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CACAO ET CHOCOLAT (flg. 20-23, pl. XXXIX).

La graine du Theohroma cacao (Büttnériacées) se compose d’un spermoderme brunâtre et d’une amande violacée constituée par un embryon volumineux.

Le spermoderme, que l’on désigne dans le commerce par le nom de coque, se divise lui-même en un testa papyracé brunâtre et un tegmen très fin, incolore ou jaunâtre, qui pénètre par endroits dans la substance des cotylédons en les partageant en plusieurs lobes. Isolée mécaniquement, la coque abandonne à Tamande les parties du tegmen engagées dans les cotylédons, mais en retient toutes les autres portions, de telle façon que la coupe transversale delà coque, ramollie dans l’eau, nous donnera la structure des composants du spermoderme. Le tégument externe (fig. 20) est formé par un massif parenchymateux assez puissant parcouru par des faisceaux libéro-ligneux Ib ; il est divisé nettement en deux parties inégales par une membrane continue de cellules scléreuses es, plus ou moins régulièrement épaissies, et est protégé extérieurement par un épiderme cuticularisé ep. La plupart de ses éléments sont vides, sauf quelques vastes cellules situées dans la région profonde dans lesquelles on rencontre un mucilage jaunâtre lorsqu’on examine dans la glycérine des coupes prises sur des coques sèches. Le tegmen, vu en coupe, accolé au testa, est également parenchymateux, mais il ne comprend qu’un petit nombre de cellules aplaties tg. Il est beaucoup plus intéressant à étudier de face sur un lambeau pris entre les lobes des cotylédons. Si l’on monte un de ces lambeaux dans l’eau ou la glycérine neutre, il laisse voir dans les cellules : 1° de petits cristaux aciculaires que l’on dit être formés par de la théobromine; 2° des octaèdres d’oxalate de chaux; 3° de petites masses réfringentes constituées, à ce que l’on prétend, par des cristallisations d’acides gras. Ayant examiné ces masses avec soin, j’ai trouvé que les unes étaient formées par des plaques losangiques, d’autres par de petits sphéro-cristaux isolés laissant distinguer dans leur intérieur des aiguilles rayonnantes, d’autres enfin par des agglomérations de plaques et de sphéro-cristaux groupés en macles ou en choux-lleurs. On distinguera encore à la surface du testa de petits poils massifs (cm, fig. 22) renfermant une matière brunâtre. Ces organismes ont intrigué longtemps les naturalistes ; ce sont bien des poils et la preuve en est fournie par ce fait que cette forme, peu commune dans le reste du règne végétal, est fréquente tout au contraire chez les Malvoïdées. On les distingue par le nom de corpuscules de Mitscherlich pour faire honneur au savant qui les a découverts.

TECHNIQUE SPÉCIALE

La masse de l’amande est constituée (fig. 21) par de petites cellules polygonales renfermant du beurre de cacao cy, à Eétat d’émulsion, et quelques granules d’amidon sphériques ou elliptiques am^ ayant 5;^ environ de diamètre. On y rencontre encore, çà et là, dos cellules /ne, remplies d’une matière violette ou brun-rouge que la potasse rend vert-émeraude, l’acide sulfurique rouge-sang. Ces cellules sont isolées, groupées en petits massifs ou en files; c^est à leur présence que l’amande doit sa coloration violacée.

On fait commerce du spermoderme concassé sous le nom de thé de cacao. On vend aussi du cacao pulvérisé. Ce dernier, devant être constitué par de la poudre d’amande, ne doit présenter au microscope que les éléments de celle-ci et quelques fragments du tegmen reconnaissables à la présence des corps de Mitsclierlicb. Cependant, cette poudre est bien souvent additionnée des amidons les plus divers que l’on pourra reconnaître on suivant la marche que nous avons donnée à la page 93. Parmi ces fécules, celle du riz se rapproche plus que les autres de celle du cacao ; on la reconnaîtra cependant à la forme polyédrique de ses grains et, aussi, parce que ces grains se présenteront en grand nombre et non enclavés dans les cellules. Les matières colorantes, telles que les ocres, ajoutées pour dissimuler la fraude, les substances minérales employées pour donner du poids, seront dévoilées par la présence dans la poudre de particules opaques, anguleuses, sans trace de structure.

