AGaARiC ÉLEVÉ, Agaricus procerus, Syn

Fung. p. 256; Schæff. Fung. 1. 22 et 25 ; Sowerby, Fung. t. 100 ; Agaricus colubrinus Bull. , t. 78 ett. 583. La grande Coulemelle, Paulet, Traité, p. 288.

De toutes les espèces de ce genre, c’est elle qui s'élève le plus; car le stipes est long de huit à douze pouces et quelquefois davantage dans des terrains favorables à son développement. Le pédicule est bulbeux à sa base et creux au centre; il a de larges squames ou écailles couleur de bistre sur la surface, et un collet mobile et persistant. Les feuillets sont blancs, nombreux, et écartés du pédieule par

( 188 ) une substance charnue ou bourrelet, Le chapeau est de couleur bistre plus où moins foncée, et couvert d’écailles imbriquées : il est mamelonné au sommet, et large de dix à douze pouces,

Cette belle espèce se trouve assez communément à la fin de l’été et en automne dans les endroits déconverts des bois, et paroît surtout indigène des contrées boréales. Quoiqu'un peu coriace, on en fait partout usage pour la cuisine, ce que prouve d'ailleurs la multitude de noms qu’on lui donne seulement en France:

Couleuvrée , Couleuvrelle , Coulemelle, Cormelle, Goilmelle , Parasol, Boutarot, Poturon , Coulse , Vertet, etc.

En rejetant les tiges qui sont un peu dures, on l’accommode, à toutes sauces, en fricassée de poulet; on le mange cuit sur le gril ou dans la tourtière, avec du beurre, de l'huile,

du poivre, du sel, de la chapelure de pain et des fines herbes.

Remarque. L'espèce qui ressemble le plus à cechampignon est l’Agaric c{ypéolaire, Bull. t. 205 ( À. colubrinus, Syn. Fung. ); la Coulemelle d’eau , Paulet, t. 291. Mais celui-ci est trois fois plus petit et n’a pas le pédicule

tubéreux à sa base, ni l’anneau mobile et pérsistant ; 1l est d’ailleurs fusace, et d'une consistance moile; et ce qui distingue principalement cet Agaric, c'est une odeur pénétrante et lort désagréable qui lui est particulière ; la cause paroît dépendre de son lieu natal; caril vient dans les endroits humides et ombrageux des bois et des arbustes, et même dans des fossés desséchés pendant l'été.

2. L’'AcariC COMESTIBLE DES TRONCS, Agariricus caudicinus, Syn. F'ung. p. 271; Schælff. t, 9; Frattinnick, Fung. austriac.t. 7; Aoaric lignatile, Bull. t. 554, f. 1°? Famiglioli gialli buoni, en italien. |

Cette espèce, dont on fait beaucoup d'usage en Allemauwne , surtout en Autriche, vient par groupes sur des ironcs d'arbres, ou de vieilles couches. Il a le pédicule écailleux, cylindrique, de couleur bistre foncé, et pourvu d’un collier petit et fugace. Les feuillets sont un peu décurrens et ferrugineux. Le chapeau est glabre, brunâtre, ayant un mamelou sur le milieu, et large de trois à quatre

pouces.

Remarque. L'Agaricus polymyces , Syn.

Fung.,p. 269. Agaric.annularius, Buli.t.54o,

(190) f. 3, lui ressemble beaucoup; mais il eroît en groupes plus nombreux , composés quelquefois de quarante à cinquante individus, el seulement au pied des souches, ou même par terre; il s’en distingue aussi par le chapeau, dont le mamelon est poilu, ensuite par un col-. let épais, ainsi que par une saveur styptique.:

Il est bien nécessaire de se garder de ce champignon; car il est, au rapport de M. Paulet, qui l'appelle la Tête de Héduse, trèsmalfaisant : « à six lieures du soir, dit ce botaniste, on à fait prendre à un chien de moyenne laille une certaine quantité de ce champignon; animal s’est plaint ioule la nuit, etil est mort douze heures après la digestion de la substance vénéneuse. »

Cette espèce délétère porte plusieurs noms; les meilleures figures qui en ont été données sont celles de M. Sowerby dans son English Fungi,1i. 101, sous le nom d’Agaricus stipitis, et de M. Bolton, Fung. t. 141, qui l’a décrite sous le nom d’A. melleus (Flora Danica, 1015 ). ee

3.. AGARIC ATTÉNUÉ, Agaricus attenuatus, Decand. Suppl. p. bi.

