III. Méruze. CuanTerrize, Merulius

Champignon dont legchapeau est infondibuliforme, et garni en dessous de plis étroits ramifiés ou veineux.

1. CHANTERELLE ORDINAIRE. Agaricus cantharellus. Linn. Merulius cantharellus. Syn., p. 488. Bull., t. 505. Lowerby, t. 40. Girolle ordinaire. Paul., Traité, p. 128, ou Gürolle, Chevrille, Jeaunelet, Mousseline et Cassine, du mot gascon Casson, chène; Th. en Itahen Galinattio.

De tous les champignons comestibles, c’est celui-ci qui croît avec plus d’abondance, etse montre le premier danstoutes sortes de forêts. Yl est d'une grandeur moyenne et facile à connoître par sa couleur d’un beau jaune, et par ses feuillets peusaillans et en réseau. La saveur est un peu poivrée, quand on le mâche cru.

C’est aussi un de ceux dont on fait le plus fréquent usage comme aliment, ou comme assaisonnement. Il y.a des campagnes où les habitans en font presque leur unique nourri-

ture, On l’accommode en fricassée, on le mange aussi cuit avec du beurre, de la graisse ou de Vhuile, du poivre, du sel et des ognons. Il y à des personnes qui le font confire dans du vinaigre avec du poivre, du sel et de l'ail ; d’autres le font dessécher, et l’emploient dans toutes sortes de ragouts. Bulliard.

On le mange aussi cru, mais cette manière d'en user occasione souvent de graves accidents, des coliques, etc.

Remarque. Le Merulius aurantiacus. Syn.

Fang., p.468. Miscellanea austriaca , P: 107, t. 14, f. 5, lui ressemble beaucoup par la couleur, mais il est pernicieux. On l’a trouvé, jusqu’à présent, seulement au Hariz, et dans la Carinthie. Il se distingue du vrai Chanterelle par son chapeau qui est plutôt convexe, et tomenteux; les plis en sont oranges et non couleur du jaune d'œuf. Au reste, c'est une espèce lardive, et qui croît dans des lieux ombragés et humides, où elle a sans doute, contracté sa nature délétère.

. L’agaricus cantharrelloides, Bull., t. 505, f. 2, ou Merulius nigripes, Syn., p.489, que. l’on rencontre fort rarement, n’a ni la même. odeur, ni la même saveur que le Chanterelle, et son pédicule est noir et mince.

IV. Borcr. Boletus. Ghampignon dont le chapeau bombé et épais est garni au-dessous de tubes cohérents, qui sé séparent facilement de la partie charnue:

* Espèces à pédicule reticulé.

1. BorercomesTisze. Bulliard, Champig. ’ p.52, L 494. Boletus edulis. Syn. Fung., p. 510. B. bulbosus. Schæffer, Fung., & 154 et 195.

Parmi les Bolets stipilés et charnus, celui- ci est le plus grand et le plus utile, facile : à connoire par son pédicule très-renflé, surtout avant le développement du champiynon , d'où est probablement venu le nom françois cèpe, du mot latin cepa,renflé par le bas en manière d’ognon. Son chapeau devient souvent trèslarge, il est d’un jaune fuhgineux, ou un peu brunâtre, quelquefois couleur de marron et sec; sa chair est blanche, assez compacte, et pe changeant pas de couleur en bleu ; les pores sont d'abord blancs et imperceptibles, ensuite pâles ou d’un jaune clair-brunâtre; son pédicule est réticulé et bulbeux, d’un blanc, roux ou brunâire.

On trouve cette espèce dans tous les pays et dans tous les bois; ilestassez fréquent depuis la

( 251 ) fin du mois de juillet jusqu’en septembre ,selon la température plus ou moins humide de l'été. Elleest connueen Francesous les noms de bruguet, ceps, cèpe, gyrole, bolé, porchin, potiron ; en Italie, sous ceux de potello, ceppatello scuro , ghezzo, pinuzzo buono, porcino.

La saveur est très - agréable, et se rapproche de celle de la noisette : aussi on peut manger ce champignon cru et à la poivrade, sans aueun inconvénient, mais 1l faut choisir les individus qui ne sont pas encore fort avancés, et en ôter les tubes et le pédicule qui est un peu dur. Ou l’accommode de différentes manières : voici celles qui sont le plus en usage.

Manière d’appréter le Bolet comestible.

On apprête ce champignon à la sauce blanche, en fricassée de poulet, ou bien on le fait cuire sur le gril ou dans la tourtière, avec du beurre frais ou de l'huile d'olive, du poivre, du sel, des fines herbes et de la chapelure de pain : quelques personnes y ajoutent du jambon et des anchois hachés ; on en fait aussi des beignets et d'excellentes crèmes; d’autres le mangent aux ognons, qu'on fait roussir d'abord

(12201) sur le feu dans le beurre : quand ils commencent à roussir, on ajoute leschampignonsqu’on achève de faire cuire. Au reste, on peut l’accommoder de toutes les manières usitées pour le champignon de couche.

Lorsqu'ils sont frais, on est généralement dans l’usage de les passer d’abord dans l’eau bouillante, et de les essuyer. Bull.

D'après M. Paulet, on en fait des coulis ou soupes, en Hongrie, qu’on y mange avec plaisir. Pour cela, on les conserve, après les avoir fait passer au four ou à l'étuve, on les fait revenir dans l’eau tiède, on se sert de cette eau, dans laquelle on fait bouillir des rôties de pain ; après un temps suffisant, on passe le tout pour en faire un coulis épais, de consistance de purée, auquel on ajoute les champignons qu’on fait cuire à part dans le beurre avec l’assaisonnement convenable.

Remarque. I faut bien se garder de confondre un autre bolet à tubes rougeûtres , ou le sanguin, Qui se trouve aussi communément dans les bois, et dont les noms botaniques sont Boletus Zuridus. Trattinnick, Fung., t. 9, f. 17. et B. rubeolarius, Bull, , t. 490.

On peut facilement le reconnoitre par ses, < x

( 235 ) pores rougeâtres ou couleur de cinabre, et surtout par sa chair, qui est mollasse et se change, au’contact de l’air, de jaune qu'elle éloit d'abord, en un beau bleu, et ensuite en noir.

M. Paulet appelle cette especeOgnon de loup, et dit qu'ayant été donnée à un chien, à la dose d’une once, elle l’a beaucoup tourmenté, l'a fait vomir, lui a donné des tremblemens convulsifs, mais cet animal a fini par se remettre.

2. Borer Bronze. Boletus æreus. Bulliard, Champ., v.[, p. 512, t. 385.

Ce bolet a, d’après Bulliard, son pédicule presque égal en grosseur, assez mince, el réticulé à sa surface. Son chapeau, ordinairement d'un brun noirâtre, accompagné d’une légère teinture de rouge, est fort épais : il a la chair ferme ; ses tubes sont courts et jaunâtres.

Il est connu dans plusieurs départemens sous les noms de ceps, ou cèpe noir, champignon @ tête noire. Il est moins commun, surtout dans le nord de la France, que le précédent, et on le mange ie de la même manière.