DES MOYENS DE REGLER LA PRODUCTION DE LA MOUSSE

2Ô2. Examinons, maintenant, ce qu'on doit faire pour amener le vin à l'état mousseux.

On a vu, par le calcul de la page 1 combien il importe de connaître l'état du vin, au moment du tirage; la fermentation, dans les tonneaux, doit être assez avancée pour avoir détruit les trois quarts, au moins du sucre; car nous verrons plus loin, que les bouteilles, même de premier choix, cassent presque toutes, lorsque le vin y développe, et y entretient,

pendant longtemps, une pression de 8 atmosphères. Etudions donc les moyens, à employer, pour faire un bon tirage, et se mettre à Tabri de la casse des bouteilles, dont les effets sont toujours déplorables .

263. Il y a déjà longtemps (1858) qu'on possède une méthode, vraiment digne de ce nom, pour produire sûrement la mousse, et éviter presque aussi sûrement la casse. Avant la publication de cette méthode, dont je vais parler tout à l'heure, on s'est tenu longtemps, à bien peu près, à la marche aveugle dont on se fera la juste idée, par le passage suivant, que j'extrais de notes manuscrites du fondateur d'une des meilleures maisons de Reims. Ces notes remontent à plus d'un siècle, à 1770.

« Tant que le vin de Champagne conserve sa liqueur, il fermente, ou « fermentera, à chaque sève, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa liqueur, et on « peut le mettre en mousseux: si on n'a pas du vin propre pourl'arron- « dir, il faut attendre que la liqueur soit diminuée, et que le temps de « la violente fermentation soit fini ; si le temps s'avance ves la morte « sève^ et que le vin ne soit pas encore tranquille, il faut rompre lafer- « mentation, en battant bien le vin, et par un soutirage, ensuite coller ■ et mettre en bouteille: on évite par là la casse ».

Et un peu plus loin :

« Cela, au surplus, dépend d'une règle générale, et qu*on peut

« suivre dès le mois de janvier, c'est que tout vin qui est le premier € façonné, sans être vert, qui a le plus tôt pris son goût de vin, qui s'est « le plus tôt dépouillé de sa lie, devenu le premier brillant, doit être « tiré le premier pour mousser ».

Telles étaient les précautions prises, en général, jusqu'en 1836.

284. On peut juger aisément, les résultats qu'une pareille méthode devait fournir: le même jus de raisin, conduit aussi peu régulièrement, ni donnera pas deux fois le même résultat en cent ans. Comment juget-on de la disparition de liqueur? Au goût? Mais rien n'est moins certain, à cause de la présence des matières étrangères, et surtout du tétrabélate (bitartrate) et des acides tétrabéjique (malique), tétrabélique (tartrique), héxéfique (lactique), etc. — Par les aréomètres, comme on a pu le faire plus tard Q) ? Mais cela ne suffit pas encore, parce que la matière sucrée dn raisin est bien loin d'être la seule capable de les influencer. — En

1. Leur invention est due à Archimède. (Ann, de ckim.y XXVII, 113).

outre, comment le battage du vin peut-il rompre la fermentation ? On me permettra de ne pas m'arrêter à cette recommandation étrange.

D'un autre côté, si le vin avait bien perdu toute sa liqueur^ comment prendrait-il la mousse ? D'où viendrait Tacide carbonique ? On n'en aurait pas la moindre trace.

On devait rester ainsi dans la plus grande incertitude, et avec la triste alternative de produire des mousses folles, c'est-à-dire des casses presque totales, ou des vins complets, c'est-à-dire incapables de continuer leur fermentation, en bouteilles, et de prendre la mousse.

Les notes elles-mêmes en font foi : je transcris :

« En 1146, j'ai tiré 6000 bouteilles d'un vin très liquoreux : je n'ai eu que 120 bouteilles de reste 0). »

« En 114'7, il avait moins de liqueur : j'ai eu un tiers de casse.

« En 1748, il était plus vineux et moins liquoreux : je n'ai eu qu'un « sixième.

I En 1159, il était plus rond, et je n'ai eu qu'un dixième de casse.

