GG

112. Modification de la méthode précédente. — L’acide sulfurique coagule mal le lait, je lui préfère de beaucoup l’acide acétique cristallisable qui est

LACTOSE.

volatil et dont l’effet est plus rapide ; en élevant la température du mélange vers 80 à 85°, il précipite non-seulement la caséine, mais encore l’albumine. D’autre part, j’évite toute cause d’erreur pour cause d’évaporation en même temps qu’une double filtration en opérant comme il suit (1) : je prends un matras [fig. 17) ou un tube gradué ( fig . 18), qui porte

Fig. 17. Fig. 18.

deux traits, l’un d’eux indique une capacité de 50, l’autre une capacité de 55 c.c., c’est-à-dire deux volumes dont l’un est plus grand que l’autre d’un dixième. Je verse du lait jusqu’au trait 50 c.c.

(1) Traité pratique et élémentaire de chimie médicale appliquée aux recherches cliniques, lre édition, 1870, p. 107.

LAIT

puis 10 gouttes environ d’acide acétique cristallisable ou 15 gouttes environ d’acide acétique ordinaire, et je mélange les deux liquides. Je plonge le inatras ou le tube dans un bain d’eau à peu près bouillante jusqu’à ce que la caséine et l’albumine soient nettement coagulées. Gela fait, je laisse refroidir le liquide, soit à l’air libre, soit en plongeant le vase dans l’eau froide, puis je verse du sous-acétate de plomb liquide jusqu’au trait qui indique 55 centimètres cubes, enfin je mélange le tout. Le mélange froid occupe donc 55 c.c. ; je le filtre et j’examine au saccharimètre le liquide filtré et limpide dans un tube de 22 centimètres de longueur. En multipliant le nombre des degrés trouvés par 2,019, j’ai le poids du sucre de lait. Il est bien entendu que, si l’on ne dispose que de tubes de 20 centimètres de longueur, on augmentera le résultat d’un dixième, à cause de raugmentation de volume subie par le lait par l’addition de l’acide acétique et du sousacétate de plomb.

En se conformant aux données précédentes, on obtient donc la richesse en lactose du petit-lait.

113. Mais la richesse en lactose du petit-lait étant déterminée, que faut-il faire pour avoir la quantité de lactose d’un volume ou d’un poids donné de lait?

M. Poggiale admet (1) qu’un kilogramme de lait

(1) Traité d’analyse chimique par la méthode des volumes , p. 513. Paris, 1858, Journal de chimie et de pharmacie, 3e série, t. XV, XXX, XXXIV.

LACTOSE.

de bonne qualité fournit 923 grammes de petit-lait, et trouve 57 grammes de lactose par kilogramme de

petit-lait, ce qui donne 57’6r[ 0XU0°23 = 52gr,6 de lactose

par kilogramme de lait. Le lait que le commerce livre aux grands établissements de Paris contient rarement plus de 44 grammes de lactose quand on lui applique cette méthode de dosage.

M. Poggiale ne dit pas ce qu’il convient de faire pour un lait écrémé et additionné d’eau. On conçoit combien peut varier le volume que la caséine, le beurre et les sels occupent dans le lait, si l’on considère qu’un kilogramme de lait de bonne qualité donne, par exemple, 140 grammes de résidu sec, tandis qu’un kilogramme de lait écrémé et additionné d’eau n’en laissera, comme je l’ai vu, que 74 grammes. Admettre que dans tous les cas on obtient 923 grammes de petit-lait, c’est évidemment s’exposer à une erreur qui s’élèverait pour le cas précité à un vingtième environ. Le lait additionné d’eau donne évidemment une plus grande quantité de petit-lait. Aussi, pour avoir la quantité de lactose que contient un volume ouun poids de lait , il me paraît plus rigoureusement exact d’admettre que le volume du petit-lait (et conséquemment la teneur du lait en lactose) est proportionnel à la quantité d’eau constatée dans lelaitparune autre opération. Sans doute ce résultat n’est encore que très-approché, car le petit-lait contient, outre la lactose, des sels minéraux et des traces évidentes d’autres matières orga-

LAIT

Io4

niques, mais il est si voisin de l’exactitude qu’il ne peut y avoir d’inconvénient à s’en servir dans la pratique.

