FARINE DE BLÉ

Les éléments figurés de la farine de blé sont des grains d’amidon lenticulaires de volume variable, des granules de substance protéique, des débris des enveloppes, de longs poils provenant du péricarpe et des lamelles constituées par quelques cellules à gluten. Toutes ces matières nous sont connues (V. p. 275) et sont suflisamment caractérisées pour que l’addition de substances quelconques, minérales ou organiques, soit révélée par le microscope. Cet instrument indiquera même très facilement la substitution à la farine de blé d’une farine d’origine différente ; il apprendra aussi quels sont les constituants d’un mélange de farines : l’inspection des grains d’amidon sufht, dans la plupart des cas, pour fournir des conclusions satisfaisantes. (V. p. 93. j

Le problème ne devient très difficile à résoudre que lorsqu’il s’agit de

TECHNIQUE SPÉCIALE

(lislinguer la farine du blé de celle du seigle ou de celle de l’orge ; il est nieme exlremement difficile de reconnaître des mélanges de ces farines par le seul moyen du microscope. En cette occasion, le chimiste prend le pas sur le micrographe, mais celui-ci n’est pas désarmé pour cela. La préparation du gluten fait-elle soupçonner un mélange de seigle ou d’orge à la farine de blé, on étale l’échantillon sur un papier et on en sépare au moyen de la loupe toutes les parties colorées de la farine et surtout tous les débris des enveloppes. On montera une partie de ces débris dans de la glycérine ou do l’eau, de façon à les voir soit par leur face supérieure, soit par leur face inférieure. Les autres débris serviront àl’obtention découpés transversales et longitudinales, mais il faudra avoir soin de déterminer au préalable par une coupe d’essai l’orientation des éléments dans chacun d’eux. On fera aussi des préparations de farine brute et l’on notera sévèrement toutes les particularités qu’en présenteront les éléments. On achèvera les opérations par la mensuration des grains de fécule.

Ces pratiques sont fondées sur les caractères distinctifs des trois fruits. Les enveloppes du blé et du seigle sont absolument semblables : vues de face et par le côté externe, elles montrent des cellules épidermiques à paroi droite ponctuée, mais relativement peu épaisse (fig. 9'bXL); vues de même, mais par la face interne, elles laissent distinguer, entre autres choses, de longues cellules irrégulièrement cylindriques, un peu sinueuses, superposées, mais unies entre elles d’une façon singulière, par une sorte d’articulation. On les a désignées par le nom de tubes. Nous ne reviendrons pas sur la disposition dos éléments de ces enveloppes vus en coupes longitudinale et transversale; nous l’avons décrite à la page 275 et représentée dans la figure 9, XL. Nous rappellerons seulement que les cellules de l’endocarpe ont une paroi scléreuse ponctuée en^ que la couche à gluten ne comprend qu’une seule rangée d’éléments, enfin, que les poils portés par le péricarpe sont allongés, longuement coniques (fig. 9', XL).

Les enveloppes du fruit de l’orge entraînent toujours avec elles des parties de la balle, et l’épiderme de celle-ci, constitué par des cellules à paroi considérablement épaissies et fortement ondulées, est absolument caracté' ristique lorsqu’il est vu de face. Il porte aussi des poils excessivemenl courts faisant à peine saillie à la surface, ressemblant à de petites épines : leur cavité a la forme d’une larme batavique. L’endocarpe de l’orge n’est pas scléreux et, lorsqu'on inspecte le son par la face interne, on n’y distingue aucun tube. La couche à gluten présente presque en tous points trois rangées d’éléments superposés.

Les granules d’amidon se ressemblent beaucoup, nous l’avons déjà fait remarquer à la page 93. Aux caractères distinctifs que nous en avons donnés en cet endroit nous ajouterons que le diamètre des gros granules de

la fécule de blé peut atteindre 40 [x, celui des grains de seigle 50 p, tandis que celui des grains d’orge ne dépasse pas 30 [x.

