DU PÉTILLEMENT

249. Le pétillement nous offre des phases nombreuses. Au premier abord, il semble qu'on devrait ne l'observer qu'une seule fois, au moment même ou l'on vient de déboucher la bouteille, et de faire sauter le bouchon. En effet, si le gaz dissout, dans le vin, ne se trouvait main-

tenu que par l'effet unique de la pression, aussitôt cette pression détruite, le gaz devrait s'échapper, tout entier, et ne laisser, dans le vin, que la portion capable d'y rester dissoute sous la pression de l'air. 11 ^n'en est pas ainsi : la quantité d'acide carbonique qui se dégage, en ouvrant la bouteille, n'est souvent pas au maximum, plus du tiers de ce qu'elle devrait être. On peut s'en assurer de deux manières: par l'expérience directe, par la mesure du gaz dégagé, comparé à celui dont le vin peut encore être débarrassé par de simples actions mécaniques; mesure que j'ai prise, plusieurs fois, et qui m'a toujours donné au plus, à très peu près, le tiers du gaz capable de revenir libre: on peut aussi reconnaître le fait en considérant ce qui arrive à du vin dont le gaz vient d'accomplir sa première expansion. Tout le monde sait que, dans la bouteille, on aperçoit, de petites bulles assez rares, comme si le vin ne contenait plus de gaz excédant, et pourtant à la moindre secousse, ce liquide, si calme, en apparence, peut mousser avec une grande force. Uncoup decrochet, un peu sec, frappé sur la bouteille reproduit presque toute la mousse primitive. Le gaz est retenu par la viscosité du liquide, et cette viscosité ne peut être vaincue que par des actions mécaniques assez violentes ou par l'ébullition comme nous le verrons plus luin.

250. Le coup de crochet, dont je viens de parler, est une de ces actions: l'ébranlement qu'il donne à la bouteille la met en vibration, et sépare le verre du vin, pendant une suite d'instants très courts: le vide se faii, partiellement, entre la bouteille et le liquide qu'elle renferme : la pression, très faible dans ce vide, permet au gaz dissout de céder à sa force élastique, et de prendre l'état aériforme. Les premières bulles formées ne se dissolvent plus: elles montent au travers du liquide, elles déterminent par leur mouvement, l'exbalaiion d'une nouvelle quantité de gaz, qu'elles entraînent, et de là résulte une formation de mousse encore considérable (').

251 . La secousse produite dans un verre, lorsque, tenant ce verre de la main gauche, à 3 ou 6 millimètres au-dessous de ses bords, on le frappe fortement Bvec la paume de la main droite, est tout à fait du même genre, et produit les mêmes résultats. (Il faut bien se garder de

1. Je ne sais quel esprit malencontreux a fait cruire que l'électricité jou&it ud graod rôle clnns ce phénomène : mais ou a donné longtemps le nom i'éUctrieation dans les caves à ce cliocdu crochet contre te verre. U'eat une erreur complète.

laisser le verre sur la table, ou sur un support quelconque, on pourrait se blesser gravement.)

252. On fait naître, encore, des secousses analogues, en passant un archet sur les bords du verre ; certains sons peuvent donner une mousse complète. — ** Il y a plus, le son des instruments peut se faire sentir dans le verre, et son effet est très manifeste, toutes les fois que les vibrations s'accordent avec celles que le verre peut produire.

263. Toutes les actions mécaniques produisent le même effet. Ainsi la simple chute du vin dans un verre fait développer la mousse; les secousses du verre, choqué par le vin, ou celles du vin, heurté par lui-même, suffisent pour amener le développement du gaz carbonique . Le coup de poignet^ dont nous parlerons plus loin, rentre encore dans cette série des actions mécaniques. — A ce sujet, les détails suivants ne seront pas, je crois, inutiles.

