CHAPITRE III

MATIÈRES ALBUMINOÏDES

19. Considérations générales. — Le sang, les muscles, la plupart de nos tissus et de nos humeurs sont essentiellement constitués par des matières dont la composition centésimale est à trèspeu près la même pour toutes; -leurs caractères communs sont nombreux et ce n’est souvent que par des caractères d’une très-mince valeur qu’on les distingue les unes des autres. Quelques-unes d’entre elles se montrent également avec toutes leurs propriétés dans l’organisme végétal et dans l’organisme animal. Les cheveux, les poils, les ongles, les cornes, l’épiderme, les fanons de haleine font partie de ce groupe.

Tous ces corps sont azotés, tous renferment du soufre comme élément. Leur composition centésimale est à très-peu près celle-ci :

Carbone

Hydrogène

Azote

Oxygène

Soufre

Pendant longtemps on a cru que le phosphore était une partie intégrante de la matière organique,

Méhu. 3

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maintenant on s’accorde à le considérer comme existant tout entier à l’état de phosphate indépendant de la substance organique.

Les matières albuminoïdes sont généralement considérées comme des amides.

20. Caractères chimiques. — Chauffées en vase clos ou à l’air libre, les malières albumineuses dégagent de l’ammoniaque et divers produits pyrogénés. Elles laissent un résidu de cendres composées de chlorures, phosphates, sulfates ; ces derniers ont emprunté une partie de leur soufre à l’élément organique.

Au contact de l'eau, dans un milieu d’une température douce, les matières albumineuses entrent bientôt en putréfaction. Elles produisent de l'ammoniaque, de l’hydrogène sulfuré, du sulfhydrate d’ammoniaque, des acides formique, acétique, de a leucine, de la tyrosine et des produits fétides mal connus. A un degré moins avancé de décomposition, elles agissent comme ferments.

L’acide chlorhydrique bouillant donne avec ces matières une solution qui, d’abord violacée, finit par prendre une teinte bleuâtre. Ce caractère est plus facile à produire avec l’albumine qu’avec la plupart des autres substances de ce groupe.

Au contact de l’iode les matières albumineuses prennent une coloration jaune qui sert à les faire reconnaître sous le microscope.