Il est bon de rappeler, pour éviter les confusions, que le blé, l’avoine et le riz, renferment des granules d’amidon composés, mais ces corps sont assez rares dans le blé tandis qu’ils sont très fréquents dans l’avoine.

ANALYSE DE l’aIR.

On rencontre dans l’air, en plus des éléments gazeux, des corps solides, de volume variable, tenus en suspension; on leur donne le nom de poussières atmosphériques.

Ces corps sont de nature très diiïérente. Il est difficile d’en donner une liste complète, il faut s'attendre à y rencontrer tous les matériaux que l’air peut transporter, et ceux-ci varieront avec les lieux d’origine et la force des courants. C’est ainsi que l’on trouve dans la poussière des appartements des débris de linge, d’habillement et de tenture; dans celle des rues, des textiles, des particules de paille, des débris terreux et des organismes informes; dans celle de la campagne, une abondance de fragments de végétaux. Signalons aussi parmi les poussières si variées que soulèvent les vents à la surface du sol, de véritables cristaux : carbonate et sulfate de chaux, silice, paillettes de mica et silicates divers, etc.; il charrie aussi des granules arrondis, fondus, de fer météorique, des corpuscules noir rougeâtre résinoïdes provenant des fumées d’usines, du duvet d’oiseaux, des écailles de papillons, des pattes d’insectes, des débris d’acariens, des œufs de rbizopodes et des infusoires enkystés. Pour nous limiter, parmi les corps organisés les plus répandus, nous citerons : des grains d’amidon, des grains de pollen; on rencontre fréquemment ceux des Conifères, des campanules, des typba, des spores de lycopode et il faut s’attendre à trouver ces éléments plutôt en été qu’en hiver où ils deviennent presque nuis, plutôt à l’air libre que dans l’intérieur des maisons. Nous trouverons encore des spores de cryptogames, enfin des végétaux complets, mono-cellulaires : des algues, des levures, des protococcus et des chlorococcus en grand nombre, quelquefois aussi, mais plus rarement, des Diatomées et des Desmidiées (fig. 275). Il y existe également des spores de Bactériacées, mais celles-ci sont trop petites pour être reconnues directement au moyen du microscope ; nous dirons plus loin comment on procède pour arriver à en constater la présence.

Pour se faire une idée de la variété de ces corps, il suffira de récolter une petite quantité de poussière à la surface d’un meuble négligé et de l’examiner après l’avoir divisée dans une goutte de glycérine. Cette façon de rocéder peut fournir des données intéressantes, mais devient complètement

TEGIINKJUE SPÉCIALE

iüsuffisaiile quaud il s’agit d’analyser l’air. Eneffel, parmi ces corps si divers il en est, comme les germes des champignons, plus particulièrement ceux des moisissures et surtout ceux des Bactériacées qui sont à redouter plus que

Fig.27o. — Fructificafioiis rryptogamiqiies qui tloKeiit dans l'air do Paris, d’après M. P. Miquel.

(Cliché communique par M. le professeur L. Marchand).

d’autres. L’hygiène exige qu’on apprenne à les récolter, à les reconnaître et à les compter. Pour cela deux séries d’opérations complètement distinctes sont nécessaires : les unes s’appliquent aux corps figurés (spores de champignons, etc.), les autres sont particulières aux bactéries qui n’existent jamais qu’à l’état de germes dans l’air.

Récolte et numération des éléments figurés. — ■ Si l’on ne tient pas à compter les particules contenues dans l’air, on se contente de projeter un courant lent de ce gaz sur une lamelle recouverte d’un corps visqueux de façon à ce qu’il s’y brise en abandonnant les corps qu’il retient. Cette lamelle est ensuite portée sous le microscope pour subir l’examen optique.

Si dans l’opération précédente on a eu soin de noter le volume d’air qui a frappé la lamelle, on pourra tirer des conclusions de la numération des corpuscules qui s’y sont attachés. Cette opération sera facilitée par l’emploi d’une lamelle quadrillée. 11 est préférable de faire passer une quantité

déterminée d’air dans un volume connu d’un liquide stérilisé, de répartir uniformément le dépôt dans toute la masse èt de compter les corpuscules qui y sont renfermés par un procédé analogue à celui qui sert à la mensuration des hématies.