254. La forme du verre a une influence dont il faut tenir compte. 11

y a des verres à fond

rond, d*autres à fond pointu (fig.30); la mousse n'est pas la même dans les deux; elle est plus vive dans les derniers.

Ce n'est pas la forme des parois qui produit directement l'effet dont

Vig. 30

nous sommes témoins. Ceci ne peut être expliqué, sans sortir des bornes que je dois m'imposer dans ce Livre, mais toute pointe, formée dans le liquide, ou autour du liquide, favorise le dégagement du gaz. Le verre à fond aigu forme une pointe autour du liquide. Si l'on plongeait dans le vin un tube de verre effilé, comme s'il avait été moulé dans le verre luimême, il donnerait le même résultat (*).

1. M. Gemez a fait, dans ces dernières années, des expériences qui présentent l'action des pointes sons un nouveau jour. L'air est condensé, à leur surface, ainsi qae Tacîde carbonique. Par Timmersion dans un liquide, capable de les mouiller, les pointes abandonnent ces gaz, qui font reprendre Tétat gazeux à une portion, des mêmes gaz, tenus en dissolution.

Voici d'un autre côté l'observation personnelle dont la place est ici. Lorsqu'on

atères, ou coupes, ont le fond pointu, pour développer la mousse, 3uverture est très large, pour lui permettre de se maintenir plus ips, en se répandant sur une grande surface, et prenant moins

Les pointes sont multipliées dans toutes les poussières ; toutes par conséquent faire mousser le vin. C'est ce que l'on voit lorslisse tomber dans un liquide calme, du sucre, ou un corps pult quelconque. Les corps poreux sont dans le même cas : une mie , un grain de raisin sec, etc., du sucre en poudre, font mousser vec beaucoup de force.

iussière ordinaire, ce mélange des débris de tous tes corps qui itourent, agit, nécessairement, comme toutes les autres, et, par lent, un verre mal essuyé donne beaucoup plus de mousse que I est parfaitement propre. On peut faire, à cet égard, une expéissez curieuse. Lavez très soigneusement un verre, et, au lieu jyer, faites seulement égoutter l'eau, en le renversant; le vin ra moins bien dans ce verre, même devenu bien sec, que si ssuyez avec le linge le plus fin. La raison en est toute simple; , quel qu'il soit, laisse des duvets, sur les parois, et ces duvets pent la mousse ; dans le verre égoutté ia surface est unie.

, On peut, cependant, faire bien mousser le vin dans un verre à id; il suffît d'y développer quelques pointes ou aspérités: on y t, très aisément, en rayant le fond du verre avec une pointe Ces pointes, ces rainures n'excitent pas l'attention, et servent, t fort bien, à développer la mousse.

. J'ajoute que la température a beaucoup d'influence sur laformala mousse, plus elle est haute, plus elle développe le gaz carbo- Le vin frappé mousse d'autant moins que sa température est sse ; on peut le rendre entièrement tranquille, en le faisant geler, X tiers, ou aux trois quarts. D'un autre côté 95' de chaleur sent pas à beaucoup près tout le gaz {v. Liv, IV).

>lir une ampoule en verre à deu-'c pointes efSiéea d'un liquide trèa Yolatil, le former des bulles à U pointe immergée, le liquide ne peut pénétrer dans e sans une très forte aspiration par l'autre pointe. J'ai rencontré cette Eficulté dans l'Mer C^H'-HCl mêlé de C^H'.(Ht;i)*, refroidi même 40°.

2K8. A rétude du pétillement se rattache une question assez intéressante: celle des changements qui se produisent dans la conductibilité acoustique du vin de Champagne, et des liquides gazeux, pendant, ou après, le pétillement. Tant que le liquide mousse, tant que les bulles de gaz, très nombreuses, sont disséminées au milieu du liquide, la sonorité disparait, au moins pour un certain ordre de vibrations, pour les transversales. Lorsqu'on choque deux verres, comme pour trinquer, on produit un bruitj mais non un son musical; qu'on frappe avec un autre objet, un couteau^ une assiette, et le résultat est le même. — Si le liquide, après un repos suffisamment prolongé, ne contient plus de gaz libre^ et par conséquent plus de bulles, il reprend sa conductibilité régulière, et devient parfaitement sonore ; le choque-t-on de nouveau, d'un coup sec, il abandonne encore du gaz et perd cette sonorité : ainsi de suite un grand nombre de fois.