114. Le saccharimètre fait connaître le poids de la lactose contenue dans 1,000 c.c. de petit-lait. Le poids de ces 1,000 c.c. de petit-lait est indiqué par le lacto-densimètre ; car si la densité est égale à 1,029, par exemple, le poids de ces 1,000 c.c. sera 1 ,029 grammes. Donc, en divisant par la densité du petit-lait, c’est-à-dire par 1,029 dans le cas présent, le poids delà lactose constatée dans 1,000 c.c. de petit-lait, on aura le poids de la lactose de 1,000 grammes de petit-lait et par différence le poids de l’eau de ces 1,000 grammes de petit-lait.

Si donc on a d’abord déterminé la quantité d’eau et de matières fixes de 1,000 grammes de lait, on obtiendra par une simple proportion la quantité de la lactose qui correspond au poids de l’eau constatée dans 1,000 grammes de lait brut.

Dans ce qui précède, je suppose que toute l’eau appartient à la lactose, sans tenir compte exactement de l’espace réellement occupé par la caséine, par la matière grasse et par les sels. C’est admettre aussi que ces divers principes ont à peu près la densité du lait, bien que le mode de condensation nous soit inconnu; mais l’erreur est ici des plus minimes, et assurément moindre que celle à laquelle on s’expose en admettant que le lait fournit un poids constant de petit-lait.

LACTOSE.

Deux exemples correspondants à chacune des méthodes de préparation du petit-lait lèveront d’ailleurs tous les doutes sur la marche à suivre pour les calculs.

115. Premier exemple. — Le petit-lait préparé par la méthode de M. Poggiale (§ 111) marque 27°, 50 quand on l’observe au saccharimètre dans un tube de 20 centimètres de longueur. Un litre de ce petit-lait contient donc 2gr,0i9x 27,5 ou 55&r,52 de lactose par litre. En divisant

ce nombre par la densité du petit-lait ^ 0'ny = 53gr,95jï

on constate que 1,000 grammes de petit-lait contiennent 94Ggr,05 d’eau et 53sr,95 de lactose.

Or, l’expérience a appris, d’autre part, que 1,000 grammes du lait brut contenaient 875gr,8 d’eau et 124gf,2 de matières fixes. Par une simple proportion, il est désormais facile de connaître la quantité de lactose qui correspond à 875gr,8 d’eau,

car 946,05 : 875,8 :: 53,95 : x,

d’où x = ~'S '’we^oo8''3" " 49Er,94, poids de la lactose d’un

kilogramme de lait.

En multipliant ce chiffre par le poids du litre ou par la densité, on a le poids de la lactose d’un litre de lait. Si cette densité == 1,031, c’est-à-dire, si le litre de lait pèse 1,031 à la température de 15°, le poids de la lactose = 49gr,94 X 1,031 = 51 gr,49 par litre.

116. Deuxième exemple. — Le petit-lait a été obtenu par une addition d’acide acétique et d’acétate basique de plomb, laquelle a augmenté son volume d’un dixième (§ 112). L’observation saccharimétrique, dans un tube de 20 centimètres de longueur, indique 26° de déviation à droite du plan du rayon de lumière polarisée. Chacun des degrés du saccharimètre correspond à 2gr,019 de lactose par litre de solution, on a donc 2gr,019 X 26 = 52gr,494 = de lactose par litre de petit-lait. En ajoutantun dixième pour compenser

LAIT

la dilution du liquide, on a 52^r,494 — [— 5®r,249 = 57&r,743 de lactose pour 1 ,000 centimètres cubes de petit-lait ou

(la densité de ce petit-lait = 1,030) p = 56gr,04 de lactose et 943gr,96 d’eau par 1,000 grammes de petit-lait. Le lait sur lequel on a opéré ce dosage de la lactose contenait 871gr,6 d’eau et 128gr,4 de matières fixes par kilogramme. En admettant comme précédemment que la quantité de petit-lait est proportionnelle à celle de l’eau, on aura la quantité de lactose contenue dans 1,000 grammes de lait en posant la proportion :

d’où x — :%gS9043^G87--- =49gr,6 de lactose par kilogramme

de lait, ou 49gr,G X 1,032 (1) = 51gr,19 de lactose par litre de lait.

Si l’on avait employé un tube de 22 centimètres de longueur pour l’observation saccharimétrique, on n’aurait pas eu à tenir compte de la dilution d’un dixième subie par le lait en raison de l’addition des réactifs (acide acétique et acétate basique de plomb).

