FERMENT

de bière était formée d’une agglomération de globules vésiculeux qui en contenaient de plus petits, et dont U fixait le nombre à six. Il n’eut aucun doute sur leur nature végétale, puisqu’il pensait que ces globules de levure tiraient leur origine de la farine, soit du blé, soit de l’orge, soit de l’avoine, soit du sarrazin, etc. Mais cet habile micrographe en resta à cette premièi'e observation.

Depuis ce temps, les observations microscopiques ne furent point poursuivies sur un sujet d’un si haut intérêt , et même un prix proposé par l’Académie des sciences, en l’an viii etx , ne contribua en rien à l’avancement de nos connaissances sur le ferment. M. Cagniard-Latour, qui s’était déjà occupé de cette question, il y a plus de 25 ans, l’a reprise en sous-œuvre, et, en mettant à contribution de nouveaux moyens d’investigation, tels que ceux du microscope, est arrivé à des résultats remarquables; il s’est attaché à la plus importante des fermentations, à celle qu’on désigne par la dénomination de fermenialion 'vineuse.

M. Cagniard-Latour, bien convaincu que, désormais, toute analyse chimique doit être précédée et éclairée par une analyse microscopique , afin de connaître la nature des corps sur lesquels on se propose d’opérer, a mis en usage le microscope, ce puissant moyen d’investigation, sans le secours duquel on ne peut plus parler d’un corps quelconque sans éprouver une juste timidité.

L’analyse microscopique de cette pâte que l’on nomme la levure de bière, et qui est regardée, en chimie, comme une simple matière qui s’isole du moût de bière pendant la fermentation, sous forme d’écume ou de sédiment, a démontré à M. Cagniard-Latour, que cette pâte ou cette prétendue matière pour la simple vue, est, au contraire, lorsqu’on l’observe au microscope, une agglomération entièrement composée d’une multitude de petits individus globuleux, ou légèrement ovoïdes, vésiculeux , transparents , remplis de globulins, les plus gros ayant environ rrrr de millimètre , sans mouvements , et par conséquent végétaux.

Apres avoir reconnu que les globules vésiculeux de la levure

TRAITÉ l'RATIQUJÎ mJ MICROSCOPE.

de bière étaient organisés, il devenait nécessaire de s’assurer, par le voir^enir, comment ces pefits végétaux se trouvaient et se formaient dans la bière, comment ils y croissaient, et comment enfin ils s’y multipliaient de manière à produire une augmentation assez considérable de levure nouvelle.

On pouvait se demander si les végétaux globuleux de la levure étaient simplement bornés, pour toute organisation, à une vésicule maternelle, pouvant se reproduire et se multiplier par des séminules émapées; ou bien si, placés dans un ordre un peu plus élevé de l’organisation, ils pe représentaient, dans l’agglomération de la levure, que de simples corps reproducteurs de l’espèce destinée à germer ou à s’étendre en de petits végétaux plus compliqués.

Pour arriver plus sûrement à la connaissance de l’organisation et de la physiologie de ces végétaux microscopiques, M. Cagniard-Latour fut forcé d’aller passer une nuit dans une brasserie, afin de pouvoir suivre, étudier, décrire et dessiner à l’aide du microscope , toutes les phases du développement des petits végétaux, provenant des séminules, composant la levure de bière, pendant toute la durée de la fermentation d’une cuvée. M. Turpin, qui a acquis une si juste renommée dans l’étude des corps organisés microscopiques, a non-seulement répété les mêmes expériences, mais il les a pareillement étendues à un grand nombre d’autres espèces. Nous allons , d’après ce dernier auteur, exposer les phénomènes observés pendant la fermentation.

La cuve contenait le moût suffisant pour faire 76 quarts de bière, et la mise en levain devait avoir lieu à dix heures du .soir. Arrivé une demi-heure plus tôt, dit M. Turpin, j’examinai d’abord la levure fraîche qui devait être employée ; elle fermentait. Observée sous le microscope, je trouvai qu’elle était entièrement composée de globules vésiculeux, sphériques, et quelquefois légèrement pyriformes (fig. 30). Ces globules transparents et d’un fauve pâle, variant de grosseur depuis rb jusqu’à riü millim., étaient fous libres, tous indépendants les uns des autres, et entièrement dépourvus de mouvement. Lorsqu’un certain nombre de ces globules de levure se trou-