DENSITÉ DU LAIT

professeur E. Reichardt, d’Iéna, indiquait les chiffres 1,018 — 1,040 comme comprenant les limites extrêmes des densités des laits naturels ( Archiv der Pharmacie , nov. 1876).

Le lait du commerce des grandes villes est ordinairement un mélange de laits provenant de vaches de races peu différentes ; aussi n’offre-t-il jamais d’aussi grands écarts de densité.

Pour déterminer la densité du lait, on se sert presque exclusivement d’un densimètre ; le lactodensimètre de Quevenne suffit à tous les besoins. L’emploi du flacon à densité exigerait beaucoup de précautions et de temps sans présenter de plus grands avantages pratiques.

Pour avoir la densité exacte du lait, il faudrait dégager les gaz qu’il tient en dissolution (la proportion en est très-variable). Cette opération n’est jamais nécessaire pour apprécier la qualité du lait dans les conditions ordinaires. Mais il est bon de savoir que du lait récemment agité à l’air donne à l’aréomètre une densité plus faible que sa densité réelle; parfois l’erreur s’élève à 1 degré; un repos de quelques heures fait éviter cette cause d’erreur.

88. Lelacto-densimètre de Quevenne (fig. 9) est un aréomètre à poids constant qui indique les densités comprises entre 1,015 est 1,040 ; il porte rarement quelques degrés de plus ou de moins. Au lieu d’inscrire sur la tige les nombres 1,015, 1,016 ; 1,039

Méhu. 7

LAIT

et 1 ,040, on s’est contenté d’écrire les deux derniers cliilfi •es, 15,16;39,40 que l’on appelle les degrés du lacto-densimètre. Quand l’instrument plonge dans

du lait de telle façon que la surface de ce liquide affleure au degré 29, par exemple, cela veut dire que la densité du lait est égale à 1,029 et que le poids d’un litre de ce lait s’élève à 1 ,029 grammes à la température de l’expérience.

Le lacto-densimètre porte encore d’autres indications [fig. 10) dont je parlerai plus loin.

Le lacto-densimètre est gradué pour la température de 15° ; Quevenne a dressé des tables de corrections pour toutes les températures ; j’en donne un abrégé (p. 112, 113). A défautdes tables, on ajoute 1° à la densité trouvée par 5° de température en plus,

Fig. 9. — Lacto-densimètre Quevenne.

LAGTO-DENSIMÈTRE.

et on retranche 1° par 5° de température en moins, ce qui revientàune différence de 1/5 de degré du lac-

i- ig.

todensimètre pour chaque degré de température, en deçà comme au delà de 1 5°. (Voir tableaux ci-après.)

Quelques précautions nécessaires assurent le bon fonctionnement du lacto-densimètre. Le lait est préalablement rendu homogène par une agitation modérée avec une baguette de verre, en évitant de le faire mousser. On en remplit l’éprouvette [fig . 11) aux quatre cinquièmes environ, en ayant soin d’incliner celle-ci et de faire écouler doucement le liquide le long de ses parois pour éviter la mousse. Le lacto-densimètre plongé doucement dans le liquide doit être mouillé un peu plus haut que son

112 LAIT

Corrections du lacto-densimètre pour le lait non écrémé .

DEGRÉS

lacio-densimèlre.