117. Dosage de la lactose du petit-lait obtenu à l’aide de sulfate d’ammoniaque.

— Le sulfate d’ammoniaque employé en quantité suffisante coagule complètement la caséine; le magma jeté sur un filtre (qui retient la caséine et le beurre) donne un liquide limpide et incolore qui se prête parfaitement aux essais saccharimétriques.

Des essais spéciaux m’ont démontré que le sulfate d’ammoniaque était sans action sur la lumière polarisée et qu’il ne modifiait en aucune façon le

(1) Densité du lait.

LACTOSE.

pouvoir rotatoire de la lactose. Mais l’addition du sulfate d’ammoniaque modifie le volume du lait; pour tenir compte exactement de cette augmentation de volume, je conseille le mode opératoire suivant :

Mesurez 60 centimètres cubes de lait dans une éprouvette de verre, ajoutez-ypeu à peu du sulfate d’ammoniaque cristallisé, pur et sec (1), jusqu’à ce que le liquide occupe 66 centimètres cubes ; quand, à l’aide d’une agitation répétée, le lait sera coagulé, jetez le magma sur un filtre. Le liquide filtré, limpide et incolore, examiné dans un tube de 22 centimètres de longueur du saccharimètre, donne directement le nombre de degrés (à multiplier par 2gr,02) et par conséquent le poids de la lactose contenue dans un litre de lait. L’emploi d’un tube de 22 centimètres de longueur compense la solution de 1/10 subie par le liquide en raison de l’addition du sulfate d’ammoniaque.

Cette opération n’exige pas l’emploi de la chaleur, elle ne donne lieu à aucune évaporation, enlin une seule filtration suffit. Aussi, je n’hésite pas à la recommander à cause de sa grande simplicité. Le liquide est plus incolore que dans le cas où l’on décolore par l'acétate de plomb.

Mêmes calculs que par cette dernière méthode.

(1) Le mélange mousse, ce qui rend plus difficile la lecture des divisions de l'éprouvette ; deux gouttes d’éther suffisent à faire tomber la mousse et à rendre la mesure du liquide plus précise.

LAIT

118. Dosage delà lactose à l’aide delà liqueur de Fehling. — La liqueur de Fehling (p. 34) sert habituellement au dosage de la glycose. Son emploi repose sur ce fait que la glycose sépare rapidement, à chaud, à l’état de sous-oxyde, Cu20, l’oxyde CuO d’une solution de tartrate de cuivre dans un alcali caustique. Un équivalent de glycose réduit à l’état de sous-oxyde Cu20, dix équivalents de sulfate de cuivre cristallisé. La réduction du sel cuivrique est exactement proportionnelle à la quantité de sucre mise en présence.

La lactose possède la propriété de réduire l’oxyde de cuivre, et la réduction du sel cuivrique est aussi proportionnelle à la quantité de ce sucre. Le même mode de dosage s’applique à ces deux sucres.

Chaque centimètre cube de la liqueur de Fehling est totalement réduit par 5 milligrammes de glycose,, par conséquent un litre de liqueur de Fehling est complètement décoloré par 5 grammes de glycose.

Il faut plus de lactose que de glycose pour décolorer un même volume de liqueur de Fehling. Divers observateurs s’accordent pour reconnaître que 134 milligrammes de sucre de lait décolorent 20 centimètres cubes de liqueur de Fehling, c’està-dire que 134 milligrammes de sucre de lait produisent le même effet réducteur que 100 milligrammes de glycose.

10 centimètres cubes de la liqueur de Fehling correspondent donc à 67 milligrammes de sucre de lait

LACTOSE.

desséché à 100°, et un litre de liqueur de Fehling est complètement décoloré par 6sr,7 de lactose desséchée à 100°.

119. Titrage de la liqueur de Fehling. — Si vous n’êtes pas déjà certain du titre de la liqueur de Fehling, déterminez-le de la façon suivante : dissolvez lgr,34 de lactose pure (§ 110) desséchée à 100° dans line petite quantité d’eau distillée et portez le volume à 200 centimètres cubes ; 20 centimètres cubes de cette solution contenant 134 milligrammes de lactose décoloreront 20 centimètres cubes de la liqueur de Fehling.

