Dosage de l’eau du lueurre. — Le

beurre est enlevé par petites portions de la circonférence au centre de la masse et sur des points différents; on mélange intimement les divers échantillons ainsi prélevés et on en pèse 5 à 10 grammes dans une capsule de platine à fond plat, que l’on maintient dans l’étuve chauffée à 110° — 120° centigrades tant que son poids ne cesse pas de varier d’une façon appréciable en l’espace d’une heure. La perte de poids de la capsule indique la quantité d’eau volatilisée.

Ordinairement le beurre ne contient pas plus de 12 à 15 p. 100 d’eau. La société des analystes an-

Méiiu. 8

LAIT

glais a adopté comme rendement minimum de matière grasse la proportion de 80 p. 100 du poids du beurre brut; en deçà de ce rendement, il y a fraude (1).

103. Dosage delà caséine, des matières grasses et des autres éléments du beurre.

— On dessèche 10 à 20 grammes de beurre à l’étuve à une température de 110 à 120° dans une capsule à fond plat ; cette première opération donne le poids delà vapeur d’eau volatilisée. Après quoi on traite le résidu par l’éther sec et mieux encore par l’essence de pétrole rectifiée (ou benzoline) au bain-marie d’eau bouillante, de façon à dissoudre la matière grasse et à laisser les substances étrangères indissoutes. Celles-ci sont lavées sur un filtre avec l’éther sec ou l’essence de pétrole rectifiée (benzoline), desséchées à 100° centigrades, enfin pesées. D’autre part, on évapore la matière grasse dans un vase de verre mince, on maintient le résidu à l’étuve à 110° jusqu’à ce qu’il ne perde plus de son poids, enfin on pèse le vase et on réduit le poids du vase vide et sec pour avoir le poids de la matière grasse.

Il est plus difficile qu’on ne le croit généralement d’enlever au lait desséché, à l’aide de l’éther sec, toute la matière grasse qu’il renferme. C’est

(I) Sur l’analyse du beurre, consultez : Journal de pharmacie et de chimie , octobre et novembre 1877.

DOSAGE DU BEURRE

pourquoi M. Cleaver (1) recommande de pulvériser finement le résidu de l’évaporation (après un ou deux traitements par l’éther à froid) et de le faire bouillir à trois ou quatre reprises avec l’éther. Le liquide éthéré, évaporé à une basse température, laisse la matière grasse ; on chauffe celle-ci vers 1 10° pour la dépouiller de toute trace d’humidité.

Ce défaut de division du lait sec est un tel obstacle à son épuisement par l’éther ou par la benzine que l’on a proposé de nombreux agents intermédiaires (sable, sulfale de chaux, etc.). A ces substances diverses je préfère de beaucoup le sulfate d’ammoniaque (1 /3 du poids du lait), parce que ce sel fournil un résidu sec beaucoup plus facile à pulvériser finement et à épuiser que toutes les autres matières que j’ai expérimentées. Après un premier traitement, à froid, on pulvérise le résidu et on fait agir sur lui et à plusieurs reprises l’éther ou la benzoline.

Quand on évapore une solution éthérée de beurre pour avoir le poids du beurre, il faut avoir grand soin d’opérer dans un vase mince, spacieux et profond ; on évite ainsi que le liquide ne se répande de proche en proche sur la surface externe du vase évapora toire, ce qui donnerait lieu aune perte parfois considérable.

J'ai souvent déterminé le poids du beurre en traitant le résidu sec de l’évaporation de 10 à 2o grammes

(I) Pharmaceutical Journal , février 1875. p. G23.

136 LAIT

de lait de vache desséché à i 10° dans une large capsule de platine à fond plat, en plaçant cette capsule dans un verre à demi rempli de benzoline. Ce verre est chauffé dans l'étuve à eau bouillante (fuj. 2); la benzoline est remplacée deux fois (1), enfin je lave encore le résidu avec de l’éther sec, et je dessèche de nouveau la capsule à 110°. La différence des poids de la capsule avant et après ce traitement indique le poids du beurre. Cette méthode ne donne de résultat exact qu’autant que le résidu de l’évaporation du lait est très-divisé ou en fragments d’une très-mince épaisseur.

Le résidu laissé sur le filtre après les lavages à la benzoline ou à l’éther contient la caséine, les sels, les matières salines frauduleusement ajoutées. Ce résidu, détaché du filtre et desséché à 100°, est pesé si l’on veut connaître sa proportion en bloc. Il semble tout d’abord qu’il suffirait de l’incinérer pour avoir la proportion exacte ries sels naturels et du chlorure de sodium ajouté , si l’on opère sur du beurre salé. Mais la facile décrépitation du chlorure de sodium oblige à opérer la carbonisation dans un creuset fermé pour éviter une perte ; aussi préfère-t-on souvent traiter ce résidu par l'eau distillée et doser le chlore à l’aide d’une solution d’azotate d’argent. Une partie de la liqueur aqueuse servirait au dosage de la lactose dissoute; ce dernier dosage ne don-

(l) La benzoline soumise à la distillation peut servir à de nouvelles opérations.

LACTO-BUTYROMÈTRE.

lierait de résultat utile quautant que la lactose lie serait pas déjà transformée en acide lactique.

Le beurre salé contient ordinairement 50 grammes de chlorure de sodium par kilogramme.

104. Dosage rapide du beurre. Lacto-butyromètre de M. Marchand. — M. Marchand a fondé son procédé de dosage de la matière grasse du lait sur la propriété que possède l'éther de dissoudre les corps gras, et sur la faible solubilité de ces mêmes matières dans un mélange composé d’une partie (en volume) d’alcool et d’une partie d’éther. M. Marchand fait intervenir une minime quantité de lessive de soude caustique dans le but de maintenir la caséine en dissolution.

La forme de l’instrument qui sert au dosage du beurre a notablement varié ; le lacto-butyromètre de M. Marchand le plus usité est un tube droit de 10 millimètres de diamètre environ et de 30 centimètres de longueur environ. Ce tube porte trois lignes de divisions principales qui indiquent trois capacités égales (fig. 16). La division la plus inférieure marquée L montre le niveau que le lait doit occuper dans l’appareil. La seconde lettre E indique le niveau de l’éther, enfin le troisième trait A montre jusqu’où l’on doit verser l’alcool. L’espace EA est divisé en 10 parties égales, et les trois dernières parties sont elles-mêmes subdivisées en 10 parties égales ou degrés du lacto-butyromètre . Au-dessus du trait A les subdivisions sont prolongées jusqu’à

LAIT

une hauteur égale au dixième de l’espace AE.

Chaque degré du lacto-butyromètre est donc égal au centième de

l’espace AE ou à des trois sections réunies de l’appareil.

Avant d’être versé dans l’appareil Marchand, le lait doit être rendu très-homogène par une agitation suffisante. Cela fait, on en verse jusqu’au trait L, on y ajoute une ou deux gouttes de soude caustique (D = 1,334), puis de l’éther jusqu’au niveau E. On ferme l’orifice du tube avec un bouchon de liège, et on le renverse deux ou trois fois, assez vivement pour que le mélange soit parfait. On verse alors de l’alcool à 90° centésimaux jusqu’au trait A ; puis, sans s’occuper du changement de volume du à la condensation, on ferme le tube, on l’agite, et on le maintient exactement fermé dans un bain d’eau à 40° centigrades.

Le beurre se sépare peu à peu, et , quand son volume n’augmente plus, on lit sur le tube le nombre de divisions qu’il occupe (1).

(1) MM. Horsley et Stoddart ont proposé une méthode qui a la