TEMPÉRATURES EN DEGRÉS CENTIGRADES

LAIT

point (l’affleurement; d’autre part, quand le lactodensimètre est en équilibre dans le liquide, les bords de l’éprouvette doivent être entièrement mouillés, et

Fig. 11. — Éprouvette du lacto-densimètre.

le liquide ne pas s’élever à plus de 5 millimètres du bord. Il faut à tout prix éviter une éprouvette trop étroite et un remplissage forcé qui donneraient des indications fausses ; l’appareil tout entier est exactement nettoyé et débarrassé de toute trace de matières grasses après chaque opération.

89. Le lait qui vient d’être trait, bien que refroidi, accuse au lacto-densimètre une densité moindre d’un degré et plus que celle qui sera constatée un jour après. Quevenne attribue ce résultat aux gaz en dissolution, et conseille de ne prendre la *

LACTO-DENSIMETRE.

densité au lacto-densimètre que six heures après la traite. Il ne faut pas oublier que les globules graisseux (le beurre) sont à l’état liquide dans le lait et qu’ils sont à peu près solides dans le lait reposé. Cette circonstance me paraît jouer un assez grand rôle dans le phénomène que je viens de signaler.

L’addition d'un même volume d’eau à des volumes égaux de lait naturel non écrémé et de lait écrémé ne détermine pas un égal changement dans la densité de ces liquides. Quevenne a mesuré ces effets par des expériences précises, et ce sont les résultats de ses recherches qu’il exprime sur son lacto-densimètre par les accolades placées aux côtés [fig. 10) des indications de la densité. Des chiffres indiquent les quantités d’eau auxquelles correspondent les diverses densités tant pour le lait non écrémé que pour le lait écrémé.

Mais l’opérateur ne sait pas tout d'abord si le lait sur lequel il opère a été ou non écrémé. Il faut donc qu’il ait recours à d’autres moyens que la mesure de la densité pour apprécier la qualité réelle du lait, et rechercher la nature des substances qui auraient pu y être ajoutées pour maintenir la densité normale. Carie lacto densimètre ri indique que ladensité du liquide et non pas sa composition. Un lait factice et le lait additionné d’eau peuvent avoir la densité normale du bon lait. La densité du lait n’indique pas exactement le poids des matières fixes qu’il contient, parce que le lait n’est pas un liquide liomo-

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gène, comme les solutions du sucre par exemple; il tient en suspension des éléments solides ou demisolides (globules du beurre) ; aussi la densité déterminée à l’aide du picnomètre ou flacon à densité donne-t-elle de meilleurs résultats que le densimètre. Deux laits de densité égale contiennent souvent des proportions assez différentes de beurre, de sucre, de caséine ; car des poids égaux de beurre et de sucre sont loin d’agir également sur le densimètre.

90. Dosage de l’eau et des matières fixes du lait. Évaporation. Dessiccation. —

La dessiccation parfaite du lait, au point de vue du dosage de ses éléments fixes, est une opération délicate qui exige des soins et de la patience. Il faut à tout prix éviter l’ébullition du liquide ; elle déterminerait la projection de parcelles qui diminueraient le poids du résidu. Pour effectuer l’évaporation et la dessiccation du lait, une machine pneumatique, ou un dessiccateur à acide sulfurique donne des résultats parfaits sans altération d’aucun genre des éléments constitutifs du lait. Quelques grammes de liquide pesés exactement sur une balance de précision dans une capsule de platine à fond plat sont laissés dans l’appareil jusqu’à ce que le résidu ne varie plus de poids. Ce mode d’évaporation est si lent, à moins de disposer d’une puissante machine à faire le vide, que je ne puis, à mon

DOSAGE DE L’EAU. 117

grand regret, le conseiller dans la pratique ordinaire.

L’évaporation sur un bain de sable est impraticable à cause de la facile projection de la matière hors du vase et du danger de surchauffe du résidu. On n’aurait à redouter aucun de ces deux inconvénients si le bain de sable était chauffé parla vapeur d’eau ou si sa température ne dépassait pas 100°, mais encore il faudrait finalement laisser le résidu séjourner dans le dessiccateur à acide sulfurique pour que sa dessiccation fût parfaite.

91. L’étuve à eau bouillante (fuj. 2) est le plus commode des ustensiles à évaporer le lait. Toute la surveillance à exercer sur cet instrument consiste à ne jamais laisser l’eau s’évaporer complètement, et à entretenir cette eau en ébullition sur un fourneau quelconque; il donne d’excellents résultats pratiques, bien que le résidu de l’évaporation du lait à la température de 100° prenne une coloration jaune foncé, indice d’une altération manifeste du sucre et des matières albumineuses, accompagnée probablement d’un léger commencement de saponification de la matière grasse.

J’opère l’évaporation sur 10 grammes environ de lait que je pèse dans une capsule de platine à fond plat, à bords un peu élevés et relevés à peu près à angle droit (fuj. 12). Ces capsules offrent de grands avantages : 1° elles ont la plus grande surface de contact possible avec le plancher de l’étuve, par

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conséquent line très-grande surface de chauffe qui rend plus rapide la volatilisation de l’eau ; 2° le résidu de l’évaporation y garde une égale épaisseur partout, et il est également desséché sur tous ses

Fig. 12.

points ; 3° pendant les pesées les capsules ne sont pas sujettes à vaciller et à se renverser comme les capsules à fond sphérique; 4° pendant l’incinération la cendre est également répartie sur une grande étendue et le grillage en est plus rapide ; enfin 5° en les couvrant d’un disque de platine ou d’aluminium pendant les pesées on n’a à redouter ni leur renversement ni l’absorption de l’humidité atmosphérique par le résidu.

Les vases de porcelaine, de verre, d’argent, peuvent également servir au dosage des matières fixes du lait; mais, à capacité égale, ils sont plus lourds que les vases de platine, plus difficiles à porter au rouge sur une simple lampe à alcool, et il n’est pas toujours possible d’y incinérer le résidu de l’évaporation.