LAIT

§ XIV. Lait.

On sait depuis long-temps que, lorsqu’on examine dulaitau microscope, on le trouve composé d’une multitude de globules sphériques et présentant toutes les grosseurs depuis if. environ jusqu’à de millimètre de diamètre et même au-delà (fig.77). Leeuwenlioèk avait déjà fait cette observation (Ij.

Les globules qu’on aperçoit suspendus dans le lait sont-ils de différente nature, ou bien appartiennent-ils tous au même élément de ce fluide, et quelle est leur composition? Voici la question que nous nous proposons d’examiner.

Généralement on pense que le caséum et la matière grasse concourent à former les globules du lait , et qu’une partie d’entre eux , les plus gros , appartiennent au beurre et les autres à la substance caséeuse. MM. Hodgkin et Lister (2) paraissent, au contraire , considérer les globules du lait comme étant tous identiques. M. Raspail (3) regarde ces globules comme étant les uns albumineux , les autres oléagineux. M. Donné (-1) ne partage pas cette manière de voir, en appuyant son opinion sur les expériences suivantes.

Lorsque l’on filtre du lait tel qu’on l’obtient de la vache, d’une ânesse ou d’une chèvre , il passe un liquide blanc clairet opalin ; ce liquide , examiné au microscope , laisse à peine apercevoir quelques globules très petits échappés au filtre, et pour tant il contient une grande quantité de caséum ; les acides, en effet, y déterminent un précipité blanc cailleboté. Les globuleux laiteux ne passent donc pas au travers du papier, dit M. Donné, et ils restent sur le filtre, avec la crème qu’ils senrblent composer entièrement. Les premières portions de lait qui filtrent contiennent encore un très grand nombre de glo-

(1) Opéra omnia, Ltigd. Bal. 1722, t. II, p. 12.

(2) Annales des sciences naturelles, t. XII, p. 07.

(3) Chimie organique, Paris, 1838, t. III.

(■l)T)ii lait, Paris, 1837.

TRAITÉ pratique DD MICROSCOPE.

bules , mais au bout d un certain temps , on en retrouve à peine quelques-uns. Si maintenant on prend cette crème déposée sur le filtre, et qu’on l’agite dans un tube avec l’éther, on dissout tous les globules dont il ne reste absolument aucune trace; il n’est pas même nécessaire de séparer les globules du lait par le filtre pour opérer cette dissolution; en agitant le lait lui-même avec de l’éllier, on les voit tous disparaître.

Il est démontré par cette expérience que les globules laiteux appartiennent réellement tous à l’élément gras du lait, et non en partie au caséum , ou si l’on aime mieux, à l’albumine. Tréviranus avait déjà annoncé une opinion analogue, et Wagner dit aussi (1) que les globules du lait ne sont que de simples gouttelettes de graisse; les motifs qui le déterminent sont les suivants :

{a) Ils ont une pesanteur spécifique moindre que celle de la partie aqueuse du lait , nagent toujours à la surface , et sont très serrés les uns contre les autres dans la crème.

{h) L’ébullition et l’addition de l’eau ne leur font subir absolument aucun changement.

(c) Les acides ne les altèrent jias non plus, tandis que , quand on ajoute de l’élher au lait , ils se confondent sur-le-champ ensemble et se dissolvent dans ce menstrue.

{d) Suivant la remarque de Weber, ils ont des contours bien arrêtés, dénotent, par tout leur aspect, la propriété de réfracter fortement la lumière, et ressemblent parfaitement à de la graisse ou aux gouttes d’huile avec lesquelles on les compare.

Doit-on considérer les globules laiteux comme ayant une sorte d’organisation , soit une membrane enveloppante , ainsi que le dit M. Raspail, soit une trame celluleuse à l’intérieur? Plusieurs considérations paraissent, selon M. Donné, favorables à l’idée d’une organisation dans les globules du lait, ou du moins d’une constitution régulière dépendante de la réunion de plusieurs éléments distincts. Ainsi , les modifications

(1) Burdach, Traité de physiologie, traduit par Jourdan; Paris, 1837, t. VIII, p. 14.