COMPOSITION DE LA CRÈME

Les résultats ne sont pas les mêmes quand on opère dans des tubes de dimensions diverses et à des températures différentes. A hauteur égale de lait, on recueille plus de crème à une basse température (1); à température égale et dans le même espace de temps, la couche de crème n’est pas proportionnelle à la hauteur du lait; elle est relativement plus considérable pour une faible hauteur de liquide, probablement parce que les globules gras ont un moindre chemin à parcourir; aussi recueille-ton plus de crème dans un vase large et peu profond que dans un vase étroit et profond.

D’une part, le lait du commerce est souvent additionné d’eau, et, en été, d'une solution de bicarbonate ou de carbonate neutre de soude (ce dernier est

(1) Quevonne (1er Mémoire, 1841, p. 43) obtient i2° de crème d’un lait à la température G à 8" C. et n’en constate que 9° avec le même lait à la température 10 à 12° C.

M. Thomas Gardside ( American Journal of Pharmacy, 1873) a obtenu de trois laits les rendements de crème suivants :

Heures.

Températures.

P. 100 de crème.

43° Fahrenheit -

Les propositions de M. Tisserand (C. R. de l’ Académie des sciences , 24 janvier 187G) ne sont donc pas toutes aussi nouvelles quelles l’ont paru à beaucoup de personnes. Une température de 4 à 5° C. est reconnue la plus favorable à la montée rapide de la crème.

LAIT

appelé conservateur ). Quevenne dit que le lait additionné d’eau donne proportionnellement un plus grand volume de crème. Le carbonate de soude m’a paru, au contraire, retarder la montée de la crème, en maintenant l’émulsion du beurre.

D’autre part, un repos de vingt-quatre heures ne suffit pas à la complète séparation delà crème. Même après quatre jours de repos dans un milieu froid, Quevenne a trouvé 2?r,3 de matière grasse dans 1000 grammes de lait écrémé. Berz lius avait indiqué le chiffre 2gr,6. Plus récemment, M. Boussingault (1) y constatait 3 à 4 grammes de beurre par 1 000 grammes.

94. La crème n’est pas également riche en beurre (2) à tous les moments de sa formation ; la première crème qui se sépare est la moins riche en beurre. La crème se tasse peu à peu, et le lait de beurre s’en sépare en partie ; elle subit une évaporation très-sensible à sa surface, ce que l’on pourrait éviter en recouvrant le crémomètre avec un disque de verre.

Fourcroy savait déjà que la première crème est

(1) Annales de chimie et de physique , 1872, t. XXV, p. 385.

(2) Quevenne a obtenu les résultats suivants (Ie*' Mémoire, p. 48) :

lrc crème.

2e crème.

gr-

Beurre

Caséine et matières diverses...

Eau

CRÉMOMÈTRE.

pauvre en beurre, et « qu’il fallait au moins quatre fois plus de temps pour séparer le beurre de la crème formée en vingt-quatre heures que pour l’extraire d’une, crème de huit jours. » ( Système des connaissances chimiques , t. IX, p. 422.)

Le lait qui arrive dans les grandes villes a subi pendant le voyage une agitation prolongée qui tend à agglomérer les globules de beurre. Ce lait contient très-fréquemment une forte proportion àelait bouilli dont la crème se sépare beaucoup plus lentement et toujours en moindre proportion que celle du lait non bouilli. La crème du lait bouilli est d’ail leurs plus riche en beurre, et le battage extrait plus rapidement ce beurre.

L’air et les ferments ne bornent pas leur action à la caséine et à la lactose; ils tendent à acidifier la la matière grasse, à la saponifier. Le beurre exposé à l’air contient bientôt des acides gras libres, il cesse d’être exclusivement composé de corps gras parfaitement neutres.

Ces diverses causes agissent inégalement sur le lait; aussi le crémomètre ne donne-t-il que des indications relatives, utilisables dans les fermes pour apprécier la qualité du lait en vue de sa richesse en beurre ; mais il n’est qu’un médiocre instrument entre les mains d’un chimiste. La coagulation partielle ou totale de la caséine, que provoquent si aisément les troubles atmosphériques, et qui est à peu près certaine dans les villes pendant la saison

LAIT

chaude, est un très-grand obstacle à l’emploi de ce moyen d’apprécier approximativement la qualité du lait.

Le crémomètre exige une trop grande quantité de lait pour que l’on puisse s’en servir pour le lait de femme.

95. L’acide borique s’oppose indéfiniment à la coagulation spontanée du lait à la température ordinaire. D’autre part, quand le lait est étendu de son volume d’eau, la séparation de sa crème s’effectue plus facilement. J’ai cherché à utiliser ces deux propriétés, et à doser la quantité de crème en ajoutant au lait un volume égal au sien d'une solution aqueuse d’acide borique saturée à froid. Le mélange était versé dans une large éprouvette ou crémomètre à une hauteur de 12 centimètres au plus et laissé pendant vingt-quatre heures dans un milieu de 12° de température environ. Mais l’acide borique relardait tellement la montée de la crème qu’il m’a été impossible de tirer des déductions pratiques utilisables des résultats que j’ai obtenus. La crème est en très-petite quantité, même après quarante-huit heures, elle est plus exempte de caséine solide que la crème ordinaire, elle est plus riche en beurre et d’une consistance ordinairement plus ferme.

