AGaARIC POIVRÉ. Aoaricus piperatus des

auteurs. Agaricus amarus. Schæff., Funs.,

t. 83. Agaricus acris. Bull. , p. 5oo, t. 538, f. 9, h; le Zaiteux poivré. blanc, Paulet, p. 164. Fungo peporone en. Italie, Auburon et J’ache blanche dans les Vosges.

IL se trouve partout en quantité dans les bo's pendant l’été et l’automne. Il, est entièrement blanc; cependant, en vieillissant, ses feuillets prennent une couleur de: paille; le chapeau est déprimé dans son centre, glabre ou un peu lomenteux sur les bords : le pédi-

cule est ordinairement court et, épais; le sue blanc et âcre.

Lorsque le suc quil répand, dit M. Paulet, est sec et concret, il est entièrement soluble dans l’esprit-de-vin ; Îa teinture qui en résulte est d’une couleur d’or, et-en.ajoutant de l’eau on ja rend laiteuse.

« On mange ce champignon en Allemagne, en Russie, dans plusieurs parties de la France, et on n’a jamais observé qu'il eüt causé des accidens. On corrige son âcreté avec le sel ordinaire, l'huile d’olive ou le beurre, le poivre; ainsi assaisonné, on le fait cuire sur le plat: Je

lai mangé plusieurs fois de cette manière sans

(219) en être incommodé. J'avoue que ce n’est point un mets délical; il est même un peu amer, et lourd, sur l'estomac : mais lorsqu'il est bien cuit, el qu'on en mange modérément il n’incommode point. » Paulet.

D'après Bulliard, c’est principalement l’espèce suivante, qu'il regarde, ainsi que Paulet, comme une variété, dont on fail usage dans quelques départemens.

30. LE POIVRÉ À FEUILLETS ROUSSATRES. Aoaricus acris. Avaric âcre. Bull: &. 588, bc; d, e, f. Agaricus controversus, Syn. Fung., p. 450. À. Listeri Sowerby, t 145?

Celui-ci vient aussi dans les bois et sur Îles pelouses; le chapeau est plus aplati, le bord qui est velu, roulé en dedans, quelquefois zoné, est un peu visqueux pendant un temps pluvieux ; les lamelles en sont couleur de rose ou d’un roux-clair, simples ou rameuses trèsserrées. Le pédicule est ordinairement court et épais. Le suc laiteux paroît être plus brülant. C'est une des grandes espèces d'Agarics.

« Ce champignon, dit Bulliard, qui a ses feuillets très-multipliés et roux, est connu dans la plupart de nos provinces sous le nom de

latyron, de roussette. Les habitans de la campagne en mangent avec profusion, cuits sur le gril avec du beurre frais, de l'huile d'olive, du poivre et du sel. Dans beaucoup d’endroits voisins des grandes forêts, c’est une ressource pour l'hiver : on le confit dans du vinaigre, du sel, beaucoup de poivre et d'ail, à la maniere du cornichon. »

51. LE racTAIRE Doré. Agaricus lactifluusaureus, Hoffm., Nomencl., Fang.,p. 135.

Krapf., Champ. comest., cahier 2, t. r, f. 1-3. Agaricus lactiflaus, ruber. Erattinnick Fung. aust., cahier 5, p. 145, t. 13. Rougeole à lait doux. Paulet, p. 185. Lattasolo dolce en Italie.

Ce champignon croît au Elartz, en Bavière, en Autricheet dans les Vosges(où on l'appelle vache, à raison du suc lactiforme qu'ilrépand.) Son stipes est d’une forme un peu variable et d’une couleur-brun incarnat velouté; les feuillets jaunâtres; le chapeau est avant son développement globuleux, ensuite un peu écrasé, mais mamelonné au centre, large de quatre pouces et coloré d’un brun orangé. Il se vend au marché de Vienne, et on le mange ordinairement cuit avec de la crême ou du beurre, en ÿ ajoutant du sel et des fines herbes.

Remarque. C'est peut-être l'Agaricus lacti-

(ni De 10

jiuus de Linnée et de quelques autres botanistes, dont M. Tratinnick vante la bonne qualité, et qu'il met au-dessus de tous les champignons comestibles; sous ce rapport on devroit en distinguer, peut - être comme espèce, l’Agaricus testaceus, Scopoli, et du Syn. Fun. qui paroîl être le même que l’Agaricus dycmogalus de Bulliard, t. 684, car je lui ai trouvé une saveur et une odeur désagréabies. Cependant il est de toutes les espèces de cette section la plus abondante eñ suc laiieux. La couleur du chapeau est celle de la brique, ou plutôt de la cannelle : les fenitlets sont d'un ocre pâle, HER pale blanchâtre.

