CHAPITRE y

A la seconde classe a2:)pai lien lient les vins d’Auray, de Montelie cl de Mcrcurey, des environs de Clialons : on ran^e dans la troisième classe les vins deToiny, de Cliinois en Maçonnais, les vins ])lancs de Pouiliy , Suisse et Côte de Cliinon, en Chalonnais.

Le vin blanc de Bourgogne le plus renommé est celui de Mersaull, qui se vend jusqu’à 1200 francs la feuillette ; le Montrachet en est une variété, et ne coûte que la moitié de ce prix. Les places de Nuits et de Beaune sont les principales d’où l’on tire les vins de Bourgogne.

. Pvemarquons ici que les meilleurs vins d’Auxerre passent pour les plus forts et les plus exquis de la basse Bourgogne ; ils sont hauts en couleur, vifs et d’un goût piquant. Irency fournit des vins qui ne sont guères moins bons. L’on conqiare le climat de ces lieux avec celui de Nuits dans la haute Bourgogne : ils produisent, en effet, des vins approchant de ce dernier , et qui se conservent pendant quatre ou cinq ans, si on sait les soigner convcnahlement, après qu’ils ont été tirés en houteilles. Les vins rouges de Coulanges et de Tonnerre sont plus clairs , plus légers , et ont un goût agréable de terroir. On les range dans la meme classe que ceux de Beaune, de Volnay et de Pomars. L’on peut conserver ces derniers trois à quatre ans, en leur donnant beaucoup de soins.

DES VINS DE FRANCE, ClC.

Avalon produit un vin rouge suLslanliel et fort vineux. Il supporte mieux le transport que les autres vins de Bourgogne précités, quoiqu’il ne soit pas aussi compacte que ceux-ci. A Joigny on cultive un assez bon vin rouge ; mais il n’est pas à comparer aux prccëdens.

Le vin de Chablis est blanc , clair, leger, et a un dëlicieux goût de terroir : onreslime à i’e'gal du vin deMersault; certains gourmets le preTèrent meme au Cbampagne. Les vins d’Auxerre , d’Irency , de Coulanges et de Chablis possèdent la qualité' particulière de n’avoir aucun goût de terroir; de là vient qu’on les nomme vins francs. Enfin , les vins de la haute Bourgogne, dont nous avons, parle' en gënëral, possèdent les qualités suivantes :

i.° Le vin de Beaune est léger, clair et agréable; il offre l’odeur de la violette , et présente en outi c une couleur d’un très-beau rouge. Il alterne avec celui de Volnay, suivant les années, de sorte que tantôt l’un, tantôt l’autre passe pour le premier vin de la haute Bourgogne,

2..^ L’on peut ranger le vin de Volnay dans la même catégorie cjue le précédent ; cependant on en distingue plusieurs espèces. Pour bien le conserver, il faut le soutirer souvent.

5,° Vin de Pomars : il est léger et d’un goût fort agréable.

4,° Vin de Nuits : sa couleur est d’un rouge