Remplissez une burette graduée (fig. 19, 20) divisée en dixièmes de centimètre cube avec la solution

LAIT

lactose. Cela fait, mesurez 20 centimètres cubes de de liqueur de Fehling, à l’aide d’une éprouvette graduée (fig. 21) ou d’une pipette {fig. 22), versez-les dansunmatras(/2y.23) (1) pouvant contenir 150 cen-

Fig. 2H.

timètres cubes de liquide au moins, et, par une addition d’eau distillée, portez le volume de la liqueur bleue à 100 centimètres cubes environ. Chauffez le matras à l’aide d’une lampe à alcool, jusqu’à ce que le liquide soit en ébullition, puis versez-y peu à peu la liqueur sucrée de la burette. Il se fait un trouble ; l’oxvde cuivreux se dépose, rend la liqueur violacée ; à mesure que la liqueur sucrée arrive en plus grande proportion, la liqueur bleue se décolore. Afin de faciliter la précipitation de l’oxyde de cuivre et de rendre sa déshydratation plus rapide, ajoutez quelques grammes d’une solution de soude causti-

(I) Vous pourrez opérer avec non moins d’exactitude avec une capsule de porcelaine ; les bords de la capsule laissent voir parfaitement la couleur de la solution, i) suffit de retirer la lampe à alcool pendant quelques secondes, pour que l’oxyde cuivreux se dépose.

LACTOSE. 161

que. Sur la fin de l’opération ne versez plus la liqueur sucrée que par goutte, et laissez-la reposer pendant quelques secondes après chaque addition de liqueur sucrée pour voir si la décoloration est complète. Tant que la liqueur bleue conserve une

partie de sa couleur, tenez-la en ébullition et continuez l’écoulement de la liqueur sucrée. Pour mieux saisir l’instant précis de la décoloration, placez au-dessous dumatras une feuille de papier blanc qui rendra les dernières traces de liqueur bleue plus sensibles à l’œil. Avec un peu d’habitude vous arriverez à une décoloration parfaite ; mais si vous avez dépassé la quantité de solution sucrée nécessaire à la décoloration exacte, la liqueur qui surnage l’oxyde réduit a pris une teinte jaune due à l’action de l’alcali sur le sucre en excès.

Si l’essai est bien fait, c’est-à-dire si vous avez versé dans la liqueur bleue le volume de solution sucrée rigoureusement nécessaire à la précipitation de tout l’oxyde de cuivre, la liqueur décolorée ne donnera pas de précipité rouge d’oxyde cuivreux, si on la chauffe avec quelques gouttes de liqueur sucrée, preuve qu’elle ne contient plus d’oxyde cuivrique en solution ; d’autre part, elle ne donnera pas d’oxyde rouge cuivreux si on la chauffe avec la liqueur de Fehling, preuve qu’elle ne contient pas un excès de lactose.

Si un volume de liqueur sucrée ne décolore pas' un égal volume de liqueur de Fehling, on note à

LAIT

quel volume de liqueur sucrée correspondent 20 centimètres cubes de liqueur bleue. — S’il faut, par exemple, 22cc,4 ou 224 divisions de la burette pour obtenir la décoloration de la liqueur bleue, c’est que cette quantité de liqueur bleue correspond à 0gr, 067x22, 4 ou 0gr, 15008 de lactose; elle est donc plus concentrée que la liqueur de Febling normale ; pour la ramener au titre normal, autrement dit pour que 20 centimètres cubes soient réduits par 0gr,134 de lactose, on l’étend d’eau dans le rapport de 150 à 134. — Si la liqueur bleue était trop faible, par exemple s’il fallait 185 divisions de la burette ou 18cc,5 de solution de lactose pour réduire 20 centimètres cubes de liqueur de Febling, on concentrerait celle-ci de façon à ramener son volume au titre normal, c’est-à-dire que l’on réduirait 200 centimètres cubes de liqueur bleue à 185 centimètres cubes. Mais ces changements de titre de la liqueur bleue sont inutiles ; il suffit qu’on en ait déterminé le titre.

120. Dosage de la lactose du lait brut. — Le lait brut étendu de quatre fois son volume d’eau distillée se prête assez bien au' dosage de la lactose qu’il contient par la liqueur de Fehling. 'Mais l’opération exige une certaine habitude pour donner des résultats précis, parce que l’on saisit plus difficilement le moment exact où la liqueur bleue est décolorée qu’avec une solution aqueuse de lactose ou avec le petit-lait dilué. L’oxyde cuivreux se dépose

LACTOSE.

moins aisément, probablement parce que la matière grasse du lait est saponifiée par l’alcali caustique libre, et que le savon rend la liqueur visqueuse.

