CONSERVATION DU LAIT

bords de la capsule. Si l’on ne prenait pas la précaution de mouiller préalablement le résidu minéral, on serait exposé à prendre les bulles d’air interposées pour de l’acide carbonique. En opérant sur un poids de lait suffisant (100 grammes, par exemple), il serait possible de faire un essai alcalimétrique. Le poids des cendres du lait est d’ailleurs notablement augmenté quand cette addition de carbonate de soude a eu lieu.

En vue d’assurer sa conservation, on ajoute quelquefois au lait une petite quantité de borax (biborate de soude). Pour reconnaître ce sel, on incinère 20 grammes de lait sur la lampe à alcool, on ajoute au résidu un volume d'acide sulfurique à peu près égal, puis dix fois environ le poids d’alcool; on enflamme l’alcool, on agite le mélange avec une baguette de verre et mieux encore avec un fil de platine: la flamme se colore en vert si de l’acide borique a été mis en liberté.

Si le lait avait été additionné d’acide borique (1), on pourrait craindre que cet acide ne fût entraîné pendant l’évaporation du lait et que les cendres n’en retinssent plus qu’une faible partie. Il sera donc prudent, dans tous les cas où l’on voudra rechercher l’acide borique, d’évaporer le lait après l’avoir additionné de quelques gouttes de potasse ou de soude.

(I) En Suède, on vend l’acide borique sous le nom à'aseptine pour l’ajouter au lait et l'empêcher de tourner (Archiv <Jer Pharmacie, avril, 187?).

LAIT

Doit-on considérer comme une fraude l’addition au lait d une minime quantité de carbonate de soude ou de borax? Évidemment non, bien que le fait me paraisse blâmable s’il n’est convenu à l’avance entre le fournisseur et le consommateur.

Certains cahiers de charge pour la fourniture du lait exigent que ce liquide devra en toutes saisons résister à une ébullition soutenue sans tourner , c’està-dire sans se coaguler. Or, il est évident que le lait d’une pureté parfaite est fort exposé à ce grave accident pendant l’été, surtout quand il est amené dans les grandes villes s’il a subi les secousses d’un long voyage et les variations brusques de l’état atmosphérique. Cette exigence n’oblige-t-elle pas les fournisseurs à user d’agents de conservation tels que le carbonate de soude et l’acide borique ? Le transport du lait dans des caisses glacées est commercialement impossible. D’ailleurs l’addition d’une petite quantité de carbonate de soude n’est d’aucun profit pour le fournisseur; elle n’est donc pas une fraude, puisqu’il n’existe pratiquement que ce moyen et l’ébullition répétée du lait qui assurent sa conservation à l’air libre et sa vente à bas prix.