DU CHAUFFAGE DES FOURNEAUX DE CUISINE
Dans un traité du chauffage domestique, nous ne pouvons passer sous silence un des appareils les plus indispensables de nos demeures, celui qui joue un rôle capital dans la question de dépenses du ménage, nous voulons parler du modeste fourneau de cuisine, qui, dès les premiers âges, a pris les formes les plus variées, depuis le foyer élémentaire du soldat en campagne, jusqu'aux savants appareils des clubs anglais. Si cette étude est peu poétique, elle offre cependant un intérêt réel et il est permis de se demander, en présence de la hausse croissante des combustibles, s'il y a lieu de se féliciter des moyens actuels de cuisson pour nos aliments. Nos fourneaux nous rendent-ils tous les services qu'on peut en tirer? Ne peut-on y combiner à la fois : économie du combustible, foyer rayonnant pour les rôtis, fours pour la pâtisserie, chauffage gratuit de nos bains, enfin la ventilation de la cuisine elle-même?
Pour moi, je crois que l'état de la plupart de nos fourneaux est
aussi arriéré que celui de nos foyers d'appartement et je vais donner les motifs de mon opinion.
Nous avons peu de documents sur les cuisines des anciens. D'après les ruines de Pompéi et les rapports plus ou moins exacts des auteurs latins, les aliments se préparaient à l'extérieur des habitations; tout le monde a entendu parler de la splendeur des festins sous l'empire romain et des folles dépenses qu'ils occasionnaient. On peut en conclure que l'art culinaire y était porté à un haut degré de perfection. Au moyen âge, ce grand art semble s'être perpétué en Italie et surtout en Sicile. L'un des plus anciens et des plus curieux ouvrages où nous puissions étudier le fourneau de cuisine est celui de Bartoloméo Scappi, publié à Rome en 1570. On y voit déjà en usage les marmites suspendues à l'àtre ou placées sur des trépieds en fer, la hotte classique, le tourne-broche dans tous ses détails et, en général, tous les instruments de cuisine usités de nos jours , au point que rien ne semble avoir été inventé dépuis.
Nous avons vu dans l'histoire du chauffage que pour les couvents et les châteaux, les cuisines étaient installées dans des bâtiments séparés et surmontés de voûtes percées de trous par où s'échappait la fumée (fig. 87 à 91). Dans la bourgeoisie, on n'employa pendant des siècles que ces grandes cheminées fumeuses encore en usage dans les campagnes. Quant à la cuisson à la vapeur, le premier brevet fut pris en Angleterre par Scott, en 1769. On y mentionne la formation de la vapeur dans un vase séparé et sa transmission par des tuyaux pour cuire les aliments. En Allemagne, Sachtleben indique en 1790 (fig 270) un perfectionnement capital dans l'emploi du combustible par la circulation des gaz brûlés autour des marmites. Après lui, un philanthrope, un savant devrai mérite, Rumfort, frappé comme Sachtleben de la dissipation des combustibles, fit faire des progrès immenses dans l'application de la chaleur à la cuisson des aliments et installa à Munich des fourneaux véritablement économiques pour les établissements de bienfaisance. Son sixième essai * On the management of lire and economy of fuel », est
Fig. 270.
Fig. 271.
un traité complet sur la matière. Ses idées ont été copiées et modifiées de cent manières. Mais à lui revient l'honneur d'avoir contribué à supprimer les vastes foyers de cuisine. Il popularisa le mode de cuisson des aliments, fort usité en Allemagne et déjà décrit très en détail dans l'ouvrage de Sachtleben : il consistait à supprimer les crémaillères où Ton suspendait les anciennes marmites et les foyers rayonnants où ces dernières ne recevaient le feu que d'un côté. Les appareils de cuisson (fig. 271) étaient plongés jusqu'au haut dans un massif de briques et la flamme ou la fumée circulait tout autour avant d'entrer dans la cheminée.
Cette disposition économique a été appliquée depuis à toutes les grandes installations d'hospice ou de casernes. Le capitaine du génie Ghoumara, dans un mémoire publié en 1832, appliquant ces idées aux cuisines militaires, Gt ressortir la nécessité de trouver dans leurs fourneaux une triple utilité: 1° La cuisson des aliments; 2° le chauffage des chambrées; 3° l'assainissement de ces chambrées par une ventilation permanente dans toutes les saisons. Nous verrons dans la deuxième partie de ce livre comment on peut résoudre le troisième problème.