L’emploi du lait brut simplement dilué est surtout précieux quand on opère sur un lait qui se prête mal à la préparation du petit-lait. Je parle ici de tous les laits dont la caséine n’est pas nettement séparable par l’acide acétique dilué ; celui de femme est tout particulièrement dans ce cas.

L’emploi du lait brut s’impose quand on ne dispose que d’un petit nombre de grammes de lait, surtout, par conséquent, pour le dosage du sucre du lait de femme ou de quelque carnivore.

A cause du volume de lait qu’il exige et de la difficulté (pour ne pas dire de l’impossibilité dans quelques cas) de préparer un petit-lait parfaitement transparent, le dosage au moyen du saccliarimètre est généralement impraticable pour le lait de femme et pour tous les laits analogues. Aussi le dosage de la lactose à l’aide de la liqueur de Fehling, qui donne des résultats parfaits avec une trèsminime quantité de liquide, est le seul qui puisse être mis en pratique avec succès.

121. Pour que le dosage de la' lactose par la liqueur de Fehling s’effectue commodément et avec précision, il est important d’agir sur un liquide qui ne contienne guère qu’un centième de son poids de lactose. On y parvient en ajoutant au lait ou au petit-lait quatre fois son volume d’eau distillée.

LAIT

Que l’on opère sur du lait ou sur du petit-lait, le mode opératoire reste exactement le même. Ce que je vais dire du dosage de la lactose du petitlait est donc également applicable au lait dilué.

122. Dosage de la lactose du petit-lait. Méthode de M. Poggiale. — Au lieu de doser directement la lactose sur le lait étendu de quatre fois son volume d’eau, M. Poggiale opère sur le petit-lait qu’il prépare de la façon suivante : à 50 grammes de lait, introduits dans un petit ballon, il ajoute quelques gouttes d’acide sulfurique (1), et il élève la température du mélange à 40 ou 50° centigrades. Après refroidissement il filtre, puis il reverse sur le filtre les premières portions de liquide écoulées si elles sont troubles. En opérant la coagulation du lait en vase clos, toute perte due à l’évaporation est nécessairement évitée.

Le petit-lait est obtenu, il s’agit maintenant de déterminer la proportion de la lactose qu’il contient. L’opération exige: 1° un petit ballon pouvant contenir une centaine de grammes d’eau (fig. 23) ; 2° une burette graduée en dixièmes de centimètre cube (fig. \ 9, 20) ; 3° une pipette de verre graduée en centimètres cubes (fig. 21).

Placez le ballon de verre (2) sur un support, par

(1) L’acide acétique cristallisable me paraît préférable à l’acide sulfurique; îi poids égal il coagule mieux le lait et donne plus aisément un petit-lait limpide.

(2) Avec de l’habitude on opère également bien dans une capsule de porcelaine.

LACTOSE.

exemple de la façon qu’indique la figure 23 au-dessus d’une lampe à alcool. Mesurez à l’aide de la pipette 20 centimètres cubes de jiqueur de Fehling, faites-les couler dans le petit ballon; ajoutez-y 50 centimètres cubes environ d’eau distillée et 3 centimètres cubes de solution concentrée de potasse ou de soude caustique, enfin portez le liquide du matras à l’ébullition.

Dans la liqueur entretenue bouillante faites tomber par centimètre cube d’abord, puis goutte à goutte quand l’opération tire à sa lin, le petit-lait étendu de quatre fois son volume d’eau distillée et contenu dans la burette. Le petit-lait décolore la liqueur de Fehling et en sépare de l’oxyde rouge cuivreux comme le fait la solution de lactose. L’oxyde cuivreux est jaune tout d’abord, parce qu’il est hydraté ; il devient brun sous l’influence de l’excès d’alcali bouillant. Quand la liqueur bleue est décolorée, l’opération est terminée. Un excès de la solution sucrée produirait une teinte jaune, due à l’action de l’alcali libre sur le sucre non décomposé.

Ce mode opératoire est exactement celui que j’ai déjà décrit pour le titrage de la liqueur de Fehling.

