MATIÈRE GRASSE DU LAIT

Le colostrum contient une très-notable proportion d’albumine.

100. Le beurre ou la matière grasse du lait. — Le beurre est un mélange de corps gras neutres, ou de combinaisons des acides gras avec la glycérine. Il contient de la stéarine (d’autres disent de la palmitine et de la margarine), de l’oléine, 6 à 7 p. 100 d’acides gras volatils combinés à la glycérine, de la butyrine surtout, et une assez minime proportion de caproïne, de capryline et de caprine. Le beurre contient encore de l’eau, des matières albumineuses et de la lactose.

Au microscope, la matière grasse du lait se montre sous la forme de globules incolores (fig. 1 5) de dimen-

sions variées, qui ne dépassent guère 2 centièmes de millimètre ; ces globules ont un grand pouvoir réfringent, d’où leur transparence au milieu et leur opacité sur les bords. Réunis en masse par le battage, ils constituent le beurre ; cette matière est fusible vers 35°, et sensiblement incolore quand elle n’a pasétéartificiellementcolorée.Lesglobules graisseux n’ont pas d’enveloppe, comme on l’a cru pendant

Fig- 15. — Matière grasse du lait.

LAIT

longtemps ; ils sont à peu près sphériques quand le lait est à une température un peu élevée, et au contraire plus ou moins irréguliers sur les bords quand le lait est à une température très-basse, ou qu’il provient d’un animal dont le beurre est très -ferme, c’est-à-dire peu fusible.

L’extraction du beurre par le battage dans des instruments appelés barattes , d’où le nom de barattage donné à l’opération, est un mode d’analyse commercial du lait qui a tenté plus d’un chimiste. Mais le beurre brut n’est pas un composé fixe de matière grasse, de caséine et de petit-lait; aussi, malgré les perfectionnements apportés aux méthodes d’extraction du beurre, cet essai ne convient-il guère qu’à l’industrie du beurre.

Le lait baratté, même dans les conditions les plus favorables, n'a pas perdu toute sa matière grasse; le petit-lait provenant du barattage retient environ 10 grammes de beurre par litre. Sept dosages divers on donné 9sr,3 à M. Boussingault (1).

La crème n’est pas non plus exactement dépouillée par le barattage de la totalité de son beurre, car 1000 parties d’un lait de beurre analysé par M. Boussingault retenaient 17sr,2 et 17gr,6 de beurre. Aussi le barattage ne peut-il servir au dosage de la matière grasse ni du lait ni de la crème.

10 J . La proportion des matières grasses peut va-

(1) Annales de chimie et de / hysique, 4e série, 187.2, t. XXV, p. 383.