Son pédicule est aminci à sa base, etva en

(191) sévasant insensiblement jusqu’à son sommet ; il est long de deux à quatre pouces, quelquefois central, quelquelois excenirique, épais de deux lignes à sa base, de six à neuf au sommet, plus ou moins courbé, blanchâtre, plein, muni d’un collier rabattu. Ses feuillets sont d’un brun-fauve sale, décurrens du grand côté quand le pédicule est excentrique, et renirant de toutes parts quandil est central. Le chapeau est convexe, charnu, d’un blanc sale ou roussâtre. Il croît sur les vieux troncs de saules aux environs de Montpellier; en octobre, on mange ce champignon qui est connu sous le nom de Pivoulade. Decand.

4. Acaric PAILLET, Thore; vule. Jahuquère , ou ÆAloumeres ( À. alborufus ).

Son chapeau est mamelonné à tout âge, lisse et d’un blanc roux, large de trois pouces. Ses feuillets sont d’abord blanchâtres, èt roux en vicillissant, décurrens. Son pédicule est grêle, lisse, blanc, un peu courbe à sa base, cylindrique.

On trouve ce champignon aux environs de Dax, au printemps et en automue, par groupes très-nombreux au pied des sureaux: Il a une odeur trèsagréable et un goût douceûtre; il est

(192 ) tres-recherché parquelques personnes. Thore.

5, CHAMPIGNON DE COUCHE, Champisnon camestible, Bull. p. 650, t. 154 ; Agaricus campestris, Lin. Schæff. t. 33 ; le Champignon de couche franc, Paulet, Traité, p. 266. Prataiolo des Italiens. |

Cette espèce qui a par excellence le nom de champignon, même dans quelques langues étrangères, est si connue qu'il n'est point nécessaire d'en donner une description. C'est elle dont l’économie domestique fait le plus généralen.ent usage, et c’est la seule que l’on soit parvenu à culüver comme les autres plantes.

Cependant les individus que l’on ramasse dans leur Heu natal, les collines, les prairies, les bois et autres lieux découverts, surtout les prés où les chevaux pâturent, ont plus de parfum, leur chapeau est d’un brun plus foncé, et les squames y sont plus distinctes ; mais il paroi que la culture donne plus de chair au corps du champignon. ;

Quelques botanistes regardent le suivant comme une espèce distincte, et j'avois suivi leur exemple dans mon Synopsis Jfungorum, mais 1l semble en être seulement une variété ou tout au plus une sous-espèce du champi-

( 195 ) gnon ordinaire, dont il diffère par la couleur du chapeau qui est d’un beau blanc et qui n’a presque pas d’écailles ou des squames; au reste, en voici les noms et la description :

6. Acarrc BoULr-D8-NEIGE, où Champignon des bruyères, Paulet, Traité, p. 285; Agaricus arvensis, Schæffer, t. 510 et 511; Agaricus edulis. Bulliard ,t. 514. Prataiolo maggiore bianco buono, en Piémont.

Ce champignon, dit M. Paulet, est d’un blanc de neige lorsqu'il est frais, avec des feuillets couleur de rose tendre, quelquefois lilas ; sa peau est toujours unie, fine, et n’est point sujelle à s’écaiiler; à mesure que son chapiteau s'étale, son voile se déchire pour former le colet; sa surface finit par roussir ou jaunir, etses feuillets par noircir. Il forme alors un plateau horizontal. Toute la plante a une odeur et une saveur de cerfeuil, et son parfum, bien plus agréable que celui du champignon de couche, le fait rechercher de préférence ; il est d’ailleurs plus fin, plus tendre, plus délicat, et si léger sur l'estomac, qu’on peul le manger cru sans en être incommodé,

On le trouve dans les bosquets frais et parmi les bruyères et les fougères, ainsi que

( 194 ) dans des bois, aux endroils découverts, en automne.

Remarque. Les hommes peu instruits ont souvent faitune funeste méprise enprenant pour ce champignon l’Agaric bulbeux, dont nous avons donnéune description détaillée , en faisant observer que celui-ci a son pédicule tresrenflé à sa base en forme de bulbe à laquelle est attachée le volva, dont les débris restent sur le chapeau comme des verrues que l’on peut facilement enlever, et que les feuillets sont blancs dans toute la durée de ce champignon, tandis que le champignon de couche n’a point une bourse ni un pied bulbeux, et qu’il est toujoursau-dessous d’une couleur rose ou vineuse, d’abord tendre et ensuite plus foncée, et à la fin d’un brun noirûtre.

