S CHAPITRE VU

lies de vin une d’eau-de-vie à degre's : telle esl la iiiai'que de reau-dc-vie de France ordinaire, qui con lient 5o parties d’eau et 5o parties d’esprit pur.

Ce sont precise'menl les vins de Languedoc de moindre qualité' qui renferment le plus de spiritueux, et que l’on emploie pour la faliricalion de i’eau-de-vic, à cause de leur quantité et de leurs bas prix. Il n’j a que les vins délicats , vulgairement dits vins pour la houche ^ qui soient un objet de commerce. L’on remarque particulièrement au nombre de ces derniers ceux du illibne, tels que le Tavcl, le Château-neuf, le Chusclan, et autres. En ge'ne'ral , les vins du Rhône ont une telle analogie entre eux , que le plus grand connaisseur ne peut les distinguer*, aussi les mèle-t-on souvent.

On trouve encore d’autres vins excellens dans cette province, tels que celui de S. Cille, vin extrêmement fort et lourd ; de S. Cbristol, S. George, Langlade, et plusieurs auti'es.

Maigre' le feu des vins du Languedoc, ils n’en ont pas moins un de'faut , dont cependant l’art parvient à les alfranchir : ils sont surcharges de matière colorante, de tartre et d’un gluten e'pais; et comme iis ne sont pas estimés, à cause de leur bas prix, on néglige dans le pays les soins nécessaires pour les bonifier.

On les expédie, le plus coiiimuiieincnl , après cjudls ont èle' soutires pour la première lois, et

après quelques mois de repos seulement. Les lon^s voyages qu on leur fait faire alors, et le mouvement continuel, unissent leurs principes d’une manière si intime que la séparation n’en peut plus avoir lieu ; c’est ce qui fait contracter à ces vins les dc'fauts su 1 va ns :

].® Ils s’aigrissent facilement lorsqu’ils déposent.

Ils ont toujours un goût acerbe, qui, selon toutes les expériences que l’on a faites à cet égard, résulte de la présence des principes ci-dessus mentionnés.

5.° La matière sucrée et le goiil délicat du terroir n’ont pas le temps sulbsant pour se développer par une fermentation lente ; mais ils sont presque toujours absorbés par le principe acerbe qui y prédomine.

Néanmoins si, dans le pays meme, ces vins sont tout de suite déposés dans de grands tonneaux, qu’un soutirage fréquent et une fermentation lente les débarrassent des principes qui leur sont nuisibles, et qu’on ne les expédie que quand ils ont atteint l’àge d’un an et qu’ils sont parfaitement épurés, ils paraissent sous une toute autre forme; et quoiqu’ils n’atteignent jamais la bonté des vins fins de bordeaux, ils surpassent infiniment en qualité les vins inférieurs de Médoc, et sont bien moins cliers.