ÉCARTS EXCESSIFS ENTRE LES PRIX DE GROS ET DE DÉTAIL

(ion de la minoterie, de 1860 à 1881, n'aboutissait guère qu'à une réduction de 1/2 centime au maximum par kilogramme de pain. D'autre part, l'écart, entre le prix des farines et le prix du pain, n'a cessé de s'accroître. Dans la période de 1823 à 1842, le prix d'un kilogramme de pain restait toujours au dessous du prix d'un kilogramme de farine, le pain contenant une notable quantité d'eau. L'écart en moins était généralement de 7 à 8 p. 100; dans la période 1843 à 1862, le prix du kilogramme de pain est encore inférieur à celui du kilogramme de farine, mais dans une proportion un peu moindre. Au contraire, depuis 1863 le prix du pain dépasse de plus en plus celui de la farine, si bien que, en 1878, le consommateur a payé en moyenne, d'après M. Archambaud, 45 centimes le kilogramme de pain qui, avant 1863, au même prix des farines, n'eût coûté que 38 ou 39 centimes. C'est une majoration de 12 à 15 p. 100 sur le prix total, mais représentant environ 20 â 25 p. 100 sur l'opération même de la boulangerie, déduction faite du prix de la matière première.

Depuis 1881, où le prix du blé a considérablement fléchi, d'un quart ou d'un tiers, malgré les droits protecteurs, le prix du pain s'est en général maintenu.

On peut, il est vrai, invoquer quelques bonnes raisons en faveur de l'écart croissant entre le prix du blé ou de la farine et le prix du pain ; mais ces raisons, en tant qu'elles sont bonnes, ne justifient qu'une faible partie de cette majoration. On peut arguer, d'abord, de la hausse incontestable des salaires des boulangers qui, à Paris, par exemple, ont presque doublé de 1840 à 1880 \ delà hausse des loyers aussi, quoique celle-ci ait été bien moins considérable et que, depuis quelques années même, elle ait complètement disparu et fasse plutôt place à un mouvement de réduction. En tous cas, si un même loyer n'a pas renchéri depuis un certain temps, l'habitude?

1 Voir noire Essai sur la Répartition des richesses et la Tendance à un& moindreinég alité des conditions, 4^ édit., pp. 446-447. Les salaires de l'ouvricit boulanger parisien ont monté de 3fr. 75 par jour en 1830 à 7 fr. en 1879, plus 1 kilogr. de pain et 20 cent, de vin. Voir sur l'augmentation des salaires rapprocliée du prix de la vie, le tome II, pages 344 à 387.

s'est prise pour tous les commerces de détail d'avoir des boutiques beaucoup plus élégantes et mieux ornées, ce qui occasionne plus de frais généraux. Les impôts, notamment les patentes, se sont accrus. La clientèle est devenue plus exigeante, il faut lui porter le pain, au lieu qu'elle venait souvent le chercher autrefois ; elle tient à ce que la blancheur du pain soit plus éclatante, quoique les hygiénistes prétendent que le pain ainsi obtenu soit moins salubre et moins nourrissant. Nous omettons ici les pains de luxe à proprement parler, parce qu'ils ont des prix spéciaux.

Toutes les causes sus-relatées justifient une certaine tension de l'écart entre le prix de la farine et le prix du pain au détail, mais non pas un accroissement aussi considérable de cet écart que celui qui s'est produit. Il intervient une autre causa très considérable dont nous parlerons plus loin. Une des raisons encore qui contribuent à Vexagération, dans beaucoup de cas, de Vécart entre les prix de la farine et les prix du pain, c'est Vinsouciance des. consommateurs et V acceptation passive, par fiux, sans discussion, des prix demandés ou des prix habituels^ quoique les circonstances du marché en gros aient changé. Ainsi, Ton remarque à Paris que le pain de ménage, en laissant de côté les qualités de luxe, est toujours bien meilleur marché dans les quartiers populaires que dans les quartiers riches. Les installations y sont moins coûteuses, mais surtout le public y discute plus les prix. D'après le rapport annuel de l'administration préfectorale sur les consommations alimentaires de Paris en 1888, le prix de vente moyen de deux kilogrammes de pain (le pain de 4 livres est pris traditionnellement comme base d'évaluation) a été, en cette année, de 77 cent. 91. « Des différences marquées dans le prix de vente du pain, dit le rapport, ont continué à se produire dans les divers quartiers de Paris, suivant la clientèle desservie par les boulangeries : dans les quartiers riches ces prix ont atteint 0 fr. 85 (7 cent. 09 de plus que la moyenne), et dans d'autres quartiers où la consommation est plus considérable, notamment dans ceux do Sainte-Marguerite (XI« arrondissement), La Villetle ^X1X« ar-