• En 1166, le vin de Jacquelet était très rond : je n'ai eu qu'un vingtième de casse. •

266. — Ces résultats donnent une juste idée de la difficulté de ce travail. La première casse est de 98 pour 100, la dernière dé 8, et probablement, en cette dernière circonstance, la mousse n'avait rien de bien vif. Voilà le tableau fidèle des scènes dont les caves champenoises étaient le théâtre, avant 1836, et qu'on y pourrait voir, parfois, encore aujourd'hui (^). Est-il possible de remédier à des conditions si fâcheuses? Examinons.

266. En 1836, un de nos pharmaciens les plus éclairés^ François, de Ghâlons-sur-Marne, fit connaître une méthode assez rationnelle. Cette méthode consistait dans une « nouvelle application du gleuco-œnomètre

1 . Ce tirage se recommande à MM. les historiographes du vin de C Champagne. D'après le spirituel auteur de VEssai sur Vhtstotre des vins de la Champagne, M. Maxime Sutaine (page 90) : En 1780, un négociant d'Epemay tira cinq à six mille bouteilles, et Timportance de ce tirage fut remarquée. — Ces Messieurs verront avec plaisir que les titres de noblesse du vin mousseux sont plus anciens, d'au moîns M ans, qu'ils ne l'avaient cru. Ils doivent l'être beaucoup plus: St Evremont a écrit : Léon X, Charles-Quint, François 1*', Henri VIII, avaient tous leur propriété dans Ay ou proche d'Ay pour y faire plus curietLsement {sic) leurs provisions. Parmi les plus grandes affaires, avoir du vin d'Ay, ne fut pas un des moindres de leurs soins. — Dira-t-on : il s'agit de vin, mais non de vin mousseux? •>^ Il y a de fortes raisons de croire uniquement au dernier,

2. J'ai été appelé, en 1850, à constater une casse extraordinaire, elle atteignait 96 p. 100, au moment de la visite, et elle continuait !

imaginé par M. Cadet Devaux, construit et perfectionné par l'ingénieur Chevallier Q). •

Cette application se bornait à réduire une bouteille de vin (2) à quatre onces, et à prendre le degré du gleuco-œnomètre, marqué par le produit de cette réduction, au bout de 24 heures, lorsque le biiélrabélate est crystallisé. On chasse Talcool par cette réduction, et on ne conserve que le sucre, et quelques sels dont le poids, dans un égal volume de liquide, augmente la densité, juste en raison de leur quantité propre.

François s'était assuré nettement que lorsqu'une bouteille ainsi réduite marque cinq degrés au-dessous de zéro, le vin ne mousse pas en bouteille, même à une chaleur de 30 à 25 degrés. -^ Ces cinq degrés représentent la densité que lui donnent les composés salins, et un peu de matière sucrée, d'hexélose ordinairement non fermentescible tenue, en dissolution. L'auteur pensait que l'alcool empêche ce sucre de fermenter (3): mais. Tannée suivante, il revint sur ce point, et attribua les cinq degrés à certains sels et au ferment, et principalement à l'acide tartrique (*).

Nous examinerons cette opinion tout à l'heure, mais nous nous bornerons, pour le moment, à. la plus brève description tant son exactitude est insuffisante.

Voici les meilleures conditions d'exécution du procédé. Elles sont encore à étudier par tous ceux de qui la méthode François conserverait 1 affection et n'ont pas encore employé la méthode Maumené depuis 1858.

Il faut peser, exactement, 150 grammes de vin, et les réduire à 125 grammes, c'est-à-dire au dixième.

Il est tout à fait nécessaire d'employer le bain-marie, si l'on ne veut s'exposer à des erreurs. L'opération dure plus longtemps, de trois à quatre heures ; mais, en réalité, l'opérateur y gagne beaucoup, même sur le temps. En effet, la réduction à feu nu nécessite une surveillance continuelle, tandis que le bain-marie ne fait courir aucun risque, et peut être abandonné à lui-même, pendant les trois ou quatre heures nécessaires à l'évaporation complète. Il faut une heure, au moins, d'une oc-

1. Traité sur le travail des vins blancs mousserix^ 1837, p. 19.

2. Les bouteilles étaient un peu plus petites qu'aujourd'hui et ne contenaient guère plus de 24 onces (784 grammes). Les plus avantageuses contenaient 750 grammes •^ François avait pris ce point de départ.

3. Nouvelles observations sur la fermentation 1886, p. 11. '^ 11 se trompait seulement sur la cause.