Influence des alcalis et des sels

L’addition d’un alcali (ammoniaque, potasse, soude ou leurs carbonates) exerce sur la coagulation un retard d’autant plus sensible que la solution albumineuse est rendue plus alcaline. Une grande quantité d’alcali empêche tout à fait la coagulation, même à la température de l’ébullition. Aussi la fermentation putride, donnant lieu à un dégagement d’ammoniaque, prive l’albumine de la faculté de se coaguler par la chaleur. Quelques liquides séreux sont tellement chargés de carbonate de soude (liquide céphalo-rachidien), qu’ils ne se coagulent pas par la chaleur, si préalablement on n’a pas sursaturé leur alcali par l’acide acétique.

32. Les solutions albumineuses additionnées d’une grande quantité d’acide acétique sont précipitées par le cyanoferrure de potassium. La combinaison de cyanoferrure et d’albumine contient environ G p. 100 de cyanoferrure, elle est soluble dans un excès d’albumine. Ce précipité sert quelquefois à caractériser l’albumine. D’ailleurs, toutes les solutions de matières albuminoïdes dans l’acide acétique concentré sont précipitables par ce réactif.

MATIÈRES ALBUMINOÏDES

La solution d’azotate de mercure chargée de vapeurs nitreuses précipite et colore en rouge la solution d’albumine : cet effet est rapidement produit quand on élève la température (réactif Millon).