FALSIFICATIONS DU LAIT DE VACHE

dangereuse et à bon marché qui n’altère pas profondément ses qualités physiques les plus apparentes et sa saveur.

11 est désirable que le lait soit payé en raison du poids des matières fixes qu’il renferme. Ce mode d’appréciation ne peut guère être pratiqué que par les établissements, les hôpitaux, par exemple, qui consomment beaucoup de lait ; il engagerait peutêtre quelques fournisseurs à surcharger le lait de glycose ou d’autres produits ; mais de telles surcharges auraient un caractère de fraude tellement évident qu'elles commanderaient une répression des plus sévères.

Du lait peut 11’avoir subi aucune addition frauduleuse d’eau et n’être pas de bonne qualité, le poids de ses éléments fixes étant inférieur au poids que donne le lait de bonne qualité. La mauvaise nourriture donnée à des vaches malades ou mal soignées, à certaines époques de l’année, fournit parfois un lait assez affaibli pour le faire suspecter de fraude. Ce n’est qu’avec une grande circonspection que l'expert prononcera ce mot fraude , car la fraude doit être prouvée.

Les chimistes anglais avaient voulu d’abord fixer à 120 grammes le poids du résidu sec du lait commercial et considérer comme additionné d’eau ou privé de ses éléments fixes tout lait qui ne donnait pas ce poids. L’examen de nombreux échantillons de laits provenant de vaches d’Écosse lésa conduits

LAIT

à fixer désormais à 115 grammes le poids du résidu sec du lait du commerce et à considérer comme fraudé tout lait de qualité inférieure à ce litre.

M. Cameron (1) conclut de plusieurs milliers d’analyses du lait des vaches de la ville de Dublin que la proportion des matières fixes s’élève à 120 grammes par kilogramme de lait, tandis que le lait de la campagne n’en donne que 115 grammes.

Bien que je ne considère pas comme de bonne qualité le lait qui ne fournit par kilogramme que 115 grammes de matières fixes desséchées à 100° centigrades, je suis d’avis que l’on ne peut légitimement suspecter de fraude que le lait qui donne un poids de matières fixes inférieur à 115 grammes par kilogramme. Tout au moins ce lait pauvre est de qualité non marchande et ne doit pas être accepté par le consommateur. Si le dosage indique 100 grammes et à plus forte raison un poids moindre de matières fixes, la fraude est évidente.

L’addition au lait de vache d’une matière amv-

lacée n’est pas toujours facilement décelée en ajoutant au lait bouilli, puis refroidi, une petite quantité d’une solution aqueuse d’iode obtenue à l’aide de l’iodure de potassium.

La coloration bleue de l’iodure d’amidon ne se manifeste qu’autant que l’on emploie une assez forte dose de ce réactif, car la matière azotée du

(1) Yenr-Book, IS75, 130.