L'Agaric laiteux doux. Bull., t. 224. L’espècé Fi plus commune en est suffisamment distincite par sa couleur rougeàtre, laquelle est presqu'incarnate dans les feuillets, Ce champignon a aussi une odeur forte, et son suc n’est point insipide ; il est un peu douceâtre, maïs il devient âcre, comme dans la totalité des espèces de cette famile.

52. AGartc DÉLICIEUX. Agaricus is L. Schælf., Fung., t. 11. Sowerby, 1. Lapacendro buono, et Goccia liquore boinne di zaffrano des Piémontais.

Cette espèce ne vient également que dans le no: d de l’Europe : du moins elle ÿ est tresfréquente, surtout dans les forêts de sapins ; elle croît souvent en groupes symétriques; elle se distingue aisément dé toutes les autres par son suc couleur orangé où de brique. Le chapeau est d’un orangé pâle, d'abord glabre, il devienl'ensuite un peu tomenteux, se décolore, et préud souvent une teinte verdâtre, variée par des bandes concentriques ; lasavear est âcre ét mêime un peu désavréable, elle se perd cependänt par la cuisson. Peut-être l’espèce du midi de l’Europe est-elle différente.

Remarque. On ne doit pas confondre avec le précédent l'Agar. theiogalus. Bull., t. 567, f. 2, ou Agaric laiteux à suc sulfurin, commun auxenvirons de Paris, dont le lait est jaunâtre, et qui a aussi des zones sur le chapeau ; mais il est presque la moitié plus petit, glabre, pâleincaroat, et d’une qualité nuisible. Il faut surtout se garder d’une méprise qui seroit funestie en employant l'espèce suivante :

I? Agaric meurtrier, de Balliärd, p. 489, t. 529, F. 2, Agaricus torntinosus, Schæff., t. 12; très-fréquent en élé et en automne dans tous les bois et parmi les gramens, mais facile

à connoitre par les bords du chapeau roulés et dedans, très-velus et frangés; la couleur est pâle, ou incarnate et même tanée; elle s'éteint vers la marge; le dessous du champignon est blanchätre ou d’un jaune pâle; le suc est blane et a quelquefois une lézève teinte de jaune, il est irés-acre.

Builiard dit à la page 4g1 de son ouvrage :

Dans nos campagnes, où lon fait un si fréquent usage de l’Agaric âcre où poivré blanc, on regarde celui en question Comme très-dangereux : on prétend qu'il fait mourir où qu’il rend fou, et on le nomme par cette raison Morion, Raffoult.

Cette opinion de Bulliard est partagée par feu M. Pico (Melethemata, p. 138.) et quelques autrés auteurs en Allémagne qui ont écrit sur les champignons comesliblés; cependant M. Paulet, qui appelle cét Agaric le rrouton goné , est d’un sentiment contraire, car, dit cet auteur, « donné aux animaux il né les incommode point. On le mange dans quelques campegnes, et l'ayant goûté cuit avec du beurre et du sel, je l'ai trouvé plus agréable que le poivré blanc, il ne m'a point incommodé; par conséquent l’épithète de forminosus donnée par Schéffer, né lui convient pas. »

XX Les Roussets ou Russula. Prévats et poivrés secs de Paulet. QUiS

Ce sont des Agarics charnus, à chapeau aplati et déprimé, à bords sillonnés, ayant les feuillets tous de même longueur, et le pédicule presque toujours blanc et cylindrique, sans volva et sans collier. Ils ont presque tous une saveur âcre el désagréable, mais ils n'ont point un suc colorié comme ceux de la section précédente; on peul les comparer quant à leurs qualités et à leur couleur aux Amanites. Ainsi ilsera prudent d’en faire usage avec beaucoup de cireonspeclion.

53. Lr ROUSSET COMESTIBLE. Agaricus vel Russula esculenta. Syn. Fung., p. 441. Krapf,, Champ., 1. 5.

Ceite espèce est d'une dimension assez grange et d’une consistance fragile. I a le chapiteau déprimé et rouge, les feuillets épais qui sont jaunâtres, avec le pédicule. On la trouve plus fréquemment dans les forêts d'Allemagne, où elle est en usage, mais peu généralement.

