FERMENT

valent emprisonnés dans une bulle d’air, de manière à être pressés les uns contre les autres, il s’affaissaient en se gênant mutuellement, devenaient polygones, et par cet effet, prouvaient leur mollesse et expliquaient en même temps la véritable formation des tissus cellulaires, dans lesquels les vésicules sphériques prennent cette forme par la même cause.

On versa ensuite, dans le moût,35 livres de levure, laquelle fut ajoutée 4 celle qui s’était naturellement formée dans le nioùt. Une heure environ après cet ensemencement, à onze heures, la fermentation étant commencée, M. Turpin fit tirer de la cuve un premier échantillon, lequel étant examiné au microscope, montra que le plus grand nombre des globules avaient poussé un et quelquefois deux petits bourgeons qui étaient plus transparents que le globule maternel (fig. 31).

Dans un second échantillon, puisé à une heure du malin, la fermentation augmentant, tous ou presque tous les globules, qui n’avaient, lors de la prenrière observation, que de très petits bourgeons incolores, étaient doublés ou composés de deux articles, le bourgeon ayant atteint le même diamètre que celui de son producteur. Quelques nouveaux bourgeons se montraient déjà sur un certain nombre de ces individus géminés (fig. 32).

Dans une suite d’échantillons tirés d’heure en heure jusqu’à six heures du matin , moment où l’on entonna la bière , M. Turpin vit ces petits végétaux continuer de croître et de se compliquer d’articles. Dans le dernier, ils étaient presque tous formés de quatre ou de cinq articles vésiculeux, terminés, la plupart, par un bourgeon naissant, et par un ou deux autres bourgeons latéraux. Parmi ces individus moniliformes, il s en trouvait beaucoup d’autres qui se bornaient encore à un, deux ou trois globules; les uns étaient droits, les autres légèrement arqués (fig. 33).

M. Turpin propose, pour ces petits végétaux, le nom de Torula ceruisiœ J ce n estcjuele premier état de ceux qui, n’étant point arrêtés dans leur végétation, constituent, en s’achevant et en fructifiant, le Mycodernia cem.ùœ, Desmaz, et, plus tard, le Peniciltium ^laucum.

Le brasseur, en finissant son opération , les avait brusquement arrêtés dans leur végétation, et mis dans le cas de se désarticuler et de paraître sous la forme d’une levure nouvelle , c’est-à-dire d’une masse composée d’articles globuleux désassociés.

Bien convaincu que ce qui s’était fait en grand chez le brasseur pouvait se faire en petit , M. Turpin prépara dans un bocal un territoire composé d’eau et de sucre, dans lequel il sema des globules de la levure de bière ; le tout exposé à une température d’environ vingt-cinq degrés cent. Deux jours après , le liquide était en pleine fermentation , et la plupart des globules germaient ou étaient en végétation plus ou moins avancée.

Dans l’épaisseur du liquide de la bière entonnée ou mise en bouteille-, vivent et croissent un grand nombre d’individus de Torula ceruisiœ ; mais , influencés par un milieu différent de celui de la cuve à fermentation , ils subissent quelques' modifications de formes et de couleurs ( fig. 34 ). Ils sont plus roloustes, un peu plus compliqués, plus rameux ; leurs articles, légèrement verdâtres, sont ovoïdes, pyriformes, ou quelquefois remarquablement allongés. On obtient en plus grande quantité cette modification de Torula cervisiœ , soit en faisant mousser la bière, ce qui les fait monter à la surface, soit en les arrêtant sur un filtre. Comme on le voit, en buvant de la bière, surtout de la mousse , on avale des myriades de ces petits végétaux, et sans s’en douter on boit et l’on mange tout à la fois. C’est donc à leur présence qu’est due en grande partie la qualité nutritive , l’onctuosité, ainsi que le filant désagréable que prend cette boisson en vieillissant.

Avant les observations que nous venons d’exposer, on savait bien que chaque cuvée de bière produisait 5 , 6 ou 7 fois plus de levure que celle employée dans la mise en levain. On savait que cette augmentation, en poids comme en volume, variait suivant la plus ou la moins grande quantité d’orge employée, et suivant la température et les mois de l’année ; mais l’explication de la cause du produit et de ces variations ne pouvait être positivement donnée. Aujourd’hui cette cause