CHAPITRE V

« (suiTout à Mayence, on se trouve cependant « le depot des vins du Rhin) ; et non-seule- « ment ils soutiennent la concurrence avec ceuxci, mais ils se vendent souvent encore plus « cher.

« De tous les vins de tahle les plus gënëreux, << le Bourgogne occupe, à juste titre, le premier « rang ; et la plupart des mëclecins le considèrent « aussi comme le plus saluhre. D’après les expëriences de Chaptal, c’est celui qui renferme le moins d’acide.

Le Bourgogne d’une bonne annëe et d’un bon cru est surtout riche en matière sucrëe, « et à une dose suffisante d’alcohol il rëunit « le goût si dëlicat qui plaît tant aux connais- « seurs, et que les Français nomment bouquet « de Bourgogne ; nous serions tentës d’ajouter:

la véritable odeur de la violette. Il est « dëjà très -bon dès la deuxième annëe, et les « meilleures qualitës se perfectionnent jusque dans « la quatrième annëe ; mais ensuite elles baissent. <c L’on ne peut disconvenir que les vins de Bour- « gogne de qualité' infërieure ne soient lëgers et ne « deviennent quelquefois acidulés, surtout ëtant « mëiës avec les vins lëgers, et infërieurs de « Champagne.

« Les vins de Bourgogne de première qualité « sont les seuls recbercbës par les Allemands , et

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« ces vins ne sont pas à bon marclie' ; mais ils sc « conservent, quand ils sont traites convenable- « ment, pendant plusieurs années. Il ne serait pas ^ prudent d’en faire une provision qui durât trop

long-temps; il vaut mieux n’en faire qu’une « moindre , et la renouveler quand elle tire à « sa fin. L’on ne saurait assez recommander à « ceux qui veulent être bien servis, de s’adresser « directement à une maison solide et connue, et « de ne pas §e laisser séduire à donner des com- « mandes au premier venu.

Pour conserver long-temps les vins de Bourgogne , Serviere conseille de les déposer en bouteilles et sur du sable dans une cave profonde, oii ni les variations de l’atmosphère ni meme l’influence de la lumière ne se fassent ressentir ; car les premières qualités mêmes de ces vins sont toujours très-délicates : il est même des pays où elles ne se conservent par aucun moyen.

Le Clos- de- Vougeot est un vignoble fermé par des murs , et qui appartenait jadis à une célèbre abbaye de Bernardins : c’est • là qu’on cultive , avec des soins infinis, un vin qui, sans contredit, est entre tous les vins de Bourgogne le premier en l)onté ; après celui-ci vient le Pxomanée, puis le Chambertin. L’on compte encore, comme appartenant à la première classe , ceux de Volnay, de Beaune , de Cbassagne , de Nuits et de Mersault.