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Fig. 10.

Lacto - butyromètre.

LACTO-BUTYROMÈTRE.

105. On croit communément qu’après le mélange des trois liquides (lait, éther, alcool) il n’existe dans l’appareil Marchand que deux couches liquiquides : l’une supérieure constituée par du beurre retenant une petite quantité des liquides sous-jacents, l’autre inférieure contenant le mélange des autres éléments.

C’est là une erreur. Il existe trois couches que je rends bien distinctes à l’aide de l’artifice suivant. Si l’on dissout dans l’éther ou dans l’alcool qui sert à cette opération une très-minime quantité de rocou, de façon à le colorer en jaune, et que l’on emploie ce liquide coloré à la place du liquide incolore, on observe nettement trois couches après le mélange : l°la couche supérieure (le beurre) ; 2° un mélange riche en alcool et en éther coloré en jaune ; 3° un mélange où l’eau prédomine et qui est le plus dépourvu de matières grasses. La ligne de séparation entre les deux couches inférieures ne devient nette qu'au bout d’un certain temps. La couche intermédiaire de couleur jaune subit d’assez grandes variations de volume pour peu que l’éther et

plus grande ressemblance avec celle de M. Marchand. Comme ce dernier, ils se servent d’un tube de verre dans lequel ils versent d’abord le lait (!5CC), puis un égal volume d’éther méthylique (methylated etlier), enfin après une vigoureuse agitation un égal volume d’alcool méthylique. Il n’est pas question d’une addition d’alcali caustique. Les résultats obtenus par divers expérimentateurs ont abouti au rejet de cette méthode [The method of estimating fat in mille described by M. Horsley is extremely fullacious... Year-Book of Pharmncy, 1875, p. 585).

LAIT

l’alcool changent de titre; aussi, pour avoir des résultats bien comparables, est-il de toute nécessité de se servir des mêmes réactifs.

106. Du nombre des divisions occupées par la matière grasse, M. Marchand déduit le poids du beurre.

À la température de 40°, M. Marchand admet qu’il faut un lait contenant 12Br,60 de beurre pour que le mélange (lait, éther, alcool) soit saturé de matière grasse. Par conséquent, tout lait qui contient plus de 12er,60 de beurre donne une quantité plus ou moins grande de beurre libre. Le poids p de cette matière grasse est indiqué par la formule p = 12er,60 -j- n (nombre de degrés) X 2gr,33.

Quelle est la proportion de beurre que doit contenir un lait de vache de bonne qualité? Cette question est assez difficile à résoudre, car la proportion de la matière grasse est variable dans le lait; elle subit même des variations assez importantes dans le lait d’une même vache aux différents moments de la journée et de chaque traite.

M. Marchand admet comme rendement moyen le poids de 36gr,34 de beurre par kilogramme de lait.

Dans ces dernières années, le lait des hôpitaux de Paris devait fournir 35 grammes de beurre au lactobutyromètre; depuis le Ie janvier 18771a tolérance a été abaissée à 30 grammes par litre. C’est qu’en effet le lait du commerce qui n’a pas été écrémé doit

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contenir au minimum cette dose de matière grasse.

La méthode de dosage du beurre de M. Marchand peut rendre de grands services dans les campagnes, mais loin des lieux de production du lait les résultats qu'elle fournit sont tellement influencés dans un grand nombre de cas, en été principalement, que l’on 11e saurait sans grand danger de graves erreurs admettre comme exactes les données de cet appareil. Il arrive fréquemment que l’obligation d’ajouter delà soude caustique conduit à n’obtenir aucune trace de beurre libre, tandis que le même lait essayé sans addition de cet alcali donne une proportion de beurre suffisante pour éloigner tout soupçon de fraude.

107. Toutes les conditions (§§ 93, 94) qui font obstacle à la détermination régulière du volume de la crème du lait, agissent encore ici pour vicier les résultats quand on suit à la lettre les prescriptions de M. Marchand.

En été surtout, quand le lait subit au plus haut degré les influences atmosphériques et l’action des ferments divers, l’addition de la soude peut empêcher toute séparation du beurre , probablement parce qu’un commencement de saponification spontanée de la matière grasse neutre la dispose à se transformer, en parlie tout au moins, en un savon de soude ; celui-ci agit comme un agent émulsif en même temps qu’il s’oppose à la séparation de la malière grasse non encore saponifiée.

LAIT

Bien des fois il m’est arrivé, opérant sur un même lait du commerce de Paris, d’obtenir des résultats très- différents les uns des autres, tout en suivant à la lettre les prescriptions de M. Marchand, surtout quand je faisais trois analyses à douze heures d’intervalle.

L’absence de la soude caustique a un inconvénient assez grave, que M. Marchand a voulu éviter, c’est la coagulation de la caséine en un magma épais qui se divise mal et crée un obstacle parfois insurmontable à la montée du beurre. Ce n’est souvent qu’en multipliant les essais et en variant à chacun d’eux la proportion de l’alcali caustique, que l’on arrive, dans les villes éloignées des lieux de production , à obtenir le dosage approximatif du beurre du lait.

108. Modifications à apporter au procédé de M. Marchand . — Je me sers du même appareil que M. Marchand, d’éther sec, et d’alcool à 90°, ce dernier liquide est saturé à froid d’acide borique cristallisé. Je supprime toute addition de soude caustique, et j’opère exactement comme il a été dit précédemment. Le lait versé jusqu’au trait L, j’ajoute de l’éther jusqu’au trait E, je mélange les deux liquides, puis je verse de l’alcool saturé d’acide boripue jusqu’au trait A. Par une vigoureuse agitation la caséine se sépare en flocons d’une grande ténuité qui se déposent assez rapidement au fond du tube sans faire sensiblement obstacle à la séparation du beurre. L’appareil fermé à l’aide d’un

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bouchon de liège est maintenu dans une éprouvette contenant de l’eau portée à 36° centigrades.

Les avantages de cette modification sont ceux-ci : la séparation du beurre s’effectue dans un milieu d’une acidité à peu près constante, aussi n’a-t-on point à redouter les fâcheux effets de la saponification partielle de la matière grasse. L’extrême division de la caséine ne gêne pas la séparation du beurre. Dans les cas où le procédé de M. Marchand, régulièrement pratiqué, ne me donnait qu’un rendement de beurre presque nul et évidemment faux, j’ai obtenu par l’alcool chargé d’acide borique un rendement qui s’accordait suffisamment avec celui que le traitement du lait desséché par l’éther avait indiqué pour que dans la pratique courante on puisse s’en contenter. Je ne considère néanmoins pas cette méthode comme rigoureusement exacte, mais elle donne des résultats assez approximatifs dans la plupart des cas où le procédé Marchand est absolument insuffisant.