaisse, jaune foncé ou brune, à cavité large presque carrée. Immédiatement au-dessous, se rencontre une seconde membrane de cellules allongées, mais beaucoup plus petites et à paroi mince, dont les éléments forment un angle de QC avec ceux de la membrane périphérique. (Voy.le haut de la figure 6, XL.) Vient ensuite un parenchyme, parcouru par le faisceau du raphé, d’épaisseur variable, mais constituant environ les deux tiers de la niasse ; il contient un grand nombre de vastes cellules renfermant une oléo-résine jaune ; les parois minces des cellules quile composent sont fortement colorées de brun, de même que celles des éléments sous-jacents qui limitent intérieurement le spermoderme. Ceux-ci ont les faces profonde et latérales de leur paroi tellement épaissies, que leur cavité, rapprochée du bord externe, est minuscule. La matière brune y est si abondante qu’elles ne sont visibles, comme le reste du tégument, que sur des coupes extraordinairement fines, éclaircies parla potasse bouillante. Les cellules du périsperme sont gorgées de grains d’amidon sphériques de 3 [x environ de diamètre et ressemblent, à s’y méprendre, sur des coupes (fig. 6^, XL), à celles du même tissu du poivre; mais, lorsqu’elles sont isolées par le choc, elles s’en distinguent nettement parleur longueur trois foisplus considérable et leurs terminaisons acuminées permettant une sorte de feutrage, ce qui explique l’apparence qu’elles revêtent dans les coupes lorsqu’elles sont massées. Les cellules de l’albumen et de l’embryon sont beaucoup plus petites, polyédriques

et renferment un contenu jaune constitué par des matières protéiques

Par la pulvérisation, le spermoderme abandonne l’amande et se divise en deux parties par rupture des petites cellules à paroi mince de la seconde couche, puis, chaque partie est réduite en fragments. Les cellules amylacées du périsperme s’isolent ou ne restent groupées qu’en petits massifs formés par 2-3 éléments; certaines se brisent et se vident de leur contenu. Enfin, l’albumen et rembryon se fragmentent en petites masses jaunâtres. La poudre examinée au microscope montrera donc : 1° des plaques brunes constituées par les cellules fibreuses superficielles du spermoderme accompagnées parfois des cellules minces sous-iacentes (fig. 6, XL); 2° des plaques brunes ou noires opaques, formées par la partie profonde du spermoderme, dans lesquelles on peut cependant retrouver avec quelque bonne volonté un petit nombre de cellules à oléo-résine ; 3° quelques trachées brisées ; 4° les éléments de la graine que nous avons suffisamment décrits. Sont caractéristiques de cette poudre et s’y retrouvent très facilement : 1° les cellules périphériques, fibreuses, du spermoderme ; 2° les longues cellules amylifères du périsperme.

Les FEUILLES DU LAURIER SAUCE (LanTus ïiohilis^ L.) sont normales ; leur parenchyme est bifacial ; elles sont remarquables par l’abondance des fibres péricycliques qui entourent complètement leurs gros faisceaux, l’épaississement et la lignification des parois des cellules du parenchyme ligneux ornées de ponctuations cruciformes, enfin, par la présence dans toutes leurs parties de cellules sphériques remplies d’huile essentielle. Par la pulvérisation, les faisceaux du pétiole et des grosses nervures abandonneront les parties molles et se briseront, non seulement transversalement, mais aussi longitudinalement selon leurs lignes de moindre résistance, en fragments dont la constitution sera fort variable (fig. 3, XL, b flb) ; ces fragments se reconnaîtront toujours à leur aspect blanc éclatant et au volume de leurs composants. Les petites nervures entraîneront avec elles les parties du parenchyme qui les environnent, donnant naissance ainsi à de petites lames verdâtres sillonnées par des lignes incolores, épaisses. Enfin, le reste du parenchyme se divisera en fragments, lamelleux pour la plupart, et parmi ceux-ci certains contiendront tous les éléments de ce parenchyme, tandis que les autres n’en présenteront que des portions : tantôt l’épiderme C/J, tantôt le mésophylle glanduleuxm, gl^ etc., etc. Cette poudre sera caractérisée nettement par la présence de la chlorophylle et aussi par la masse considérable des fragments de faisceaux libéro-ligneux dont les éléments volumineux et incolores ne se retrouvent point dans le poivre É

1. Appelé pendant l’impression de ces lignes à m’occuper de nouveau de la question des poivres, j’ai constaté, avec mon collaborateur Valère Bonnet, que les falsificateurs tendaient actuellement à substituer au grignon d’olives les poudres de coquilles de noix et de

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Lo premier examen des poudres de poivre se fera dans l’eau ou dans la glycérine. Il sera renouvelé trois fois sur des préparations faites : la première dans le réactif iodé pour mettre l’amidon en évidence ; la seconde, dans la fuchsine ammoniacale qui colorera^ par exemple, les éléments scléreux du poivre et ne se fixera pas sur ceux du grignon d’olives ; la troisième, dans la potasse que l’on portera à l’ébullition afin d’éclaircir les plaques brunes et d’en faciliter l’analyse.