Le volume du petit-lait dilué, qui est nécessaire à la décoloration de 20 c.c. de liqueur de Fehling, contient 0gr, 134 de lactose. Mais le petit-lait a été porté du volume \ au volume 5 par une addition d’eau distillée; donc, en divisant par 5 le Volume du petitlait dilué qu’il a fallu verser, vous aurez le volume

LAIT

du petit-lait qui contient 0gr,134 de lactose. Par le calcul vous rapporterez le résultat à 1 litre ou à 1 kilogramme de petit-lait.

La richesse en lactose du petit-lait étant déterminée, comment en déduire la quantité de lactose d’un volume ou d’un poids donné de lait?

Je ne répéterai pas ce que j’ai dit sur ce sujet (§§ 113 et suiv.) à propos de l’analyse saccharimétrique. Le volume du petit-lait étant considéré comme proportionnel à la quantité d’eau constatée dans le lait, on obtient la quantité de lactose qu’il renferme en déterminant d’abord la quantité d’eau et de matières fixes de 1,000 grammes de lait, et la quantité de lactose qui correspond au poids de l’eau trouvée dans ces 1,000 grammes de lait.

123. Exemple. — Il a fallu 148 divisions ou 14cc,8 de la burette de liqueur à essayer pour décolorer 20 centimètres cubes de liqueur de Fehling. Donc ce volume de lait ou de petit-lait contient 0gr, 134 de lactose. Le volume du lait ou du petit-lait avait été porté de 1 à 5, il s’ensuit que ces

0er,134 de lactose sont contenus dans lj~- = 2CC,96. D’où 1 ,000 centimètres cubes de lait ou de petit-lait contiennent °6r’U4 x booo 45gr 07 de lactose. En divisant ce chiffre

par la densité du liquide (lait ou petit-lait non dilué), on aura la quantité de lactose d’un kilogramme de ces liquides, et par différence le poids de l’eau de ces 1,000 grammes de lait. 11 ne reste plus qu’à déterminer par une simple proportion la quantité de lactose qui correspond à cette quantité d’eau.

124. Acide lactique, C6H5Os,HO. — Il existe deux acides lactiques, tous deux possédant la même composition cen-

ACIDE LACTIQUE.

tésimale, et différant l’un de l’autre par leurs sels. L’un d’eux se trouve dans le lait aigri, dans le contenu de l’estomac, surtout à la suite des mauvaises digestions ; l’autre se rencontre au nombre des éléments du suc musculaire. O11 désigne quelquefois ce dernier sous le nom d'acide paralactique. On trouve des lactates dans diverses sécrétions, dans quelques liquides pathologiques, en particulier dans les kystes séreux, fort rarement dans l’urine, où ils accomgnent l’oxalate de ctaux.

L’acide lactique se forme abondamment quand on abandonne pendant une huitaine de jours, à une température de 30 à 3o°, un mélange de lait aigri et de miel ou de sucre, avec du carbonate de chaux. L’acide lactique dégage l’acide carbonique du carbonate de chaux, et forme du lactate de chaux. En remplaçant le carbonate de chaux par de l’oxyde de zinc, il se produit du lactate de zinc, que l’on purifie par cristallisation.

Ces deux acides sont liquides ; fortement concentrés, ils deviennent sirupeux, ils sont inodores, non volatils sensiblementà 100°, très-solubles dans l’eau, dans l’alcool et même dans l’éther. Ils se combinent avec un équivalent de base pour donner des lactates qui sont tous solubles dans l’eau ; ceux de zinc et de chaux sont peu solubles. Ils se dissolvent aussi dans l’alcool ; le lactate de plomb se dissout même dans l’éther, comme l’oléate de plomb. L’acide lactique précipite rapidement la caséine du lait, et même l’albumine.

Ces deux acides diffèrent l’un de l’autre par les propriétés de leurs sels de chaux et de zinc. Le lactate de chaux du lait aigri et de la fermentation des matières sucrées a

pour formule C6II5Ca06,üH0, il se dissout dans 9 fois J son

poids d’eau froide, tandis que le sel correspondant de l’acide des muscles n’a que 4 équivalents d’eau et se dissout seulement dans 12,4 parties d’eau froide ; ce dernier sel est aussi plus facile à déshydrater à 100°. Cristallisés dans l’alcool, ces deux sels ont 5 équivalents d’eau. Le lactate de zinc est aussi fort peu soluble, celui de l’acide du lait aigri a 3 équi-

LAIT

valents d’eau et se dissout dans 6 p. d’eau bouillante et 58 p. d’eau froide, tandis que celui des muscles se dissout dans *2,88 p. d’eau bouillante et 5,7 p. d’eau froide ; ce dernier a deux équivalents d’eau.

