Hvpwe viorer. Hydnum violaceum. Th

(Ined.)

Chapeau convexe d'abord, puis plein et legèrement déprimé au centre, quelquefois en entonnoir, ires-évasé dans la vieillesse du champignon ; la superficie brunätre, peluchée, est marquée de zones concentriques et ondu-

lées; les pointes varient du violet bien prononcé, au violet purpurin, ou lie de vin.

On trouve une variété qui est d’un beau violet des deux côtés : celle-ci habite les bois de chênes, la première les bois de pins. L’une et l’autre paroiïssent en automne sur la terre, auprès de Dax. |

Le goût et l'odeur sont trèes-asréables; la chair cassante, tendre, ce qui prouve sa bonne -qualité, quoique ce champignon ne soit pas recherché pour l'usage alimentaire.

(T'hore.)

VIIL Hérisson. Hericium. Champignon dépourvu d'un chapeau analogue à ceux des genres précédents, et ayant la forme d’une clavaire, et qui est, excepté le pédicule, tout hérissé d’aigutilons.

1. Hérisson corazroine. Hydnum coralloides. Syn. Fung., p. 565. Schæff., Fung., t. 142. Hydnum ramosum. Bull., Champ.

Cette espèce est blanchâtre et d’une dimension assez grande; elle se divise en plusieurs rameaux qui portent des pointes qui sont horizontales. On Ja trouve en automne sur des

(ani) | :

troncs de chênes dans la Lorraine, en Suisse et en Allemagne. On s’en sert pour la table, et on l’apprête comme le champignon de couche, dont elle a le goût, |

2. LE HÉRISSON ORDINAIRE. Hydne-hérisson ; et Hydnum Erinaceum. Bull., Charmp., pag.

507, L 54. Trattinnick. Fung., Austr., p. 191, t. 68. La houppe des arbres. Paulet, Traité, p. 424.

« Cet Hydne, dit Bulliard, est une des plus grandes espèces de ce genre; il est convexe, blanc d’abord, jaunâtre ensuite. Sa base charnue est lendre et hérissée de longs:aiguillons qui pendent tout parallèlement, et se terminent par étages. »

Il croît en France, en Autriche, et probablement aussi ailleurs, sur des troncs de chénes, comme l'espèce dont nous venons de parler. Li

5. Hérisson TÈTE DE mépuse. Clavaria caput Medusæ. Bulliard, Champig., p. 510, t.412.

On le rencontre également sur les bois morts , il est aussi blanc comine les autres espêces; mais il s'en distingue par ses divisions

nombreuses, simples, aflongées, grêles, que ont pour base une masse charnue, plus ow moins considérable, et sur laquelle elles sont rapprochées en touffes. Buliliard.

On s’en sert comme aliment'en Italie, où il est connu sous le nom de Fungo Tstrice.

Remarque.Micheli, dans son Genera plant., p.122,t. 64, 1 f., a décrit et figuré une autre espèce de ce genre, qui est d'un même usage dans ce pays. Elle est très-simple, en forme de massue, ayant ses longs aiguillons droits, ou un peu divergents. (Æericium strictum.)

IX. Cravarre. Clavaria. Champignon charnu, ayant la forme d’une massue, ou qui est diversement ramifié, et à surface lisse.

1. CLavaiRe conALLoïpe. Clavaria coralloides, Linn. Barbe de chèvre ordinaire. Pau-

let, Traité, p.425.

Il y a beaucoup de variétés de celte espèce, ou plutôt de sous-espèces de cette clavaire, tel- Jes que la blanche, la pourprée, la rose orangée, mais la plus ordinuire et la plus usitée est la jaune. Bull., t. 212. Elles sont toutes très-ramifiées en branches atténuées, et elles crois-

sent par terre dans les fonds des bois, et en automne

Elles portent différens noms, comme gallirete, gallinalle, mainotte , espignette , poule, buisson, barbe ou barbes de chèvre, et me-.

nottes grises, blanches et jaunes, selon les variétés. On les nomme en Italie : ditola gialla, ditola rossa ei ditola bianca, d’après la couleur des variétés.

Toutes ces Barbes de chèvre, dit M. Paulet, sont remplies d’une chair blanche, et un peu ferme et cassante ,etn'incommodentpas, mais elles sont en général un peu coriaces; les violettes (ou Clavaria amethystea. Syn. Fun., p. 590, qui est une espèce diverse.) m'ont paru d’une substance plus fine et plus facile à digérer.

Manière de lés apprêter.

Après les avoir lavées, c’est-à-dire après en avoir Ôté la terre, on les faitramollir sur un feu doux dans une casserole, avec un morceau de beurre; quand elles sont ramollies, on jette l'eau qu’elles ont rendue, eton les remet sur le feu avec du beurre, du persil, de la ciboule, on les remue un peu, ou on les saupoudre lé-

( 2541) gerement de farine, on les mouille ensuite avec du bouillon, et on fait la liaison avec les jaunes d'œufs, quand elles sont cuites.

D'autres les font cuire, après les avoir lavées, avec du lard qu'on met dessus et dessous, et du bouillon, en ajoutant du sel, du gros poivre, un morceau de jambon et un peu de persil. Il faut environ une heure de cuisson ; après cela, on les met dans une sauce faite avec du coulis, ou jus de viande, ou en fricassée de poulet, sans les remettre sur le feu. On a soin de couvrir la casserole avec du papier, sur lequel on met le couvercle, c’est le moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches et d'empêcher la sauce d’épaissir trop. Paulet.

2. MexoTTE Grise. Clavaria cinerea. Bull., Champig., p.204, t. 305. |

La clavaire cendrée, dit cet auteur, est srisâtre ou d’une couleur plombée, el extrêmement fragile. Ses rameaux sont épais, elun peu aplatis à leur sominet. On la mange préparée de la même manière que la variété jaune de la clavaire coralloïde, elon prétend mêmequ'elle lui est préférable pour sa délicatesse.