Pour arriver à un résultat satisfaisant, il faut que l’orifice du tube qui amène l’air mesure exactement un demi-millimetre, qu il soit distant de la lamelle de 3 millimètres, et que son débit ne soit pas supérieur à 20 litres

Fig. 277. — Aéroscope de Schœnaiier; M, appareil pour la récolte ; A-/, diverses parties de la trompe ; G H, compteur. — I, appareil primitif pour la récolte des poussières atmosphériques. Il se compose d’im tube de verre renfermant un tampon de fulmi-coton. Il est fixé sur un aspirateur. Ou met en lilierté les organismes que le fulmi-coton retient eu disolvant ce corps dans l’éther alcoolisé.

par heure, ce que l’on peut obtenir facilement en réglant Paspirateur. L’aéroscope du docteur Miquel (fig. 276) remplit exactement ces conditions : il se compose d’une cloche de cuivre A portant une tubulure supérieure par laquelle on le met en relation avec un aspirateur. Son bord porte un pas de vis sur

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lequel SC trouve fixé un cône métallique (B) percé d’une fine ouverture. Ce cône est dominé par une potence soutenant un étrier relié lui-même à une vis micrométrique permettant de rapprocher ou d’éloigner à volonté de l’orifice du cône une lamelle de verre de 18 millim. Cette lamelle est retenue par deux rainures peu profondes et porte soit une goutte de vaseline, soit une goutte d’une solution d’une partie de glucose solide dans deux parties de glycérine.

L’appareil de Scliœnauer(ri'g. 278) est plus simple, mais moins portatif : il se compose d’une cloche de verre rodée dont la douille, fermée par un bouchon, livre passage à deux tubes, l’un pour l’arrivée de l’air, l’autre servant à l’appel par l’aspirateur. En face du tube d’arrivée et à distance convenable se trouve la lamelle disposée sur un support; l’appareil tout entier repose sur une plaque de verre rodée.

Récolte et numératlon des bactéries. — Ces opérations peuvent se résumer ainsi : recueillir par un moyen quelconque les germes des bactéries, les placer dans des conditions favorables à leur développement et compter les colonies auxquelles elles donnent naissance.

On ne s’adresse plus ici aux aéroscopes; on a recours ordinairement à des barboteuses dans lesquelles l’air abandonne au passage tous les corps qu’il tient en suspension. A l’aide d’un aspirateur, on fait passer lentement dans un ballon contenant une quantité connue d’eau stérilisée un volume déterminé d’air, puis l’on divise cette eau, soit par gouttes, soit par grammes, entre une cinquantaine au moins de matras renfermant du bouillon nutritif stérilisé. Ces matras ensemencés sont portés dans une étuve à 3o° ou 40® et on les y maintient pendant plusieurs semaines pour permettre à toutes les bactéries susceptibles de se développer de le faire. L’opération n’est valable que si les 2/3 au plus des matras se troublent; on arrive à ce résultat par des tâtonnements, en étendant la liqueur primitive et larépartissant entre un plus grand nombre de flacons. La proportion de ballons contaminés étant rapprochée du volume de l’air auquel elle correspond, permettra de connaître par un calcul simple la quantité de bactéries renfermée dans un mètre cube d’air.

Cette façon de procéder a été critiquée par M. Armand Gautier : on n’est point certain que l’air abandonne bien au liquide toutes les particules qu’il tient en suspension. Ce savant a donc proposé de recueillir les germes au moyen d’appareils ingénieux qu’il appelle tubes-filtres au sulfate de soude. Voici la description qu’il en donne : « La partie essentielle de l’appareil se compose d’un tube de verre étroit ouvert aux deux bouts et portant une ampoule conique dont le ventre est en bas ; à un centimètre audessous de cette ampoule, le tube se rétrécit en un étranglement presque capillaire. Dans la partie du tube située au-dessous de l’étranglement on place un peu de laine de verre; on verse dans l’ampoule environ