Le lactate de chaux cristallise en aigrettes formées de petites aiguilles. Celui de zinc peut s’obtenir en petites aiguilles qui se disposent autour d’un centre commun, de manière à figurer des boules. La faible solubilité de ces deux sels aide aies caractériser. Le lactate de zinc, mis en solution dans l’eau, se laisse décomposer par un courant d’hydrogène sulfuré; il se dépose du sulfure de zinc, et l’acide lactique reste en solution.

Pour retrouver l’acide lactique, Scherer traite la solution qui le contient, ordinairement combiné avec les bases, par de l’eau de baryte. Afin de chasser les acides volatils, il fait bouillir le liquide filtré avec quelques gouttes d’acide sulfurique, et laisse le résidu de cette distillation en contact avec de l’alcool pendant plusieurs jours. Gela fait, la liqueur saturée par un lait de chaux est évaporée au bainmarie à siccité, reprise par l’eau bouillante, filtrée chaude, pour ne redissoudre ni le sulfate de chaux ni la chaux en excès ; puis un courant d’acide carbonique gazeux enlève l’excès de chaux, enfin la liqueur est portée à l’ébullition, filtrée et évaporée à siccité. Ce résidu est repris par l’alcool bouillant, et le liquide abandonné à lui-même dépose au bout de quelques jours du lactate de chaux cristallisé. Si la matière est très-pauvre en acide lactique, on évapore le liquide en consistance sirupeuse, on ajoute au résidu de l'alcool très -concentré, et au bout de quelque temps on décante le liquide alcoolique dans un vase que l’on puisse fermer, on y ajoute de l’éther, et, s’il y a des traces de lactate calcaire, il se dépose des aiguilles que l’on reconnaît au microscope.

125. Sels minéraux. — Les sels du lait sont des phosphates de chaux et de magnésie, des chlorures de potassium et de sodium, une petite quan-

SELS MINERAUX

tité de sulfates. Ces derniers empruntent peut-être leur acide sulfurique au soufre de la caséine. Les cendres du lait de vache ne font pas effervescence avec les acides minéraux, car elles ne contiennent pas de carbonates; l’addition au lait d’un carbonate alcalin donne aux cendres de ce lait la faculté de dégager de l’acide carbonique effervescent au contact des acides.

Pour doser les sels du lait, on évapore 20 à 50 grammes environ de lait dans une capsule de platine, et on incinère le résidu sec sur une lampe à alcool ou sur un bec de Bunsen. Les cendres ne fondent point; on les obtient parfaitement blanches avec une grande facilité. En s’aidant de la petite spatule de platine (fig. 13) pour diviser la matière pendant l’incinération, on rend le grillage plus rapide.

Le lait de femme est remarquable par la petite quantité de sels minéraux qu’il laisse à l’incinération (lgr,3 à 3sr,5 par kilog.). Le lait de l’ânesse contient 5er,24 de sels minéraux, celui de la chèvre 6sr,l8 (Yernois et Becquerel).

Le lait de vache contient environ 7 grammes de sels minéraux par kilogramme. Celui qui est fourni par le commerce aux hôpitaux de Paris n’en renlerme ordinairement que 5 à 6 grammes. M. Marchand, de Fécamp, considère comme normal le chiffre de 8 grammes par kilogramme de lait. M. Wanklyn, de Londres, admet 7 à 8 grammes comme chiffre normal.

Méhu.

LAIT

Voir Falsifications pour les sels ajoutés au lait en vue de sa conservation.

En opérant sur 12 grammes environ de cendres provenant d’un grand nombre d’échantillons de laits de vache, j’ai obtenu :

Sels minéraux solubles dans l’eau. 30,43

Sels minéraux insolubles dans l’eau 69,57

Les sels solubles sont très-riches en chlorure de potassium ; la soude n’existe ordinairement qu’en très-petite proportion dans les cendres du lait de vache. J y ai constaté la présence d’une trace de ter.

Cendres d’un litre de lait de vache du pays de Caux (Seine - Inférieure). (M. E. Marchand.)

Chlorure de potassium

— de sodium....

Phosphate de potasse..

— de chaux. . .

— de magnésie

— de fer

Sulfate de potasse ....

Silicate de potasse. ...

Carbonate de soude. . . ,