CAFÉ

Les falsifications du café sont au moins aussi nombreuses que celles du poivre si elles ne le sont davanlage. La liste des corps qui ont été substitués

TECHNIQUE SPÉCIALE

au café est tellement longue que je dois renoncer à la publier. Ce qu’il y a de mieux cà faire dans un cas tel que celui qui nous occupe est de se pénétrer des caractères de la substance type et de rejeter impitoyablement toute matière qui ne se conforme pas absolument à celui-ci.

Nous connaissons à fond la structure du café ("p. 289, fig. 11-11", pl. XXXIX et 154-155). Pour être prêts à répondre à tous les cas qui peuvent se présenter, il nous suffira d’ajouter que la torréfaction, tout en brunissant la paroi des cellules et en faisant apparaître des gouttelettes d’huile dans les cellules de l’albumen, ne modifie pas sensiblement la structure des grains et que celle-ci pourrait être apprise aussi bien sur le café torréfié ramolli par l’eau que sur le café vert. Bien plus, la mouture, qui sépare l’albumen du spermoderme, ne produit aucune altération dans les éléments constitutifs de ces organes ; ce fait est bon à retenir pour être utilisé dans l’analyse du café en poudre.

On a vu falsifier le café entier et Vogl rapporte que Ton a fabriqué en grand à Vienne et à Prague des imitations de grains avec une pâte formée de farine de glands et de farine de blé, que l’on moulait. La coloration convenable était donnée au moyen d’une solution alcoolique de résine. Il est bien évident que, dans des cas semblables, le microscope l’emportera de beaucoup en rapidité et en sûreté sur les procédés chimiques.

Les falsifications du café en poudre sont beaucoup plus fréquentes.' Pour simplifier les recherches, on étalera la matière à analyser sur une feuille de papier blanc et, l’examinant grain par grain à l’œil nu d’abord, à la loupe ensuite, on en distraira tous les fragments suspects pour les soumettre à l’examen microscopique après les avoir débités en coupes : le volume des cellules, l’état de leur paroi, la nature de leur contenu seront notés avec soin, car ils fourniront les éléments les plus certains de la détermination.

Beaucoup de graines à albumen corné qui sont susceptibles de développer, sous l’influence de la torréfaction, des matières empyreumatiques dont l’odeur rappelle celle du café, ont servi à la falsification de ce produit ; certaines lui ont été totalement substituées. Parmi ces graines, celle du dattier est fréquemment employée : l’épaisseur considérable, la résistance énorme des parois des cellules de' l’albumen feront immédiatement reconnaître la fraude (fig. 14, 14', pl. XXIX; voyez aussi la page 290).

Les graines de Légumineuses, et surtout les Pois cassés se rencontrent fréquemment dans le café en poudre. Leur présence sera dévoilée par les grains d’amidon réniformes ou elliptiques à hile allongé (fig. 13, pl. III) que présentent toutes les cellules des cotylédons.

La reconnaissance [de l’orge, du blé, du seigle se fera encore par l’intermédiaire des grains d’amidon. Les recherches seront facilitées ici par la rencontre de poils à paroi épaisse, de débris du péricarpe, de

TRAITÉ PRATIQUE DE MICROGRAPHIE cellules à gluten d’apparence si caractéristique (fig, 9-9 ', XL et p. 275).

L’addition de racine de chicorée sera décelée par la présence de fragments anguleux, mous, composés de gros vaisseaux ponctués et de fibres à paroi peu épaisse réunis par du parenchyme s’ils sont formés par des portions de bois (fig. 11, XL); ils montreront des lalicifères et des vaisseaux cribleux courant dans un parenchyme incolore s’ils sont formés par des portions d’écorce. La racine de pissenlit, quel’on substitue parfois à celle de chicorée, possède des éléments semblables à ceux de cette dernière ; les ponctuations des vaisseaux du bois sont peut-être un peu plus allongées dans le pissenlit.

Lhntroduction de figues sera dévoilée par la présence de massifs parenchymateux [pa, fig. 10, XL) parcourus par des laticifères rameux la. Ce parenchyme montre encore de très belles macles d’oxalate de chaux ox et d'immenses sphéro-cristaux de saccharose s. Ces éléments proviennent du réceptacle qui fournit aussi des poils scléreux de longueur très inégale. Les akènes, en se brisant, se divisent en petites lames jaunes qui, étant vues de face, montrent de petites cellules à contours sinueux, ponctuées de taches minuscules; mais si l’on met au point le centre de ces éléments, leur aspect est tout autre (c.s, fig. 10, XL) : ils deviennent des cellules scléreuses dont la paroi fort épaisse est traversée par de nombreux canalicules extrêmement grêles. L’endosperme, en se divisant en lamelles, introduit dans la poudre des amas de petites cellules polyédriques granuleuses [ax) que l’on peut facilement distinguer.

Les cotylédons du gland (fig. 8, XL) seront reconnus à leurs cellules renfermant de nombreux granules d’amidon arrondis ou elliptiques, simples ou composés, à hile allongé, et par la présence d’une grande quantité de tanin.