I II III IV V VI

Eau 72,2 7 1,2 GG,3G GO, 17 53,62 50

Matières grasses 19,0 14,1 18,87 33,02 38,17 43,9

Caséine, lactose, sels. .. . 8,8 14,7 14,77 6,81 8,21 G, t

(Milk analysis, p. 47. London, 1874. )

La moyenne des expériences de M. Jeannier indique 37gr,2 de beurre par 100 grammes de crème. Densité moyenne de la crème = 1,020.

Le dosage de la quantité de crème est néanmoins assez souvent pratiqué pour se rendre compte de la qualité du lait. Employé seul, ce moyen est insuffisant, puisqu’il conduit à considérer comme un lait de bonne qualité un mélange de crème et d’eau. Si l’on joint les indications du lacto-densimètre à celles du crémomètre, on diminue considérablement les chances de mauvaise appréciation de la qualité du lait parle crémomètre (1).

(1) Aux mois d’août et de septembre 1857, le docteur Chr. Millier put prélever, à l’aide de la police, 325 échantillons de lait aux portes de la ville de Berne. Il se convainquit, par une analyse complète, qu’aucun des laits qui marquaient 29 à 33° au lactodensimètre Quevenne n’était additionné d’eau ni écrémé. Les laits de densité inférieure à 1 ,029 étaient d’ailleurs fort rares. Ceux marquant 34 à 37° (dont le poids s’élevait par conséquent à 1,034 et 1,037 grammes par litre), essayés au crémomètre, ne donnaient plus qu’une minime portion de crème (1/3 ou 1 / > de la proportion fournie par les bons laits). D’ailleurs les laits de bonne qualité, écrémées après vingt-quatre heures, marquaient généralement 35, 30, 37 et même 38° au lacto-densimètre.

Aussi tout lait dont la densité est supérieure à 1 ,033 est-il sus-

LAIT

Dosage de la quantité de crème. Crémomètre. —

Fig. 14. — Crémomètre.

Dans une éprouvette [fig. 14) de verre de 42 millimètres de diamètre et de 16 centimètres de hauteur, pouvant contenir deux décilitres de lait, on verse assez de ce liquide pour affleurer à un trait 0 d’une échelle graduée en centièmes. Le lait, abandonné au repos pendant vingt-quatre heures dans un milieu d’une température de 12 à 15° centigr., se recouvre peu à peu d’une couche de crème. Au bout de vingtquatre heures, on mesure le nombre des divisions qu’occupe cette crème. Un bon lait de vache donne 10 divisions ou un dixième de son volume de crème.

pect d’avoir subi l’écrémage. L'habile pharmacien de Berne n'omet pas de remarquer qu’une addition d’eau au lait écrémé lui rend la densité normale ; l’essai au crémomètre, à défaut d’une analyse régulière, lèverait donc tous les doutes dans ce cas, si tant de causes ne survenaient pas pour en vicier les résultats loin des lieux de production ( Anleitung zur Prüfung der Kuhmilch, 3e édition. Bern, 1872).