DU VIN EN GÉNÉRAL

« 5.° La quantité d’alcoliol (esprit de vin);

« 4*” Le manque d’aigreur. Tous les vins con- « tiennent de l’acidité, puisque la fermentation « elle-mcme n’est autre chose qu’une acidification, « ou la combinaison de l’oxigène avec la matière première du moût. Plus le vin offre d’arôme et ' v de principe spiritueux, plus il est généreux et restaurant.

« Les espèces devin, au contraire, oii l’acidité prédomine , sont dépourvus de force et n’ont « rien d’agréable. De tels vins ne doivent point « être conseillés, ni employés, ou seulement dans « quelques maladies. ^

Bücholz et Bernardi ^ font à ce sujet la remarque suivante : « La matière sucrée et la « fécule, disent-ils, étant les seuls principes du règne végétal qui supportent la fermentation « vineuse et spiritueuse , il en résulte naturelle- « ment que le vin sera d’autant plus spiritueux « et plus parfait, que le morit dont il provient et qui ne contient pas de fécule, sera plus doux , ou qu’il renfermera plus de matière su- « crée.

<< C’est ce qui arrive dans les pays chauds , lors ^ de la parfaite maturité des raisins, dans une

1 Gren, Handb. der Pharmacolog. Dritte Auß. ^ 2ter Band,