DES CUISINES

La fumée de nos fourneaux de cuisine, après avoir chauffé nos bains, doit servir à ventiler la cuisine elle-même , une écurie , un cabinet d'aisance, ou une pièce quelconque mise en communication, non pas avec le tuyau de cheminée, mais avec un double tuyau contigu. La difficulté pour l'aération économique est toujours de trouver le moteur ou la force gratuite nécessaire ^u déplacement de l'air, quand la température extérieure et intérieure ne diffèrent pas sensiblement; or, dans toute maison, on a une cuisine, un foyer, c'est-àdire un moteur tout prêt, très-simple, portant le remède à côté du mal. Ici, je ne puis résister au plaisir de citer notre maître d'Arcet : « Avec une ventilation convenable, nos cuisinières travailleront devant leur fourneau sans être fatiguées par l'odeur du charbon ; elles ne s'échaufferont pas, leurs têtes ne seront pas exaltées, ainsi qu'on le remarque souvent, ce qui est aussi nuisible à leur santé qu'aux domestiques de service autour d'elles, et même pour les maîtres et les enfants, qui, souvent, n'osent pas entrer dans la cuisine, afin d'éviter tout sujet de querelle, soit pour ne pas avoir le chagrin de voir la cuisinière hors d'elle-même, ayant le visage rouge et gonflé, les yeux hors de la tête, la figure couverte de sueur, et n'indiquant que trop le malaise qu'elle éprouve. »

Avouons que les choses n'ont guère changé depuis d'Arcet. Dans les cuisines, comme ailleurs, le point délicat est- l'introduction de l'air nouveau : il faut disposer les fourneaux de telle sorte, qu'en hiver, l'air de remplacement arrive latéralement en s'échauffant légèrement au contact des fourneaux eux-mêmes, car, si l'air arrive froid et par derrière, on ne tardera pas à fermer toutes les ouvertures, et, par conséquent, à arrêter toute ventilation ; en été, les vasistas seuls suffiront pour l'arrivée.

Il ne faut pas oublier que pour ventiler une cuisine d'une manière efficace, il ne faut pas seulement un tuyau double, l'un pour la sortie de la fumée, l'autre pour l'arrivée, mais encore des prises d'air suffisantes. En effet, il pourra arriver dans certaines saisons que le tuyau de ventilation, au lieu de servir à l'ascension des odeurs de la

cuisine, servira de tuyau descendant, quand la combustion sera trèsactive et l'appel du foyer puissant.

Il n'est pas inutile de dire ici un mot du système de tuyaux unitaires proposés à Londres depuis longues années, et destinés, à l'imitation des cheminées d'usine, à réunir en un seul conduit de fumée tous les foyers d'un même pan de mur. Déjà, en 1850, Walker avait proposé pour les maisons particulières les dispositions fig. 336 et 337.

Le centre du tuyau donnait passage à la fumée de tous les étages, et les cloisons latérales aux différents orifices d'air vicié communi-

Fig. 336.

Fig. 337.

quant avec chaque pièce. Il conseillait : 1° d'employer la tôle d'une forte épaisseur pour les parois conductrices ; 2° de pousser la cheminée de chaque pièce jusqu'au plafond où elle entrait à 45 degrés dans le tuyau collecteur; 3° de disposer pour chaque foyer des trappes fermées chaque fois que le feu était éteint; 4° enfin de mettre autant que possible en bas du tuyau central la cheminée de cuisine dont la combustion presque constante devait entretenir un tirage régulier.

Ce principe, employé depuis longtemps sur une grande échelle dans les industries où il y a des foyers nombreux, où l'on entretient une combustion presque continuelle dans le bas, et, par conséquent, un puissant appel, ce principe, dis-je, appliqué à nos modestes maisons dans un but d'économie d'espace et de dépense, a pour lui des avantages et des inconvénients qui doivent rendre son emploi fâcheux dans certains cas. Ainsi, quand dans les étages inférieurs où les foyers ne sont pas allumés, on n'aura pas fermé les trappes des appareils, quelquefois la fumée, au lieu de monter, peut redescendre dans les pièces du dessous ; l'air froid, venant par les foyers ouverts comme dans les fourneaux de cuisine où l'on ouvre la trappe deven-

lilation, peut amortir et gêner le tirage, surtout s'il y a appel par des foyers allumés dans d'autres pièces ; enfin ces tuyaux communiquant d'une chambre à l'autre par le tuyau collecteur, conduisent le son à l'instar des porte-voix, comme on en a l'exemple dans les cellules de prisonniers qui s'entendaient entre eux par les tuyaux de descente des fosses de leurs cellules jusqu'à ce qu'on ait inventé une disposition pour empêcher la transmission du son.

La véritable application des tuyaux unitaires est dans les casernes et dans les cheminées de cuisine des maisons à petits loyers, où deux tuyaux peuvent suffire pour tous les étages, l'un pour la fumée, l'autre pour la ventilation. Ici, les] conditions ne sont plus les mêmes : il y a combustion presque continue, hiver et été ; les tuyaux en poterie sont donc presque constamment chauffés, et par conséquent faisant appel; la fumée des fourneaux, au lieu d'entrer dans le collecteur à œ ,80 du sol, n'y entre que par le haut, près du plafond, par un conduit séparé de 2 mètres de long en moyenne, qui seule donnera un tirage suffisant, et qu'on disposera soit dans le mur même en A, comme l'indiquent les figures 338 et 339, soit sur le devant en B, mais toujours à côté, pour s'échauffer réciproquement. Enfin un seul tuyau de ventilation C peut

suffire, ses parois étant fortement chauffées ; seulement il faudra, pour faciliter le tirage, disposer une languette en tôle de 50 à éo centimètres, à l'entrée, pour éviter l'obturation formée par les courants inférieurs, et l'on n'oubliera pas les bouches d'introduction d'air neuf, car à leur défaut, si le tirage du fourneau est actif, les bouches d'extraction se changeraient en bouches d'arrivée. A l'orifice du toit, il est bon de terminer les bouches à des hauteurs différentes en faisant saillir plus haut la colonne de fumée.