96. Caséine. — La caséine est une matière albuminoïde qui se montre avec toutes ses qualités dans le lait de vache; elle est dissoute dans le lait

CASEINE.

et y devient insoluble quand le lait s’aigrit et tourne. Une très-faible portion de ce principe est seulement en suspension dans le lait et se trouve en grande partie entraînée avec les globules de beurre pour former la crème; c’est surtout la première crème qui s’élève qui renferme cette caséine non dissoute.

La caséine a la même composition élémentaire que la fibrine et l’albumine ; c’est l’élément azoté du lait, comme le gluten est l’élément azoté de la farine.

En voici la composition centésimale moyenne :

Carbone

Hydrogène . . . .

Azote . .

Oxygène

Elle contient une petite quantité de soufre comme

toutes les substances albumineuses (albumine, fibrine, etc.). Sa composition ne varie pas sensiblement d’un animal à un autre ; on la considère comme constante.

Séparée du lait, elle est insoluble dans l’eau pure ; elle semble exister dans le lait à l’état d’albuminat de potasse soluble.

Ses solutions diffèrent de celles de l’albumine de l’œuf et de l’albumine du sang (sérine) par les caractères suivants : 1° une température de 70 à 80° ne les coagule pas ; 2° l’acide acétique en précipite, à froid, la caséine et ne précipite pas l’albumine;

LAIT

el par divers sels neutres (les sulfates de magnésie, d’ammoniaque, etc.).

Bien lavée, la caséine rougit le papier bleu de tournesol sur lequel on la pose, et se comporte visà-vis des alcalis comme un acide faible; elle se dissout dans les solutions d’alcalis caustiques ou carbonatés, sans en chasser l’acide carbonique ; elle se combine avec la chaux et la magnésie pour donner les albuminats correspondants qui sont insolubles, enfin elle enlève aux phosphates alcalins leur réaction alcaline. L’acide chlorhydrique très-concentré finit par la dissoudre et donne une solution bleue ou violette. Très-affaibli, l’acide chlorhydrique étendu de 2000 lois son poids d’eau dissout une petite quantité de caséine fraîchement précipitée, et la solution possède la plupart des qualités d’une solution d’albumine. La plupart des solutions métalliques précipitent les solutions de caséine en lui cédant une partie de leurs bases (acétate de plomb, bichlorure de mercure) ; dans d’autres cas, la formation des albuminats est lente à froid, plus rapide à chaud (sulfate de magnésie, chlorure de calcium). La caséine peut se combiner aussi avec certains acides minéraux et organiques.

La caséine se sépare du lait saturé de sulfate de magnésie (1); le précipité recueilli sur un filtre et

(1) Le sulfate de magnésie ajouté jusqu’il saturation sépare du sérum du sang et des liquides séreux une matière albumineuse (la fibrine dissoute ou hydropisine) qui n’a pas que ce point de ressemblance avec la caséine.

CASEINE.

bien lavé avec une solution aqueuse saturée de sulfate de magnésie peut être dépouillé du petit-lait qui le baigne. Quand les lavages ont été suffisants, la caséine a conservé la faculté de se redissoudre dans beau pure : la solution peut être filtrée, le filtre retient la matière grasse et laisse passer une solution de caséine qui contient du sulfate de magnésie. La présure ne coagule pas cette solution de caséine, mais l’acide acétique et l’acide lactique la précipitent complètement.

97. Le sulfate d’ammoniaque coagule complètement les matières albumineuses du lait (caséine, albumine) si la proportion de ce sel est assez grande pour saturer le liquide. J’utiliserai plus loin cette propriété pour le dosage de la lactose.

98. Extraction. — Pour extraire la caséine du lait de vache écrémé, on l’additionne, à froid, d’acide acétique ou de présure. A l’ébullition, le coagulum serait plus compacte et d’une purification plus facile, mais il retiendrait une petite quantité d’albumine. Le coagulum recueilli dans un linge fin est malaxé sous un filet d’eau qui le dépouille du sucre de lait qui l’imprègne, puis on le dessèche. Pour débarrasser la caséine brute des matières grasses, on la traite à plusieurs reprises par l’éther, enfin par l’alcool bouillant.

Du lait de vache très-étendu d’eau se laisse dépouiller aisément de sa caséine par un courant d’acide carbonique.

LAIT

La caséine retient toujours des traces de phosphates terreux.

99. Dosage de la caséine et de r albumine. — L’acide acétique concentré (1 à 2 p. 1 00 environ) précipite la caséine du lait ; en élevant la température du liquide à 40°, on hâte la séparation. La présure produit le même effet, et la caséine se sépare en une masse qui occupe tout d’abord un volume à peu près égal à celui du lait. La caséine est recueillie sur un tissu de soie, on l’exprime, on la lave à l’eau qui enlève les dernières traces de lactose, enfin on la traite par l’alcool bouillant, puis par l’éther de façon à la dépouiller complètement de la matière grasse (beurre).

Si le lait sur lequel on opère n’a pas été soumis à une ébullition préalable (comme il arrive si fréquemment avec le lait du commerce des grandes villes), le liquide légèrement acide d'où la caséine a été précipitée contient une petite quantité d’albumine dont la présence peut être nettement démontrée. Pour cela, ajoutez du sulfate de soude (1) pur à la liqueur, filtrez, et chauffez jusqu’à l’ébullition ; il se déposera des flocons d’albumine coagulée, que vous recueillerez sur un filtre, laverez à l’eau distillée et à l’alcool, enfin dessécherez à 100°.

(1) Le sulfate de soude empêche qu’une trop grande quantité d’acide acétique ne s’oppose à la coagulation de l’albumine.