DOSAGE DU BEU RUE

rier beaucoup dans le lait de vache avec la race, l'alimentation, l’état de santé, etc., mais la proportion de la stéarine et de l’oléine reste à très-peu près constante pour une meme quantité de beurre. La saponification de la matière grasse du beurre (débarrassée de la caséine, des sels, de l’eau) et la distillation des acides gras font constater 6 à 7 p. 100 d’acides volatils plus ou moins solubles dans l’eau et 85 à 87sr,5 p. 100 d’acides gras fixes (acides stéarique et oléique). Le poids de l’acide butyrique et des acides gras volatils qui l’accompagnent en petite quantité est également constant, indépendant de la race de la vache, de son alimentation, de la saison et des conditions de la préparation du beurre.