Les tuyaux doubles, pour les cheminées de cuisine, outre qu'ils servent à l'aération de plusieurs pièces, ont encore l'avantage d'empêcher les foyers d'échauffer en été et de fendre les

Fig. 33y.

murs qu'ils traversent; dans quelques industries où l'on fait de grands feux, comme les boulangers, restaurateurs, etc., les étages supérieurs où passent les tuyaux sont inhabitables en été, les murs sont quelquefois de bas en haut remplis de gerçures qui deviennent une préoccupation pour le propriétaire; c'est pourquoi il sera toujours sage, non pas d'incruster, mais d'adosser les tuyaux de fourneaux de cuisines. Sur cinq étages, ce sera avec les tuyaux de ventilation une surface de quelques mètres perdue, mais largement compensée par la conservation des murs, par l'énergique et économique ventilation obtenue, enfin par la facilité de réparation, si Ton entoure les tuyaux de parois métalliques pour l'aération. N'oublions pas à cet égard que tout orifice de sortie exige un orifice d'entrée correspondant, sans lequel l'aération n'est pas possible. Beaucoup de personnes, en effet, veulent bien permettre à l'air vicié de sortir, mais elles opposent tous les obstacles possibles à la rentrée de l'air nouveau; doubles portes, doubles fenêtres, bourrelets et tout l'attirail trompeur et malsain des fermetures d'hiver quand les ventouses n'ont pas été convenablement préparées.

Les figures 340 à 345 indiquent diverses dispositions adoptées pour

Fig. 340.

l'utilisation de la fumée des fourneaux. Les divers compartiments divisés autour des tuyaux sont joints aux corniches des pièces à ventiler

Fig. 341.

par des gaines et des registres mobiles. Si l'on adopte la fonte pour tuyaux de fumée, avec deux espaces vides latéraux pour la ventilation, il faudra se méfier de la dilatation du métal et des tassements

ordinaires. Pour les éviter, on laissera dans les joints un intervalle, où l'on mettra des collets de plomb, d'étage en étage, pour permettre au besoin un léger mouvement.

Si l'on applique les principes qui précèdent à une cuisine de maison déjà construite, et c'est là ce qui se présentera le plus sou vent, il

Fig. 342.

Fig. 343.

sera presque toujours possible de faire partir du haut de la hotte de la cheminée une gaine d'un diamètre de 20 à 30 centimètres, suivant

Fig. 344.

les cas, et allant aboutir à une cour de service, où l'on adossera le tuyau ventilateur desservant toutes les cuisines dans toute la hauteur du bâtiment : cette gaîne sera faite en corps mauvais conducteurs. À son entrée et lors de la préparation des aliments seulement, on y enverra de la force ventilante, c'est-à-dire, de la chaleur de plusieurs manières : on aura un ou deux becs de gaz qui, combinés avec la chaleur du fourneau lui-même, suffiront pour enlever toute odeur : à défaut de gaz, on fera circuler quelques tuyaux d'eau chauffée derrière le foyer, ou celle du réservoir pour les bains ; ces tuyaux auront un robinet d'arrêt pour n'avoir de circulation qu'à un moment donné. Il ne faut pas compter sur le tuyau de fumée pour la ventilation : l'ouverture des trappes qu'on y met n'a guère pour effet que d'arrêter et de diminuer le tirage. A défaut du moyen précédent, on mettra dans l'un des angles des cuisines un tuyau en poterie montant dans toute la hauteur des étages, on percera à chaque plafond une ouverture munie d'une languette pour ne pas contrarier le courant

ascendant inférieur, et il sera bon d'augmenter le diamètre des tuyaux à chaque étage. A l'avenir, toute habitation bien entendue aura pour la cuisine un tuyau double et même triple : au milieu, la fumée; d'un côté, la ventilation de la cuisine; de l'autre, la ventilation de la salle à manger, des écuries et des cabinets d'aisance; on aura donc ainsi un double drainage, l'un pour l'air par le haut, et l'autre pour l'eau par le bas.

C'est le cas de signaler ici une disposition vicieuse qu'on rencontre dans les constructions les plus élégantes de Paris. Souvent deux ou plusieurs maisons ont une cour commune au moins jusqu'à une certaine hauteur. Que voit-on dans ces cours au rez-de-chaussée? Les remises et les écuries, puis au-dessus les fenêtres des chambres à coucher et les salles à manger de chaque appartement. Or, dans ce puits, plus ou moins large, à 6 étages, viennent déboucher en bas et tournoyer les émanations des fumiers et les odeurs des cuisines qui empoisonnent les appartements supérieurs, et ne permettent pas, surtout en été, d'ouvrir les fenêtres. J'habite une maison ainsi disposée, et je voue aux dieux infernaux l'architecte qui n'a pas profité de la présence des tuyaux de fumée pour y accoler des gaînes de ventilation envoyant sur le toit, par une force gratuite, tous les gaz et les émanations qu'hommes et bêtes y déversent forcément.