ALBUMINE DE L’ŒUF

22. Albumine de l’œuf. — Le blanc d’œuf est constitué par de l’albumine engagée dans un réseau très-fin que l’on rompt par le battage à l’aide d’un paquet de verges. Mis au contact de l’eau, il donne une solution, qui, rendue limpide par filtration, peut servir de type d’essai comme solution d’albumine. Cette liqueur est très-altérable, aussi faut-il n’en préparer que la quantité dont on a besoin dans un court espace de temps. Évaporée dans une capsule de platine à une température fixe de 100°, cette solution albumineuse donne un résidu dont le poids fait connaître la richesse en albumine du liquide qui l’a fourni. Le résidu est de l'albumine brute, contenant 6?r,5 de sels pour 100 grammes d’albumine sèche, et quelques traces de matières extractives et grasses.-

D’après Theile, le blanc d’œuf, débarrassé de ses membranes, donne I2gr,76 pour 100 de résidu sec.

Le blanc d’œuf n’est pas de l’albumine pure ; on pourrait le débarrasser de la plus grande partie de ses sels en le soumettant à la dialyse. Pour avoir une solution d’albumine aussi pure que possible, on précipite une solution de blancs d’œufs, provenant d’œufs récemment pondus, par une solution d’acétate basique de plomb, puis on lave le précipité (albuminat de plomb) avec de l’eau distillée. Après un lavage aussi exact que possible, on traite par l’acide carbonique le précipité divisé dans une grande masse d’eau distillée : il se dépose du carbonate de

MATIÈRES ALBUMINOÏDES

plomb insoluble, tandis q ne l’albumine redevenue libre se dissout. La solution albumineuse est fdtrée dans un filtre de papier préalablement lavé à l’acide acétique et à l’eau distillée. Pour enlever des traces de plomb, on verse quelques gouttes d’une solution d’hydrogène sulfuré, puis on chauffe le liquide vers 60°, de manière à produire quelques flocons d’albumine coagulée qui entraînent le sulfure de plomb en suspension. La liqueur filtrée est une solution d’albumine pure que l’on peut dessécher à 40° (Wiirtz).

23. L’albumine, quelle qu’en soit l'origine, peut être considérée comme un sel de soude, dont l’élément organique joue le rôle d’acide. L’albumine de l’œuf est un bi-albuminat de soude, les combinaisons de l’albumine avec les oxydes métalliques ayant reçu le nom d 'albuminats .

L’albuminat de potasse (caséine) peut être obtenu en versant une solution de potasse caustique dans une solution d’albumine. Le mélange se prend en gelée; on peut enlever l’excès d’alcali par l’eau. Ce produit n’est coagulable ni par la chaleur ni par l’alcool, et l’acide acétique en sépare une matière blanche qui se dissout dans un grand excès d’acide acétique. Les albuminats alcalins versés dans les solutions des sels de chaux, baryte, zinc, plomb, cuivre, mercure, donnent les albuminats métalliques correspondants. Ces albuminats sont insolubles, ce qui explique l’emploi de l’albumine comme contre-poi-