Frotte-t-on le verre sur les bords, avec le doigt ou un linge mouillé, fait-on naître d'autres vibrations, les longitudinales, auxquelles correspondent des sons perçants, il est indifférent que le liquide contienne, ou ne contienne pas de bulles de gaz, en pareil cas. La sonorité ne dépend que du verre, lui-même, et n'est pas sensiblement modifiée.

DE l'explosion

259. C'est un phénomène bien connu: le gaz, comprimé dans la chambre de la bouteille, pousse violemment le bouchon, aussitôt que les ficelles, et le fil de fer, cessent de le maintenir: le gaz peut communiquer, alors, avec l'atmosphère: il se dilate brusquement, et fait naître des vibrations, d'où résulte le bruit. Cette explosion amuse tous les convives: elle donne comme des transes de peur, aux femmes et aux enfants, et cette peur fugitive fait rire tout le monde: le bouchon, lancé au hasard, va souvent frapper le nez de quelque grave personnage et le force, bon gré mal gré, de prendre part à l'hilarité générale : c'est un jeu d'enfants : mais les plus grands enfants s'y laissent prendre, et la gaité n'a jamais manqué son entrée, quand elle l'a faite avec le Champagne. Tout le monde le sait, la mousse est le grand prestige du vin mousseux, et l'explosion est ce que la mousse offre de plus saisissant .

On peut le dire, tous les efforts des bons négociants tendent à la rendre la plus forte possible: et bien que tout né dépende pas d'eux, il faut au moins, pour la produire, une condition essentielle, c'est que le vin

soit grand mousseux. Nous examinerons, tout à Theure, ce qu'on doit faire, pour bien remplir cette condition ; mais, pour le moment, voyons, d'abord, comment on peut, à volonté, quand le vin a une bonne mousse, faire sauter le bouchon avec une explosion violente, ou le dégager sans aucun bruit.

Pour que l'explosion se produise bien, il faut que le bouchon joigne, parfaitement, sur toute la surface du goulot, et que sa souplesse soit assez grande pour qu'il remplisse, à mesure qu'il s'élève, les cavités qui peuvent exister dans cette surface : si le bouchon fuyait^ si, avant d'atteindre les bords du goulot, il laissait un espace appréciable entre la bouteille et lui, le gaz s'échapperait, avec un léger sifflement, par cette ouverture, et l'explosion ne pourrait avoir lieu. Le commerce ne néglige aucun soin, ne recule devant aucune dépense, pour avoir des bouchons convenables: on le comprendra, d'un seul mot, en disant que les bouchons coûtent jusqu'à 18 ou 20 centimes l'un.

260. On peut d'ailleurs aider le mouvement du bouchon par un coup de pouce, on le fait glisser un peu plus vite; il s'échappe brusquement, et l'expansion du gaz est plus franche, et plus vive. — Il est tout aussi facile d'obtenir un effet contraire; en appuyant obliquement sur le bouchon, et le maintenant avec la résistance convenable, on laisse échapper, peu à peu, le gaz, et la bouteille se débouche ensuite, comme une bouteille ordinaire.

261 . La chaleur favorise l'explosion, comme elle favorise les pétillements ; plus la température est haute, et moins le gaz carbonique peut rester dissout ; plus il s'accumule, par conséquent, dans la chambre, et exerce d'effort sur le bouchon, pour le faire sauter. — Le vin frappé ne produit ni pétillement, ni explosion.