Si nous examinons les progrès à apporter aux dispendieux appareils, dits fourneaux économiques, de nos maisons à loyers, nous verrons qu'ils pèchent sur les points suivants: 1° Ils sont faits à grande surface métallique noire et non polie, c'est-à-dire, réunissant les deux pires conditions pour l'économie de la chaleur. En disposant le fourneau comme nous le verrons tout à l'heure, il y aura égale surface pour la cuisson, mais moins d'étendue de plaque , par conséquent moins de chaleur perdue. De plus, les parties externes du fourneau seront doublées de plaques d'émail blanches et polies pour diminuer le rayonnement. 2° La ventilation de nos fourneaux est mauvaise , ou plutôt nulle : on a la mauvaise habitude de ne faire qu'un tuyau de fumée auquel on demande un double service, celui de ventilateur et celui de sortie des gaz brûlés. C'est une grossière erreur, car si au moment de dîner, on ouvre la trappe située dans la hotte, on diminue la température du tuyau de fumée, par conséquent on ralentit le ti-
zkslzk Banentoùfl est le plus utile et la cuisinière n'a rien de plus ?ra« m de le Germer. 3 # Du moment qu'il n'y a plus d'issue aux «rar* éts mets et aux fumées de charbon par une trappe sous la tecfe. cette dernière n'est plus qu'un appendice coûteux recevant les potEssières de la pièce, tandis que la place qu'elle occupe pourrait être «tUement employée comme armoire dans nos cuisines si étroites. 4* On ne songe nullement à alimenter d'air le fourneau ou la cuisine. S en hiver on ouvre une fenêtre, les domestiques sont gelés par derrière et grillés par devant; de là une source de rhumatismes; on est éoac tenté de tout fermer. Que se passe- 1- il alors ? Les cheminées de rafpartement n'étant qu'imparfaitement munies de prises d'air, qaand elles en ont, s'alimentent par le corridor qui conduit aux cuiet en attirent les émanations. C'est à ce point que quelques pern % ont pas trouvé de meilleur moyen pour y remédier qu'en nettant la cuisine au- dessus et non au-dessous de la salle à manger. Non-seulement il faut alimenter d'air tous les foyers , mais dans une cuisine^ il faut deux choses indispensables et presque jamais prévues: «ne issue aux odeurs de graisse par un tuyau séparé mis au contact du tuyau de fumée, puis une prise d'air extérieur de diamètre suffisant et passant en hiver sous et derrière le fourneau pour que la cuisinier* ne soit pas refroidie et par conséquent tentée de tout fermer. En et** 1 ouverture en grand des fenêtres simplifiera de suite la question. S* On n emploie pas les deux moyens nécessaires pour diminuer le tirage souvent trop actif, c'est-à-dire la fermeture presque complète du cendrier, en sorte que les plaques du fourneau sont souvent portées au rouge. Dans ce cas, l'air extérieur s'infiltrant par mille fentes invisibles se précipite sur le foyer et me fait l'effet d'un voleur qui, sous forme de charbon, s'empare de mon argent et s'enfuit sur les toits par une issue que je lui ai ménagée moi-même. 6° Le four est placé en contre-bas de la plaque, de sorte que la flamme et les rai brûlés sont obligés de redescendre dessous et derrière le four. II en résulte moins de tirage, trop de chaleur en haut du four et sur la plaque d'où elle rayonne et se perd inutilement dans la pièce qu'elle rend quelquefois intolérable en été. Il serait préférable de placer ce four comme nous le verrons tout à l'heure, de manière à diminuer la surface rayonnante du fourneau et d'employer le combustible, non pas horizontalement comme aujourd'hui, mais de bas en haut, utilisant d'abord le foyer comme rayonnement pour les rôtis, puis
par des marmites à la Rumfort, pour le four à pâtisserie, pour le chauffage des bains, enfin pour la ventilation. Le four et le reste du fourneau devra être garni de tôle émaillée ou de fayence blanche à dilatation libre, convenablement assemblée.
J'ai déjà indiqué, au chapitre du chauffage des bains, les dispositions que j'avais fait établir pour utiliser la fumée et obtenir en même temps une ventilation efûcace : la figure 272 résume à peu près les
Fig. 272.
progrès à réaliser dans les maisons à loyers pour réunir et utiliser convenablement toutes les ressources d'un foyer allumé d'une manière presque permanente.
A est l'alimentation du réservoir d'eau chaude; B, le trop-plein allant à l'évier ; G, prise d'eau chaude pour la cuisine ; D, robinet de décharge ; E, tuyau de fumée séparé en cas de réparation au réservoir ; F, réservoir d'eau chaude; G, four à pâtisserie; H, casseroles à la Rumfort plongées dans la fumée; I, clef d'arrêt de la fumée; J, foyer avec plaque tombante par devant pour rôtir ; K, tampon de nettoyage; Y, tuyau de ventilation : à gauche du foyer, réchauds à gaz ou à charbon de bois. On aura donc ainsi obtenu du combustible les résultats suivants : un foyer rayonnant pour rôtir, une plaque mé-
tallique à une haute température, comme dans les fourneaux actuels ; deux ou quatre marmites à la Rumfort plongées par-dessous et sur les côtés dans les gaz brûlés; un chauffe-assiettes en dessous; un four à la suite ; un chauffage de bains par la fumée ; enfin, la ventilation de la cuisine. Il nous reste à dire un mot du chauffage au gaz appliqué aux fourneaux de cuisine.
