Cuavaire BoTavoïDe. Clavaria Dotrytis

(2551) Syn. Fung., pag. 587. Schælf. , t. 170. Clavavaria plebeïa. Jacq., Miscell., austr., vol. 2, pou 8r1 3. :

Cette espece, très-commune en Allemagne, est fort reconnoissable par sa forme irréculière, surtout quand la saison est sèche. Elle est d'une couleur blanchâtre, tirant sur le pâle, excepté les sommités qui sont rougeâtres. On la mange dans la Carinthie et dans les Vosges.

4. CLAVAIRE CRÈPUE. Clavaria crispe. Jacq. Miscell., 2, pag. 100, t. 14, f. 1. Albertini et Sweinitz. Fung. Niskiens, p. 205.

Ce champignon acquiert un grand volume ; il est arrondi, et a un tronc tubéreux et trèsépais, d'où sortent des rameaux comprimés en forme de lames crêpues. La couleur en est jaunätre. [l croit dans les bois de sapins; on en fait beaucoup usage dans la Carinthie, l'Alsace et la Silésie.

5. CLAYAIRE BLANCHE. Clavaria alba. Baiarra. Fung. Arimin., p. 25,t.95, f. A.

Cette espèce est un peu moins grande que le Clavaria pistillaris. L., dont elle à la forme. Elle est solide et très-épaisse vers le sommet, ei de la grosseur d’un doigt. La couleur est blan-

(:256:) che, et la saveur ne doit pas être désagréable ou ameére comme dans la Clavaire pistillaire, puisque Battarra l'a désignée par l’épithète desculenta. Eile croît en automne, dans

les bois, en Italie, aux environs de Rimini.

X. Morrrze. Morchella. Champignon dépourvu de volva, dont lechapeau, d’une forme globuleuse, ovale ou conique, a de larges alvéoles, à membrane persistante et sèche.

1. La monizze orDiNarre. Morehella esculenia. Syn. Fung., p. 618. Phallus esculentus Lino., Bull., Champ. , p. 274, t.218.Schæff., t. 109. Spugnino, Spugnolo buono, T rappeilns en Piémont.

Ce champignon utile, et que tout le monde connoit, paroït au printemps, les gens de la campagne l’apportent au marché. Il ne vient que rarement dans un sol sablonneux, il préfère un terrain calcaire ou argilleux; et, ce qui est assez singulier, souvent les endroits où l’on à fait du charbon, ou répandu des cendres. Il est d’une grandeur moyenne à tige creuse, lisse, blanche et assez épaisse.

. On en distingue deux variétés principales,

la Morille blanche et la Morille grise ; la preière, dont la couleur tire un peu sur le pâle, est la plus commune, et celle que l’on préfère pour l'usage. |

2. Mori£ré EN FORME DE cône. Morchella conica. Morchella contigua. Traltinnick. Fung. aust., p. 67,1t.6, [r1. |

Cette Morille diffère de la précédente par son chapeau allongé en forme de cône, dont le bord est adné au pédicule.Celui- ei estcreux, blanchâtre, quelquefois un peu bleuâtre et

farincux à la superficie. La couleur du chapeau est brune.

Ce champignon paroit être assez rare en France; on le trouve dans l'Alsace, mais il est assez commun en Allemagne. On l’aperçoit dans le temps où le prunellier, le pétasite et les primevères commencent à fleurir : il croît ioujours dans les bois montagneux.

Manière d’appréter les Morilles.

Indépendamment de l'usage où l’on est de faire entrer les Morilles dans plusieurs ragoûts, on en fait des plats qui sont très-

estimés. Pour les apprêter, on commence, après les avoir bien lavées, pour leur ôter

ioute la terre qu’elles sont sujettes à eoutenir dans leurs cavités ou aréoles; ensuite, on les égoutte bien en les essuyant, et on les met dans une casserole sur le feu avec du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et si l’on veut un morceau de jambon. Il faut environ une heure de cuisson : comme ellesnerendent pas beaucoup d’eau, on est obligé de les humécter souvent, et pour cela, on préfère le bouillon. Lorsqu’elles sont cuites, on ajoute des jaunes d'œufs pour faire la liaison, en les Ôtant du feu. Il y en a qui y mettent un peu de crême: on les sert seules ou sur une croûte de pain rissolée et imbibée de beurre.