La majeure partie du cacao est consommée en France sous forme de chocolat. Cette matière alimentaire devrait être un simple mélange de poudre de cacao, de sucre et d’une petite quantité d'aromates, mais le bas prix auquel est tombé ce produit engage trop le fabricant à y introduire des substances moins chères : l’addition de fécules à la pâte est une opération courante ; celle de poudre de coque, de tourteau d’amandes douces et d’arachides se rencontre assez fréquemment ; la présence de sciure de bois a été signalée, mais est peu commune.

Pour savoir si un chocolat est pur, il suffit de le gratter avec un couteau et d’examiner dans l’eau la poudre ainsi obtenue. Cependant, il est prudent de traiter au préalable la poudre par l’éther pour la débarrasser du corps gras qui, en empêchant l’eau de mouiller les particules, pourrait en rendre l’observation moins facile; mais cette pratique n’est pas indispensable.

Le chocolat de bonne qualité, traité par l’eau, ne devra présenter que des fragments de l’embryon et du tegmen, et, du reste, ceux-ci ne seront point suffisamment altérés par les manipulations pour n’être point reconnaissables. On rencontrera aussi au milieu d’eux quelques parties colorées de brun, irrégulières : ce sont des morceaux de la vanille qui a servi d’aromate.

Rien n’est plus facile que de constater l’addition des fécules : notre figure 23

représente une préparation que nous avons obtenue avec un cbocolatcontenant à la fois de la fécule de blé {bl) et de Tamidon de Légumineuses [Ig).

La présence de coque sera dévoilée (fig. 22) par la rencontre de grandes cellules brunes, arrondies ou polygonales, vides de toutes matières, et surtout par celles de trachées et de petites cellules scléreuses allongées es, qui sont bien plus caractéristiques et par conséquent plus faciles à trouver que les éléments précédents.

Les cellules des cotylédons de I’amande douce ressemblent assez bien à première vue à celles des cotylédons du cacao, mais la distinction en sera néanmoins facile, car les granulations qu’on y rencontre ne sont point formées par de l’amidon, mais par des grains d’aleurone renfermant des cristalloïdes. L’action de l’iode révélerait la fraude si le spermoderme ne fournissait des éléments tellement caractéristiques qu’il devient impossible de laisser échapper la falsification: ce sont d’immenses cellules scléreuses ponctuées ou réticulées, arrondies ou ovoïdes, dont le diamètre peut atteindre un tiers de millimètre. Ces cellules se brisent facilement, il est vrai, mais leurs fragments sont bien reconnaissables ; ils seront généralement accolés à des massifs de petites cellules brunes, régulièrement polygonales, qui forment la masse du spermoderme, tandis que les cellules scléreuses n’en constituent que le revêtement. •

L’addition de tourieau d’aracfitdes apportera dans la masse deux éléments particuliers : 1° les cellules des cotylédons plus larges que celles des cotylédons du cacao, renfermant comme elles de l’amidon en granules. Ces grains de fécule sont tous sphériques et fort inégaux, mais la plupart sont au moins deux fois aussi volumineux que ceux du cacao ; 2° les cellules scléreuses superficielles du spermoderme qui sont polyédriques, gorgées d’une matière brun jaunâtre. Vues de front par leur face externe, ces cellules présentent des ponctuations allongées; met-on au pointleur partie médiane, elles montrent une paroi dentelée, dont les découpures sont envahies par le contenu brun de la cellule : je ne puis mieux comparer le faciès tout particulier de lacavité de ces éléments qu^à l’utérus dendritique du tæni inerme.

Nous n’avons point besoin d’insister sur la composition de la sciure de bois. La présence d’amas de fibres lignifiées dans la masse sera un indice certain de sa présence. On devra éviter cependant de confondre ces fibres avec les végétations fongoïdes et les lichens que Ton voit se glisser souvent entre le spermoderme et l’amande du cacao.