On pourroit aussi confondre avec la première variété du champignon comestible, qui a des squames et quelquelois des poils brunâtres sur le chapeau , l'Amanite rougeätre ( Amanila rubescens), ou Agaricus verrucosus, Bulliard, tab. 316, tres-commün dans nos bois et dans les parcs, au pied des arbres, d'autant plus que cette espèce à d’ abord la même saveur, mais qui devient ensuite tres-astringente, etqu’ila un chapeau aussi brunûtre,

(19) mais couvert de plaques grises ou d’un blanc rougeàtre, irrégulières, un peu farineuses et assez larges ( mal rendues dans la planche de M. Bulliard }, et non des écailles imbriquées ; d’ailleurs ce champignon a un volva comme ses congénères, et des feuillets très-blancs.

Manière d'appréter le Champignon de couche.

M. Paulet en a décrit plusieurs ; voici, d’après lui, celles qui sout les plus usitees.

Champignon sur le gril, au beurre ou à Phuile. La maniere la plus simple, celle qui exige le moins d’ apprêts, et qui est peut-être la meilleure, consiste à éplucher les champignons, c'est-à-dire à leur enlever leur peau lorsqu'ils sont un peu grands, à leur ôter leur tiwe, et à les mettre cuire sur le gril avec un morceau de beurre, du poivre el du sel; c’est l'affaire d’une demi-heure au plus avec de bon feu. | 2. En fricassée de poulet. Après avoir épluché et coupé les champignons, s'ils sont trop grands, on les lave à l’eau froide et on les passe à Peau bouillante; ce qu'on appelle b/azchir, cela les ramollit un peu et leur ôte une parlie de leur parfum trop fort ou trop âcre

pour certaines personnes. Pour leur donner de la fermeté, on les remet dans l’eau froide et on les essuie bien, après quoi, on a un morceau de beurre fin qu’on fait fondre dans une casserole sur le feu, on y ajoute les champignons qu’on mêle bien avec le beurre pour qu'ils s’en imbibent, ce qu'on appelle faire revenir. Les uns alors dans la vue delier la sauce, y ajoutent une pincée de farine qu'ils font cuire avec les champignons, après quoi ils les mouillent, soit avec de l’eau tiède, soit avec du bouillon du pot. D’autres les font cuire de même, mais sans addition de farine, et en les assaisonnant tout simplement avec le persil, le poivre et le sel. Lorsqu'on doit en retirer le persil, on le met en bouquet. Quand ils sont cuits, | on fait, en les retirant tout bouillans et hors du feu, une liaison avec des jaunes d'œufs délayés dans l’eau ou bien avec de la crême. La sauce alors est rarement blanche; pour la blanchir, on ajoute à la liaison une ou deux tranches de citron sans écorce.

Quant à la Boule de neige, sa cuisson exige bien moins de temps et d’apprêts; il suffit, après l'avoir épluchée et coupée par morceaux, de la mettre sur le plat avec du persil, du sel et du poivre et un peu de beurre, sur

LL, (1071 un feu vif; c'est l'affaire d’un quart d'heure : on lie la sauce avec des jaunes d’œufs. On peut aussi l apprêter de tout autre manière; elle est toujours agréable à manger et plus légère sur l'estomac que le champignon ordinaire.

On préfère , pour l'usage, le champignon très-Jeune ; lorsque ses feuillets brunissent , 1l faut le rejeter. Quelque innocens que soient en général ses effets sur le corps animal, on ne peut dissimuler qu'il ne convient pas à tous les estomacs, qu’il altère, échauffe même un peu, et qu'il peut nuire par la quantité, causer des indigestions, ou les troubler d’une manière sensible , surtout lorsqu'il n’est pas bien choisi ou que ses feuillets ont commencé à prendre une teinte brune. Dans cet état, il peut déranger un peu lestomac , causer même le dévoiement et de légères coliques. On observe encore qu'il a une vertu légèrement aphrodisiaque. Lorsqu'il pèse sur l'estomac ou qu'il occasione des rapports, j'ai éprouvé qu'un filet d'eau-de-vie dans un verre d’eau étaitun moyen efficace d’en faciliter la digestion.

** Des Agarics ayant un cortina, ow un collier Jilamenteux ou soyeux.