54, Le rousser poré. Russula aurea. Syn.

Fung., p.442, Obs. mycol., 1, p.101.

Celui-ci ressemble beaucoup à l’autre, il est de la même consistance, et il croît dans le même pays, mais sa chair et son chapeau sont d’un beau jaune.

Remarque. I est nécessaire d’en distinguer deux espèces que l’on rencontre, pour ainsi dire, à chaque pas dans les bois : ce sont les Agaricus roseus etemeticus. Le premier (Bull, 1. 5og, f. T.) est couleur de rose, et presque blanchâtre, à chapeau plus creusé ; il aime le voisinage des troncs, ou se trouve au pied de sros arbres ; l’autre (Bull., 569 2°. ) est d’un rouge foncé ou sanguin , plus aplati, et à pédicule plus court; il préfère les lieux ombragés, et un peu bumides : tous les deux sont blancs en dessous, et ont une saveur piquante.

Feu M. de Krapf, à Vienne, a fait sur ces deux champignons des expériences sur luimême, par lesquelles il a constaté que ni l’ébullition , ni la déssication n'en diminuent pas la nature vénéneuse. Il a, dans ces recherches, risqué de perdre la vie, et il n'est parvenu a se sauver qu en prenant des émétiques, et surtout en buvant beaucoup d’eau très-fiaîche; cependant, M. Paulet ( Traité, p. 198.) dit de ces mêmes champignons qu'en ayant donné à des animaux plusieurs fois, ils n’ont produit

aucun effet sensible : mais il ajoute qu'aucune de ces espèces n'est recherchée, avec raison, pour l'usage.

Toutes les autres espèces assez nombreuses de ce sous-genre ( Foy. la planche citée de l'ouvrage de Bulliard. ) qui sont plus ou moins rougeàtres ou pourpre - violets et pâle-jaunâtres, ont, en les mâchant, un goût âcre et désagréable, et sont très- répandues dans les bois et les friches, où elles paroissent de bonne heure. On pourroit cependant en excepter le Russula æruginosa (Obs. mycol., tr, p.105. Agaricusvirescens.Syn. Fung., p. 447.) dont il y a une variété blanchâtre avec une teidte verte au milieu du chapeau (Bull, t. og, f. m.) Cette espèce n’a pas la savêur piquante des autres, et on en fait le même usage en Allemagne : mais il faut bien se garder de la confondre avec l’Agaricus furcatus, où Agaric bifide ( Bulliard, 1. 2.) qui est aussi verdâtre, duquel il se distingue par une sorte d’écailles farineuses sur le chapeau, lequel est aussi moinsenfoncé, et par ses feuillets qui ne sont pas bifurqués, et dont quelques - uns sont plus courts que les autres.

Il paroît que l’espèce suivante, dont on vante beaucoup la bonne qualité, € et qui est très

( 225 ) èn usage dans le midide la France, est la même que cétle-er.

38. Rüussuze PALOMET , Thore. Agaricus Palomet. Decand., Flor. Franc., 6, p. 49. Le Mousseron palomette, Paulet, Traité, p. 208.

Cette espèce a le chapeau d’abord convexe et régulier ; il se déforme ensuite peu à peu, et se déprime au centre; elle a peu de chair, à moins quelle ne soit très-jeune. La Tete estsèche, et consiamment aréolée, c’est-à-dire marquée par des lignes qui se croisent en divers sens, et qui forment ainsi des pètits polygones irréguliers; sa chair est blanché et cassante. La couleur du dessus du chapeau varie suivant l'exposition : cependant elle est en général d’un blanc sale à la circonférence, et 4 un vert gris, ou d’un vert d’œillet plus ou moins foncé au centre : ses feuillets sont blancs, très - nombreux, presque tous égaux en longueur. |

On le trouve l’été et l'automne dans les bois et les bordures boiseuses des champs, dans le département des Landes, où il est vulgairement connu sous les noms de Palomet, [raxchis ou Crusagne. Thore.

Son odeur est très-agréable, sans être très-

( 228 } pénétrante ; son goût est exquis quand il est cuit. Il est servi sur toutes les tables, et 1l est bon à toute sauce. T'hore.