Cette manière de les apprêter est la plus ordinaire et la meilleure. Il y en a encore d’autres, par exemple :

Morilies à l'italienne. Après les avoir bien lavées et laissé égoutter, on lès coupe en deux ou trois, si elles sont trop grosses ; On les met dans une casserole sur le feu, avec du persil, de la ciboule, du cerfeuil, de la pimprenelle, de l’estragon et de la civette, un peu de sel et un demi-verre d'huile. On les passe quelque temps jusqu’à ce qu'elles aient rendu leur eau. On donne encore un

( 259 ) ‘our, on met quelques pincées de farine : on les mouille avec du bouillon, on ajoute un demi-verre de vin de Champagne : et après, les ayant laissé un peu mijoter, on les sertavec du jus de citron et des croûtes de pain.

Morilles farcies. On préfère pour farcir les Morilles fraîches et blondes: on les ouvre au bout de la tige, et après les avoir bien lavées, battues et essuyées, ‘ou les farcit d'une po fine, et on les fait cuire entre des bardes de lard. On les sert dans une sauce semblable à celle des Morilles à l'italienne. Paulet.

Les cuisiniers à Vienne, en Autriche, ont la coutume de farcir les Morilles avec de la chapelure de pain, de la viande de volailles, de sardines, d’écrvesses et d’autres assaisonnemenis.

Remarque. On mange en Italie plusieurs autres Morilles, telles que le Morchella Gigas (Micheli, gen. pl., t. 84, f. 1.) appelé spagnolo capellato magiore ; le Morchella #rdosa ( Micheli, t. 84, 2. ), ou spagnola di capo gialo ceciato, spagnolo di capo tondo. Ces espèces acquièrentun volume plus considérable que les autres, mais elles ne sont pas encore

décrites d’une manière précise ee les botaaistes modernes.

Personne ne prendra, je pense, le Phallus énpudicus (Bull. , 1. 182.), ou satyre félide Decand. réuni par Linnée et beaucoup d’autres botanistes, avec les Morilles, pour un champignon comestible; car, indépendamment qu'il n’a presque pas desubstance, l'odeur infecte qu’il exhale n’est nullementattrayante.

XI. Hervezze. Helvella. Champignon dont le chapeau membraneux et lisse est rabattu des deux côtés, libre ou attaché au pédicule qui est solide, et souvent diversement sillonné et lacuneux. |

1. Hezvezzs comesrisze. Helvella esculenta. Syn. Fung., p. 618. Schæff., Fung., t. 160. Foy. la pl. 4, f. 1-5.

Ce champignon est en quelque sorte inter.

médiaire entre les Morilles et les Helvelles, mais 1] n’a pas d’alvéoles distinctes, comme les premières ; le chapeau a seulement des plis eniorüilés, etest, au reste, lisse comme les Helelles; il est large de deux ou trois pouces, et brun ; son pédicule est blanchâtre ou in- .carnat et non sillonné.

On le trouve au printemps dans les pays élevés, au Élartz, en Bavière et dansles Vosges. I! sert d’aliment comme les vraies Morilles,

2. Hevvecte BLAncHATrTrE. Helvella /eucophœa. Syn, Fung., p.616. Sowerby, Fung., t. 59. Helvellà mitra, var. alba. Bull, Camp, “p- Morille de moine. jatte Traité , p. 4i4

Cette Helvelle, relie plus grandes du genre, ést blanchâtre et pâle, le bord du chapeau n'est point adhérent au pédicule : celuiei est élevé et épais, lacuneux et cannelé.

Cette espèce est commune aux environs de Paris, surtout dans.le pare de Vincennes. On l’apprête comme la Morille ordinaire,